1、食品营养评价食品营养评价 食品营养标签食品营养标签 GB 7718-2004 规定了用于预包装食品的术语、相关法规、规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制表示内基本要求、强制标示内容和非强制表示内容。容。强制标注内容：食品名称、配料表、净含强制标注内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量量及固形物含量、制造者、经销者的名称、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、产品标准和地址、日期标志和贮藏指南、产品标准号号、质量（品质）等级、质量（品质）等级 及特殊情况。及特殊情况。非强制标注内容：批号、食用方法、能量非强制标注内容：批号、食用方法、能量和营养素。和
2、营养素。配料表配料表 1.配料表的标题为“配料”或“配料表”。配料表的标题为“配料”或“配料表”。2.各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。3.如果某种配料是复合配料，必须在配料表中标如果某种配料是复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，在其后加括号，按加入量的明复合配料的名称，在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的食品总量的25时，则不必将原始配料标出，但时，则不必将原始配料标出，但其
3、中的食品添加剂必须标出。其中的食品添加剂必须标出。配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。糖色。营养标签营养标签 绝对数值：以每绝对数值：以每100克（毫升）和克（毫升）和/或每份食或每份食品中的含量数值标示。品中的含量数值标示。相对数值：标示所含营养成分占营养素参考相对数值：标示所含营养成分占营养素参考值（值（NRV）的百分比。）的百分比
4、。中国食品标签营养素参考值 能量 2000 kcal 维生素B2 1.4 mg 钾 2000mg 蛋白质 60 g 维生素B6 1.4 mg 镁 300mg 总脂肪 60 g 维生素B12 2.4 g 铁 15 mg 饱和脂肪酸 20 g 维生素C 100mg 锌 15 mg 胆固醇 300 mg 烟酸 14 mg 碘 150g 碳水化合物 300 g 叶酸 400 gDFE 硒 50g 膳食纤维 25 g 泛酸 5 mg 铜 1.5mg 维生素A 800 gRE 生物素 30g 氟 1mg 维生素D 5 g 胆碱 450 mg 锰 3 mg 维生素E 14 mg-TE 钙 800 mg 钼
5、40g 维生素K 80 g 磷 700 mg 铬 50g 维生素B1 1.4 mg 钠 2000 mg 项目项目 每每100g NRV%维生素维生素A 72mgRE 9%维生素维生素C 70.0 mg 70%维生素维生素B1 0.09 mg 6%叶酸叶酸 15.0mgDFE 4%分析计划的制定分析计划的制定 （1）了解分析目的和目标）了解分析目的和目标 产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定定,终产品的标签要求、质量抽查等。终产品的标签要求、质量抽查等。（2）产品配方、原料档案查询）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备）标准的准备 （4）根据原料，预
6、算产品营养成分）根据原料，预算产品营养成分 1.准备准备 程序程序1：分析饼干产品的特点：分析饼干产品的特点 了解产品配方和原辅料清单，分析加了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。目标。2.工作程序工作程序 程序程序2：确定检验项目：确定检验项目 根据饼干卫生标准根据饼干卫生标准GB7100-2003。感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）理化指标：酸价、过氧
7、化值、水分、砷、理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂、铅、添加剂、微生物指标微生物指标.程序程序3：确定营养成分的检验项目：确定营养成分的检验项目 根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。选择需要的营养成分检验项目。饼干营养成分分析项目（全分析）：饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（物质、维生素（B1、B2、尼克酸）、尼克酸）程序程序4：确定送检样品和数量：确定送检样品和数
8、量 检查样品的数量根据生产操作环节的温检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。及对最终产品质量的影响来决定。饼干采用每批、每天取样的原则送三批饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。或三天的代表样品。一般可采集一般可采集918个独个独立包装送检分析。立包装送检分析。程序程序5：落实实验室：落实实验室 企业或委托实验室：计量认证或实验室企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。认可。利用公认的检测方法（国标或国际公认利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保分析数据可靠。方法），确保分析
9、数据可靠。程序程序6：撰写分析计划和实施方案：撰写分析计划和实施方案 分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。和总经费需要，以及完成时间。营养标签的制作营养标签的制作 营养标签包括：营养成分表、营养声称和营养标签包括：营养成分表、营养声称和健康声称。健康声称。营养成分的定义和计算营养成分的定义和计算 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸 碳水化合物碳水化合物 膳食纤维膳食纤维(1)
10、能量能量 指食品中的供能物质在人体代谢中产生的指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。能。计算公式和折算系数如下：计算公式和折算系数如下：能量能量(kcal)=4蛋白质蛋白质(g)+4碳水化合物碳水化合物(g)+9脂肪脂肪(g)+3有机酸有机酸(g)+7乙醇乙醇(酒酒精精)(g)+2膳食纤维膳食纤维(g)(2)蛋白质蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确各氨基酸含量的总和来确 (3)脂肪和
11、脂肪酸脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同，由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪脂肪可用粗脂肪(Crude Fat)或总脂肪或总脂肪(Total Fat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂于有机溶剂(乙醚或石油醚乙醚或石油醚)的化合物的总称。除的化合物的总称。除了了甘油三酯甘油三酯外，还包括外，还包括磷脂、固醇、色素磷脂、固醇、色素等。等。3)总脂肪。通过测定食物中单个总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。的总和来获得
12、的，称为总脂肪。(4)碳水化合物碳水化合物 是指糖、寡糖、多糖的总称，是指糖、寡糖、多糖的总称，1)减法。食品总质量为减法。食品总质量为100，分别减去蛋白，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。当计算能量时，应减去膳食纤维。2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。仅适用于普通食物。(5)膳食纤维膳食纤维 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人
13、体有健康意义，聚合小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过维或膳食纤维单体成分可通过AOAC规定规定的测定方法获得。的测定方法获得。2、营养成分分析数据表达及其标示要求、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分标示是指食品中各种营养素营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。的名称和含量所做出的描述。营养素使用每营养素使用每100g（或（或100ml）食品）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的或每份食品用量
14、的食品中某一种营养素的质量来标示。质量来标示。3、数据修约、数据修约 （1）数值：用数字表示量的多少。）数值：用数字表示量的多少。（2）有效数字：）有效数字：有小数位数的数值：最左侧一位的非有小数位数的数值：最左侧一位的非0数字向右数的位数。没有小数位数的数值数字向右数的位数。没有小数位数的数值且以且以0结尾的：最左侧一位的非结尾的：最左侧一位的非0数字向右数字向右数的位数送去无效数的位数送去无效0的个数。的个数。液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作 （1）液态奶分析计划的制订）液态奶分析计划的制订 液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和
15、脂肪酸、乳糖、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、钙、磷、胆固醇。、钙、磷、胆固醇。（2）液态奶相关标准的查询和了解）液态奶相关标准的查询和了解 标准标准10项项 P320 （3）能源的营养成分数据及参考文献的准备）能源的营养成分数据及参考文献的准备 食食物成分表物成分表 （4）检测项目的了解）检测项目的了解 感官、微生物、卫生和营感官、微生物、卫生和营养指标养指标 程序程序1 了解产品分析计划了解产品分析计划（学习单元（学习单元1）程序程序2 确定检验项目确定检验项目 普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、肪（乳糖）胆固醇、钙、VB2。程序
16、程序3 送检样品送检样品 程序程序4 整理数据整理数据 用于计算营养素标签标示值的数据，至少有用于计算营养素标签标示值的数据，至少有610次左右的送检结果才能稳定。次左右的送检结果才能稳定。程序程序5 数据修约数据修约 均值：均值：X=i/n 标准差：标准差：S=(Xi2-（Xi）2/n)/n-1 单侧单侧95%可信上限可信上限=X+t0.05(v)S 单侧单侧95%可信下限可信下限=X-t0.05(v)S 程序程序6 与国家质量标准比较与国家质量标准比较 程序程序7 确定营养成分表标示值确定营养成分表标示值 均数适当调整：不违背国标准、不高于检均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品质量，同时给监督检查留出一货期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。定余地。程序程序8 分析结果存档分析结果存档 对检验数据报告编号，存档一年以上，对检验数据报告编号，存档一年以上，并写出档案名称、日期、产品等说明；并写出档案名称、日期、产品等说明；封面：某产品检验单、检验单位、时间、封面：某产品检验单、检验单位、时间、记录人
