1、食物中毒性细菌及其检验 食品药品学院微生物课程组 内容提要 沙门氏菌检测 大肠菌群及大肠杆菌检测 副溶血性弧菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌检测 肉毒梭菌 单核细胞增生李斯特氏菌 检测等 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。包括食入被污染的食物或腐败变质的食物；饮用含有大量化学毒物或病原微生物的水，或用这种水烹调加工的食物等。第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述 注：对于摄入非可食状态的食物(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的食物(暴饮、暴食)
2、，以及某些食物虽可引起疾病，其临床症状与食物中毒类似，但不属于食品中毒的范围。食源性疾病的概念具有三个基本要素：食物是传播病原物质的媒介、引起食源性疾病的病原物质是食物中的各种致病因子、主要临床症状表现为中毒性或感染性。美国FDA对食源性疾病的定义是指由于食用受污染的食品或者饮料而引起的疾病。WHO则将其定义为“凡是通过摄食 进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病”。食物被某些病原微生物污染 进食被毒物污染的食品 食物本身含有天然有毒成分 摄入外形与普通食物相似，而实际含有毒成分的某些动植物 此外，在食品中滥加营养素，对人体也有害 食物发生生物性或物理化学性变化
3、而产生或增加了有毒物质 食物中食物中毒的来毒的来源源 潜伏期短，发病过程急剧 所有病人都有类似的临床表现，且多表现为肠胃炎的症状 有明显的季节性。夏、秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬、春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。发病率高且集中，人与人之间不直接传染 发病与进食同类食物有明显的因果关系 食物中食物中毒的特毒的特征征 对酶系统的干扰 对血红蛋白运氧功能的阻断 对神经传导的干扰 变态与光毒反应 食物中毒食物中毒的机理的机理 细菌性食物中毒的致病菌。包括沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲杆菌、小
4、肠结肠炎耶尔森氏菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特菌等。在食物中产生大量毒素而引起。包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素、棕曲霉毒素、交链孢霉毒素等；真菌毒素食物中毒如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒，霉变花生或玉米中毒等。微生物性微生物性食物中毒食物中毒的类型的类型 第二节第二节 食物中毒性细菌及其检验食物中毒性细菌及其检验 I 沙门氏菌属沙门氏菌属 1880年E.Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性
5、、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2300多个血清型 我国已发现血清型近200个。它是引起食物感染与食物中毒的重要致病菌，是最常见的食源性疾病的病原微生物。沙门氏菌属沙门氏菌属生物学特性生物学特性 形态特征：形态特征：革兰氏阴性革兰氏阴性，大小为大小为130.40.9m的两端的两端钝圆的短杆菌钝圆的短杆菌，无芽孢无芽孢，一般无荚膜一般无荚膜，除鸡沙门除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛都有周身鞭毛，运动力运动力强强。培养特性：培养特性：沙门氏菌需氧或兼性厌氧，沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10-42 都可生长，最适生都可生长，最适生长温度为长温度为37，最
6、适，最适pH为为6.87.8。营养琼脂平板营养琼脂平板：3537培养培养1824h，其菌落大小一般，其菌落大小一般为为23mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐 S.S琼脂琼脂：沙门氏菌不分解乳糖，形成无色或浅粉红色、：沙门氏菌不分解乳糖，形成无色或浅粉红色、半透明的圆形菌落。半透明的圆形菌落。产生硫化氢的菌株，菌落中心呈产生硫化氢的菌株，菌落中心呈黑色。黑色。血平板血平板：中等大小的灰白色菌落。：中等大小的灰白色菌落。生化特性：生化特性：绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不
7、发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。沙门氏菌属沙门氏菌属生物学特性生物学特性 沙门氏菌属的抗原沙门氏菌属的抗原 菌体抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原）纤毛抗原 引起中毒的必要条件是食物中含有大量活引起中毒的必要条件是食物中含有大量活菌菌.一般来说，当食物中含菌量在一般来说，当食物中含菌量在105108 cfu/g范围可引起食用者中毒。食入致病力范围可引起食用者中毒。食入致病力强的沙门氏菌强的沙门氏菌2105cfu/g即可发病，致病即可发病，致病力弱的沙门氏菌力弱的沙门氏菌108cfu/g才可发病。
8、才可发病。中毒的中毒的原因原因 中毒的中毒的机理机理 一般来说，当沙门氏菌随食物进入消化道一般来说，当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。出现菌血症，引起全身感染。胃肠炎型：胃肠炎型：最常见，约占最常见，约占75。多由鼠伤寒、猪霍乱。多由鼠伤寒、猪霍乱及肠炎沙门氏菌引起。多数起病急骤及肠炎沙门氏菌引起。多数起病急骤 类伤寒型：类伤寒型：多由猪霍乱及鼠伤寒沙门氏菌所
9、引起。潜多由猪霍乱及鼠伤寒沙门氏菌所引起。潜伏期平均伏期平均310d 败血症型：败血症型：常见的致病菌为猪霍乱或鼠伤寒沙门氏菌。常见的致病菌为猪霍乱或鼠伤寒沙门氏菌。多见于婴幼儿儿童多见于婴幼儿儿童 感冒型：感冒型：霍乱型：霍乱型：可出现严重脱水以至循环衰竭。可出现严重脱水以至循环衰竭。中毒的中毒的症状症状 预防中预防中毒措施毒措施 沙门氏菌主要来源是患病人和动物沙门氏菌主要来源是患病人和动物(牛、猪、羊、家禽等牛、猪、羊、家禽等)的肠的肠 道、血液、粪便、尿液，一般情况下肠道带菌率较高。道、血液、粪便、尿液，一般情况下肠道带菌率较高。防止食品原料和成品被污染防止食品原料和成品被污染 控制生长
10、繁殖控制生长繁殖 食前彻底加热杀菌食前彻底加热杀菌 国标法参看食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验国标法参看食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验(GB/T 4789.4)。荧光抗体技术、荧光抗体技术、ELISA、单克隆抗体技术等。、单克隆抗体技术等。商品化的生化快速检定系统：如商品化的生化快速检定系统：如API系统、系统、R/B系统、系统、肠管肠管(enterotube)系统等。其中以系统等。其中以API系统应用较为广系统应用较为广泛，此外还泛，此外还BAX系统在许多国家用于沙门氏菌的快速系统在许多国家用于沙门氏菌的快速检测。检测。沙门氏菌属沙门氏菌属-检验方法检验方法 API 20E FDA BAM
11、 沙门氏菌检验流程沙门氏菌检验流程 前增菌 25g样+225mL乳糖肉汤（肉制品、肉副产品、动物产品）匀质2min，室温放置60 5min 混合均匀，测定调节PH6.8 0.2 35、24 2h 选择性增菌 0.1ml+10mlMM（RV）1ml+10mlTTB 42、24h （水浴培养）35、24h 43、24h（水浴培养）含菌量高 含菌量低 分离培养 划线接种 选择性培养基（BS、XLD、HE）35、2448h（BS）生化鉴定 每个平板挑取至少2个可疑菌（包括典型和非典型各2个）接种TSI三糖铁、LIA赖氨酸铁高层斜面（LIA高层深4cm）（松盖以保持有氧条件防止产生过多H2S）35、24
12、2h 弃去 尿素酶试验 卫矛醇、氰化钾、丙二酸钠、吲哚试验 阳性 阴性 血清学 血清学试验沙门氏菌的分类 报告结果 生鲜食物、严重污染的食品和动物饲料 ISO6579 沙门氏菌检验流程沙门氏菌检验流程 前增菌 25g样+225mLBPW 匀质 371、18 2h 选择性增菌 0.1ml+10mlRVS 1ml+10mlMKTTn 41.5 1、24 3h 37 1、24 3h （水浴培养）分离培养 划线接种选择性培养基（XLD和第二种选择性培养基，如 BS）37、2448h（BS）每个平板挑取至少5个可疑菌进行纯培养和确认试验 37、243h 生化鉴定 TSI、尿素酶、赖氨酸脱羧酶、-牛乳糖、
13、V-P、吲哚试验 血清学 血清学试验沙门氏菌的分类 报告结果 ISO6579 沙门氏菌生化试验表沙门氏菌生化试验表 试验 沙门氏菌属 伤寒 A型副伤寒 B型副伤寒 C型副伤寒 其他菌属 反应%b 反应%b 反应%c 反应%c 反应%b TSI葡萄糖产酸+100+100+100 TSI葡萄糖产气-d 0+100+92 TSI乳糖产酸-2-100-1 TSI蔗糖产酸-0-0-1 TSI硫化氢产生+97-10+92 尿素水解-0-0-1 赖氨酸脱羧酶+98-0+95-牛乳糖反应-0-0-2e V-P反应-0-0-0 吲哚反应-0-0-1 b：百分率表明并不是所有分离到的沙门氏菌血清型都会显示+或-的
14、结果。c：这些百分率不能从现有的文献中获得。d：伤寒沙门氏菌不产气 e：亚利桑那亚型肠炎沙门氏菌为乳糖阳性或阴性反应，但通常-牛乳糖反应阳性。沙门氏菌检验选择性分离培养沙门氏菌检验选择性分离培养 XLD琼脂：FDA BAM典型菌落：粉色菌落，带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可呈 现大的具光泽的黑色中心或几乎为全部黑色的菌落。非典型菌落：黄色带或不带黑色中心。ISO中心黑色、周围由于指示剂颜色的改变而出现红色的轻微透明带。菌名 菌落形态 鼠伤寒沙门氏菌 红色，有黑心 伤寒沙门氏菌 红色，有黑心 弗氏志贺氏菌 红色 大肠埃希氏菌 黄色，有胆盐沉淀环 粪链球菌 -沙门氏菌检验选择性分离培养沙门氏
15、菌检验选择性分离培养 BS琼脂：FDA BAM典型菌落：产硫化氢菌落黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周 围的培养基通常开始呈褐色，但伴随培养时间的延长而 变为黑色，并有晕环效应；非典型菌落：有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色菌落，周围培养 基不变色。菌名 菌落形态 伤寒沙门氏菌 黑色，有金属光泽 鼠伤寒沙门氏菌 黑色，有金属光泽 奇异变形杆菌 褐色或呈黑色，无金属光泽 弗氏志贺氏菌 棕色至绿色 大肠埃希氏菌 棕色至绿色 粪链球菌 -50071 44104 Blank 50115 沙门氏菌检验选择性分离培养沙门氏菌检验选择性分离培养 HE琼脂：FDA BAM典型菌落：兰绿色至兰色，多数菌株产硫化
16、氢，菌落带或不带黑色 中心或几乎全黑色。非典型菌落：乳糖阳性的菌株为黄色中心黑色或全黑色。菌名 菌落形态 伤寒沙门氏菌 蓝绿色，部分有黑心 鼠伤寒沙门氏菌 蓝绿色，部分有黑心 奇异变形杆菌 蓝绿色，有或无黑心 弗氏志贺氏菌 蓝绿色 大肠埃希氏菌 橙红色，有胆酸盐沉淀 粪链球菌 -沙门氏菌检验生化鉴定沙门氏菌检验生化鉴定 TSI：典型反应：斜面产碱（K）：红色；底部产酸（A）：黄色；产H2S：黑色（少数不产）菌名 生化反应 肠炎沙门氏菌 K/A，产气，产H2S 大肠埃希氏菌 A/A，产气 铜绿假单胞菌 K/K 奇异变形杆菌 K/A，产H2S 弗氏柠檬酸杆菌 A/A，产H2S 弗氏志贺氏菌 K/A 沙门氏菌检验沙门氏菌检验几点注意几点注意 冷冻样品解冻需在冷冻样品解冻需在4545以下以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行搅拌进行1515minmin或在或在2 2-8 8，1818小时内软化小时内软化。为保证检验的准确性为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足必须在选择性培养基上挑取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。
