1、第第5 5章章 食品营养评价食品营养评价 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 食品营养价值分析食品营养价值分析*食品营养资料编辑食品营养资料编辑 第第1 1节节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 要评价一个食品的营养价值，食品要评价一个食品的营养价值，食品的的配料配料、营养成分表营养成分表、营养声称营养声称都是都是非常重要的参考。食品配料表明食品非常重要的参考。食品配料表明食品原料的原料的基本构成基本构成和和配比配比，而营养成分，而营养成分和声称表明它的和声称表明它的营养组成营养组成和和特点特点。（一）谷类产品分析计划的制订（一）谷类产品分析计划的制订 1.谷类食品原料及其主要营养特点谷
2、类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含量高筋小麦粉蛋白质含量(干基干基)12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则
3、会增加化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂抗氧化剂予以保护。予以保护。2.常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品类型和加工方法 焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、威化饼干、蛋
4、圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。冷加工制品等。3.产品质量控制及分析产品质量控制及分析 焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生
5、产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集样品。一般可采集918个独立包装，送检分析。个独立包装，送检分析。（二）（二）液态奶的营养标签的制作液态奶的营养标签的制作 食品营养标签食品营养标签属食品标签，是向消费属食
6、品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括者提供食物营养特性的一种描述，包括营营养成分表养成分表、营养声称营养声称和和健康声称健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。溶、单体成分）、维生素、矿物质等。1.营养成分定义和计算营养成分定义和计算（1）能量：）能量：能量能量(kcal)4蛋白质蛋白质(g)4碳
7、水化合物碳水化合物(g)9脂肪脂肪(g)3有机酸有机酸(g)7酒精酒精(g)2膳食纤维膳食纤维(g)。（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来获得。获得。（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将
8、食品总质量定为将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得之，仅适用于普通食品。和来得之，仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是）膳食纤维：是植物可食部分植物可食部分，但，但不能被人不能被人体小肠消化吸收体小肠消化吸收，对，对人体有健康意义人体有健康意义。包括纤维。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。素、半纤维素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。卫生指标和营养指标。（三）饼干的营养标签制作（三）饼干的营养
9、标签制作 营养声称营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养素功能
10、声称：是健康声称的一种，指某营养素的功营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。能作用的声称。健康声称健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。人体健康关系的建议、暗示或说明。送检结果应至少有送检结果应至少有10次以上次以上才比较稳定。才比较稳定。（四）产品说明书的制作（四）产品说明书的制作 1.食品标签的基本内容食品标签的基本内容 强制标示有：强制标示有：食品名称食品名称、配料清单配料清单、配料的定量标示配料的定量标示、净含量净含量和沥干物和沥干物（固形（固形物）物）含量含量、制造者制造者、经销
11、者的名称和地址经销者的名称和地址、生产日期生产日期和和保质期保质期、储藏说明储藏说明、产品标准产品标准号号、质量质量等级等。等级等。非强制标示有：非强制标示有：批号批号、食用方法食用方法、营营养成分养成分。食品说明书基本内容与格式食品说明书基本内容与格式 说明书说明书 是以是以、为主要原料组成的，采用为主要原料组成的，采用 工艺，符合工艺，符合 标准，标准，具有具有 作用，适用于作用，适用于 人群等。人群等。【食品名称食品名称】通用名称通用名称 【配料配料】【主要成分主要成分】【净含量和沥干物净含量和沥干物(固形物固形物)含量含量】【规格规格】【食用方法食用方法】【储藏条件储藏条件】【生产日期
12、生产日期】【保质期保质期】【执行标准执行标准】【批准文号批准文号】【生产企业生产企业】企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址 第第2 2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析*能量能够维持机体生命，很多营养素能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。如果如果能量能量摄入摄入过高过高而而营养素营养素摄入摄入过低过低，则，则造成多余能量负荷，导致造成多余能量负荷，导致肥胖肥胖、各种、各种慢性慢性病病的发病率增加。的发病率增加。能量质量指数能量质
13、量指数(INQ)就是一个指标，根就是一个指标，根据据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。值可直观对食物营养质量进行判断。（一）（一）食品能量密度和营养质量指数评价方食品能量密度和营养质量指数评价方法法 能量密度能量密度=营养素密度营养素密度=食物营养质量指数食物营养质量指数(INQ)=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量相应营养素推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养能量密度营养素密度INQINQ评价标准评价标准 INQ=1 营养质量合格食品营养质量合格食品 INQ1 营养质量合格食品，适合体重超重营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。或肥胖者选用。INQ最大的特点就是根据不同人群的营最
14、大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。养需求来分别计算。案例分析：案例分析：某某面包面包产品标签中的营养成份产品标签中的营养成份(100g)：能量能量260kcal，蛋白质，蛋白质6.6g，脂肪，脂肪3.7g，碳，碳水化合物水化合物50.1g，维生素，维生素B1 0.05 mg，维生，维生素素B20.06mg，钙，钙42mg，铁，铁1.2mg，锌，锌0.24mg。要求：要求：1.简述评价工作程序的要点，简述评价工作程序的要点，2列列出相关的计算公式，进行计算，并填写不出相关的计算公式，进行计算，并填写不合格的相关内容。合格的相关内容。3根据计算的根据计算的INQ值对值对该饼干产品进行营
15、养评价该饼干产品进行营养评价。（技（技p339340）营养素营养素 RNI/AI 面面 包包 含量含量 营养素密度营养素密度 INQ 能量能量 260 蛋白质蛋白质 6.6 脂肪脂肪 3.7 碳水化物碳水化物 50.1 VB1 0.05 VB2 0.06 钙钙 42 铁铁 1.2 锌锌 0.24 食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素 RNI/AI 面面 包包 含量含量 营养素密度营养素密度 INQ 能量能量 2400 260 蛋白质蛋白质 75 6.6 脂肪脂肪 668080 3.7 碳水化物碳水化物 360 50.1 VB1 1.5 0.05 VB2 1
16、.5 0.06 钙钙 800 42 铁铁 15 1.2 锌锌 12 0.24 食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 100g食物提供的能量值食物提供的能量值 能量密度能量密度 相应能量推荐揽入量相应能量推荐揽入量 一定量食物提供营养素密度一定量食物提供营养素密度 营养素密度营养素密度 相应营养素推荐摄入量相应营养素推荐摄入量 营养素营养素 RNI/AI 面面 包包 含量含量 营养素密度营养素密度 INQ 能量能量 2400 260 0.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质 75 6.6 脂肪脂肪 668080 3.7 碳水化物碳水化物 360 50.1 VB1 1.5 0.05 VB2 1.5 0.06 钙钙 800 42 铁铁 15 1.2 锌锌 12 0.24 食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素 RNI/AI 面面 包包 含量含量 营养素密度营养素密度 INQ 能量能量 2400 260 0.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质 75 6.6 0.088 脂肪脂肪 668080 3.7 碳水化物碳水化物 360 5
