1、烹饪营养学烹饪营养学 烹饪与营养概述烹饪与营养概述 一、烹饪与营养的关系一、烹饪与营养的关系 烹饪烹饪？营养营养？餐饮是营养的最佳载体之一 烹饪学烹饪学研究有关烹饪技术和理论的科学。二、餐饮业的发展二、餐饮业的发展 迅猛 年，全国餐饮网点的总营业额为亿元；年，骤增到亿元，占总量的5.1%；年，全国餐饮网点总营业额则达亿元。2005年全国餐饮网点的总营业额突破亿元；2006年会稳步突破一万亿元。这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前，大城市中以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。三、餐饮发展中面临机遇三、餐饮发展中面临机遇与挑战与挑战 营养与烹饪两张皮问题 营养与合理烹饪营养与合
2、理烹饪 中国烹饪概述中国烹饪概述 一、一、概念概念 烹烹热热 饪饪熟熟 烹饪烹饪人类为满足生理和心理的人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。法加工成成品的工程。二、研究内容：二、研究内容：烹饪原料学烹饪原料学 原料加工处理原料加工处理 合理合理配餐（营养与卫生）配餐（营养与卫生）工艺学工艺学 调味技术调味技术 烹饪技艺基本知识烹饪技艺基本知识 一、烹饪的意义：一、烹饪的意义：烹、调、烹调、烹饪。烹、调、烹调、烹饪。二、中国烹饪的特点：二、中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。色、香、以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋
3、、养（型、器）。味、滋、养（型、器）。调味品在营养烹饪中的合理运用 一、调味品的作用。一、调味品的作用。二、菜肴风味的形成。二、菜肴风味的形成。1）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。2）正式加热时所需的辛香类调味料。）正式加热时所需的辛香类调味料。3）加热过程中所需的复合酱料。）加热过程中所需的复合酱料。4）烹调后期所需的基础调料）烹调后期所需的基础调料。烹调法与营养 一、烹调法的沿革一、烹调法的沿革：1.火熟法时期；烘、烤、熏等。火熟法时期；烘、烤、熏等。2.水熟法时期
4、；熬、煨、汆、烫等。水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。3.油熟法时期；炸、煎等。油熟法时期；炸、煎等。4.水有混合熟法时期。距今水有混合熟法时期。距今3000年左右，年左右，炒、爆、烹、熘等。炒、爆、烹、熘等。二、烹调法的特点二、烹调法的特点：1.由简单的烹调法衍生出复杂、细致的由简单的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。烹调法。煮：烧、烩、卤。2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。爆。3.不经加热，主要依靠调味料制成食品不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。烹调法的数量多、工艺细。烹调法的数量多、
5、工艺细。三：烹调法的作用与操作要求三：烹调法的作用与操作要求:1.味的塑造。味的塑造。2.滋的塑造。滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。3.香的塑造。香的塑造。4.色的塑造。色的塑造。5.形的塑造。形的塑造。6.营养成分的利用。营养成分的利用。7.达到饮食卫生要求。达到饮食卫生要求。四、烹调方法对食物所含营养素和、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响有害物质的影响 1.蔬菜切洗对营养素的影响
6、：先洗蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。后切？如：土豆丝。2.烹调后营养素的保存烹调后营养素的保存（见下页）见下页）米面制品烹饪后B族维生素保存率（）名称名称 原料原料 烹饪方法烹饪方法 维生素维生素B1 维生素维生素B2 尼可酸尼可酸 米饭米饭 标稻米标稻米 捞、蒸捞、蒸 62 100 30 粥粥 小米小米 熬熬 18 30 67 馒头馒头 富强粉富强粉 发酵、蒸发酵、蒸 28 62 91 馒头馒头 标准粉标准粉 发酵、蒸发酵、蒸 70 86 90 面条面条 标准粉标准粉 煮煮 51 42 78 大饼大饼 标准粉标准粉 烙烙 79 86 100 烧饼烧饼 标准粉标准粉 烙、烤烙、
7、烤 64 100 94 油条油条 标准粉标准粉 炸炸 0 50 52 窝头窝头 玉米面玉米面+25的黄豆粉的黄豆粉 蒸蒸 100 100 109 蔬菜经过烹饪后维生素蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（）和胡萝卜的保存率（）蔬菜名称蔬菜名称 烹饪方法烹饪方法 维生素维生素C 胡萝卜素胡萝卜素 绿豆芽绿豆芽 水洗、油炒水洗、油炒913分钟分钟 59 土豆土豆 去皮切丝炒去皮切丝炒68分钟分钟 54 土豆土豆 去皮切块煮去皮切块煮30分钟分钟 71 胡萝卜胡萝卜 切片油炒切片油炒612分钟分钟 79 小白菜小白菜 切段油炒切段油炒1113分钟分钟 69 94 油菜油菜 切段油炒切段油炒510分
8、钟分钟 64 76 菠菜菠菜 切段油炒切段油炒910分钟分钟 84 87 韭菜韭菜 切段油炒切段油炒5分钟分钟 52 94 西红柿西红柿 切块油炒切块油炒34分钟分钟 94 辣椒辣椒 切切 丝油炒丝油炒15分钟分钟 78 90 2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）原料名称 烹饪方法 维生素B1 维生素B2 维生素PP 猪肉 炒肉丝2分钟 87 79 55 猪肉 蒸丸子1小时 53 13 70 猪肉 炸里脊2分钟 57 63 47 猪肉 清炖煨1小时 35 59 25 猪肉 红烧1小时 40 62 50 猪肝 油炒5分钟 68 99 83 猪肝 卤约1小时 45 63 45 鸡蛋 油炒2分钟 8
9、7 99 100 鸡蛋 煮整蛋10分钟 93 97 96 不同烹调方法对营养素的损失不同烹调方法对营养素的损失 不同烹饪方法对营养素的影响不同烹饪方法对营养素的影响 一、烹调方法的分类一、烹调方法的分类；按加热介质分：按加热介质分：1)空气传热：烤、火焗、熏。空气传热：烤、火焗、熏。2）器具传热：烙、铁板烧。）器具传热：烙、铁板烧。3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等贴等 4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。烩、煨、焖、卤、熬、煲等。5）蒸气传热：蒸。）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、
10、泡、腌渍其他：拌、泡、腌渍。不同的烹饪方法对营养素的影不同的烹饪方法对营养素的影响响 煮煮:对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶 于水.烧烧:如烧的时间太长,则维生素损失较多.炖炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部 分维生素受到破坏,肌肉中的蛋白质部分 水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分 水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性.接下页 焖焖:焖的时间长短与营养素损失多少成正比，时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。炸炸:要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质丙烯酰
11、胺。因 此提倡少吃油炸食物。熘熘:熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。爆爆:因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。烤烤:烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏,明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。熏：熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。煎煎:对维生素有一定影响,其他营养损失不大。蒸蒸:蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达6065；蒸和油炸损失为45；快炒仅损失13。肉类中所含的维生素
12、B2，清蒸丸子损失为87；红烧、清炖肉块损失40；快炒肉丝仅损失20。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。例：不同烹调对VC的破坏 炖菜：炖菜：维生素的损失率为.3.，平均为.，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，分钟损失率为.4.，分钟损失率显著升高，达.。煮菜：煮菜：维生素的损失率为.9，煮熟后所保有的维生素有左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在以上。煮菜后挤出菜汁，其维生
13、素损失最大，达.。、炒菜炒菜：青菜切成段，用油炒分钟，维生素的损失率为；小白菜用油炒分钟，损失率为；菠菜切成段，用油炒分钟，损失率为；番茄去皮切成块，用油炒分钟，损失率仅；辣椒切成丝，用油炒1.分钟，损失率为；卷心菜切成丝，用油炒分钟，损失率为。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素损失也越多。一般炒菜只要大火快炒，维生素的损失率可以控制在。菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放分钟至小时，与下锅前相比，维生素损失率达。熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素也会损失，损失率达熟菜的。各类原料在烹饪中营养素的变化 一、谷类一、谷类 （一）
14、（一）.谷类的营养特点谷类的营养特点 1.谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布:1）谷皮）谷皮 2）糊粉层，）糊粉层，B、矿、蛋、脂。、矿、蛋、脂。3）胚乳。）胚乳。4）胚，脂、蛋、矿、）胚，脂、蛋、矿、B、E。2.谷类的营养特点 1）碳水化和物：直链淀粉黏度小，籼米；支链淀粉粘性大，糯米、粳米。2）蛋白质：赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。3)脂肪：亚油酸含量高，胚芽油是良好的食用油脂。4）矿物质：以磷、钙为主。发酵利用率提高。5）维生素：B、A、E （二）谷类原料在烹饪中营养素的变化（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化 1.淘洗影响。淘洗影响。2.加工方式的影响
15、。加工方式的影响。3.其他，小苏打其他，小苏打Na2CO3作疏松剂；酵母作疏松剂；酵母发酵；粮豆混食。发酵；粮豆混食。二、蔬菜、水果 1.蔬菜水果的营养特点：蔬菜水果的营养特点：1)维生素，维生素，C、B、胡萝卜素、胡萝卜素.2）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。草酸的作用。草酸的作用。3）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。4）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝胺的合成，苦瓜降血糖，绿
16、叶蔬菜抗癌作用。胺的合成，苦瓜降血糖，绿叶蔬菜抗癌作用。2.蔬菜水果在烹饪中营养素的变化蔬菜水果在烹饪中营养素的变化 三、畜禽肉类原料 1.畜禽肉的营养特点：畜禽肉的营养特点：1）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。猪肉的生物价氨酸。猪肉的生物价74。结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，营养价值相对较低，必须氨基酸的数量较少。营养价值相对较低，必须氨基酸的数量较少。2）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油亚
