1、 食品营养学 第四节第四节 无机盐无机盐 分分 类类 常量元素：常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等 微量元素：微量元素：必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂(积累作用积累作用)无机盐的特点无机盐的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取饮水中摄
2、取 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 注：某些微量元素在体内虽需要量很少，但注：某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。多易产生毒性作用。矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球
3、环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群 枕秃枕秃 方颅方颅 佝偻病胸廓佝偻病胸廓“0”形腿形腿“X”形腿形腿 骨质疏松骨质疏松 骨质疏松发病率骨质疏松发病率 北京和上海的调查：北京和上海的调查：5060岁：岁：21.3%6070岁：岁：53.8%7080岁：岁：73.1%某医院对某市某医院对某市240名老干部进行调查：名老干部进行调查：男性患病率男
4、性患病率7.5%，女性患病率，女性患病率21%，男女，男女患病率之比为患病率之比为1：2.8。有阳性症状者，男。有阳性症状者，男性为性为47%，女性为，女性为48.8%。预防年龄预防年龄 儿童、青少年儿童、青少年10-20岁是钙的“正平衡”，岁是钙的“正平衡”，30岁左右达到骨峰值。岁左右达到骨峰值。40岁以后，每岁以后，每10年年丢失钙丢失钙3%4%。并且有骨结构的改变，骨。并且有骨结构的改变，骨小梁穿孔，骨质吸收形成腔隙，骨强度减小梁穿孔，骨质吸收形成腔隙，骨强度减弱。年龄每增加弱。年龄每增加10岁，发生骨折的危险性岁，发生骨折的危险性增加增加1.41.8倍。倍。女性要一生补钙女性要一生补
5、钙 我国60岁以上妇女有1/4有骨质疏松。钙的代谢钙的代谢 钙吸收的影响因素钙吸收的影响因素 钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、鞣酸、醛酸、膳食纤维、草酸、植酸、磷酸、鞣酸、醛酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的排进与储存钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状
6、腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙磷比钙磷比 钙和磷是常量元素中，最具有协同作用的一对营养素，相互影响。磷和钙都是促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。成人虽然骨骼已经停止生长，但其中的钙与磷仍在不断更新，每年约更新20%。也就是说，每隔5年就更新一遍。可是牙齿一旦长出后，便会失去自行修复的能力。但是在我国居民缺乏最严重的就是钙，所以我们应该在饮食中平衡一下身体中钙磷的比例。每日钙代谢循环量为700毫克，饮食中的不足部分则由体内蓄积钙给以补充。钙磷比钙磷比 钙磷比：成人为1：12：1 婴儿(1岁以下)为1.5：1 牛奶 1.3：1 奶酪1.5：1 虾皮2：1 芝
7、麻酱1.6：1 豆腐(南)3.8：1 海带5.4：1 钙镁比 最适宜2:1 大于5:1 镁缺乏 钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能 钙的供给量钙的供给量 表表 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d 年龄年龄 钙钙 年龄年龄 钙钙 0 0.5 1 4 7 11 14 300 400 600 800 800
8、 1000 1000 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in take,AI)(adequate in take,AI)为为1000mg/d1000mg/d，无明显损害水平，无明显损害水平(non(non-observed observed adverse effect level,NOAEL)adverse effect level,NOAEL)为为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake(
9、tolerable upper intake level,UL)level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 虾皮虾皮 虾米虾米 河虾河虾 泥鳅泥鳅 红螺红螺 河蚌河蚌 鲜海参鲜海参 991991 555555 325325 299299 539539 306306 285 285 苜蓿苜蓿 荠菜荠菜 雪里蕻雪里蕻 苋菜苋菜 乌塌菜乌塌菜 油菜苔油菜苔 黑芝麻黑芝麻 713713 294294 230230 187187 186186 156156 780 780
10、酸枣棘酸枣棘 花生仁花生仁 紫菜紫菜 海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳 全脂牛乳粉全脂牛乳粉 酸奶酸奶 435435 284284 264264 241241 247247 676676 118 118 常量元素常量元素-磷磷 磷的生理功能磷的生理功能 ：构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 磷的供给量：磷的供给量：成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 磷的磷的NOAELNOAEL
11、为为1500mg/d 1500mg/d ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 磷的食物来源：磷的食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等菜、油料种子、豆类等 微量元素微量元素-铁铁 铁的生理功能：铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 铁的缺乏：铁的缺乏：铁减少期铁减少期(iron deficiency store,ID)(iron deficiency store,ID)红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期(iron defi
12、ciency(iron deficiency erythropoiesis,IDE)erythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（缺铁性贫血期（iron deficiency anemia,iron deficiency anemia,IDAIDA）含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 鸭血鸭血 30.5 鸡血鸡血 25.0 沙鸡沙鸡 24.8 鸭肝鸭肝 23.1 猪肝猪肝 22.6 蚌肉蚌肉 50.0 蛏子蛏子 33.6 蛤蜊蛤蜊 22.0 刺蛄刺蛄 14.5 发菜发菜 99.3 红蘑红蘑 235.1 冬
13、菇冬菇 10.5 藕粉藕粉 41.8 黑芝麻黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6 地衣地衣(水浸水浸)21.1 冬菜冬菜 11.4 苜蓿苜蓿 9.7 碘的生理功能碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的
14、水盐代谢 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 甲状腺位置甲状腺位置 治疗前后对比治疗前后对比 不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)(RNI)g/dg/d 年龄年龄 碘碘 年龄年龄 碘碘 0 0.5 1 4 7 11 14 50 50 50 90 90 120 150 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 150 150 200 200 200 碘的碘的ULUL为为10001000 g/d g/d 碘的食物来源：碘的食物来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。干贝、淡菜、海参、海蜇等。锌的生理功能锌的生理
15、功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育促进生长发育 促进机体免疫功能促进机体免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 合成味觉素合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用 不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)(RNI)mg/dmg/d 年龄年龄 性别性别 锌锌 年龄年龄 性别性别 锌锌 0 0.5 1 4 7 11 14 男男 女女 男男 女女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 男男 女女 15.0 11.5 11.
16、5 11.5 16.5 16.5 21.5 锌的锌的RNIRNI成人男成人男15mg/d15mg/d、女性、女性11.5mg/d11.5mg/d，NOAELNOAEL为为30mg/d30mg/d；ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/37mg/。含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 小麦胚粉小麦胚粉 花花 生生 油油 黑黑 芝芝 麻麻 口蘑白菇口蘑白菇 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉山羊肉 猪猪 肝肝 海蛎肉海蛎肉 蛏蛏 干干 鲜扇贝鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝鲜赤贝 红红 螺螺 牡牡 蛎蛎 蚌蚌 肉肉 章章 鱼鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 硒的生理功能硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione(glutathione peroxidaseperoxidase，GSHGSH-Px)Px)的组成成分的组成成分 保护心血管和
