1、食物与健康食物与健康 Food and HealthFood and Health 食物与健康的关系食物与健康的关系 合理营养合理营养 促进健康促进健康 食源性食源性 肠道传染病肠道传染病 食物中毒食物中毒 食源性疾病食源性疾病 饮食不当饮食不当 食源性食源性 寄生虫病寄生虫病 食物污染食物污染 中毒性疾病中毒性疾病 食源性食源性 变态反应病变态反应病 营养不平衡营养不平衡 营养缺乏营养缺乏 营养不足营养不足 营养过剩营养过剩 合理营养合理营养 Nutrition Balance 指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全全、数量充数量充
2、足足、相互间、相互间比例恰当比例恰当。合理营养应满足以下基本要求合理营养应满足以下基本要求 摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应供给足够的营养素和热能 摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡 食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害 合理的膳食还应包括有合理的膳食制度 合理膳食合理膳食 口诀口诀 1 1：一、二、三、四、五：一、二、三、四、五 口诀口诀 2 2：红、黄、绿、白、黑：红、黄、绿、白、黑 每日每日 一一袋牛奶袋牛奶 每日每日 碳水化合物
3、碳水化合物2 25050300300克克 每日每日 3 34 4种高蛋白食物种高蛋白食物 四四句话句话 有粗有细有粗有细 不甜不咸不甜不咸 三四五顿三四五顿 七八分饱七八分饱 每日每日 5 50000克新鲜蔬菜和水果克新鲜蔬菜和水果 红红:葡萄酒葡萄酒5050100100毫升（无糖尿病毫升（无糖尿病 和高血脂）和高血脂）黄黄:黄色蔬菜黄色蔬菜 绿绿:绿色蔬菜和绿茶绿色蔬菜和绿茶 白白:燕麦粉或燕麦片燕麦粉或燕麦片 黑黑:黑木耳、黑米、黑芝麻等黑木耳、黑米、黑芝麻等 中国居民膳食指南中国居民膳食指南20162016 1 1 食物多样谷类为主食物多样谷类为主 每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜
4、禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上 2 2 吃动平衡健康体重吃动平衡健康体重 每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动 3 3 多吃蔬果、奶类、大豆多吃蔬果、奶类、大豆 蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2 水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果 奶制品摄入量相当于每天液态奶300克 豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果 4 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120200克（小于4两）其中:畜禽
5、类为 4075克,水产类为 4075克 蛋类为 4050克 5 5 少盐少油控糖限酒少盐少油控糖限酒 成人每天食盐不超过6克 每天烹调油25至30克 每天摄入糖不超过50克 成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克 6 6 杜绝浪费兴新食尚杜绝浪费兴新食尚 按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费 选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生 中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（20162016）建议每人每天摄入建议每人每天摄入 油油252530g30g盐盐 6g6g 奶及奶制品奶及奶制品300g300g 大豆类及坚果大豆类
6、及坚果3030-50g50g 畜禽肉畜禽肉4 40 0-75g75g 水产品水产品4040-75g75g 蛋类蛋类 4040-50g50g 蔬菜蔬菜300300-500g500g 水果水果200200-350350g g 谷类薯类谷类薯类250250-400g400g 全谷物和杂豆全谷物和杂豆5050-150g 150g 薯类薯类 5050-100g 100g 水水 1500150017001700亳升亳升 营养调查及评价营养调查及评价 膳食调查膳食调查(dietary survey)(dietary survey)调查期间进食食物的种类和数量调查期间进食食物的种类和数量 反映反映调查期间的营
7、养素摄入情况调查期间的营养素摄入情况 体格测量体格测量 身体测量身体测量 临床检查临床检查 营养缺乏病的症状与体征检查营养缺乏病的症状与体征检查 实验室检测实验室检测 营养素含量或其代谢物测定营养素含量或其代谢物测定 食物与健康食物与健康 Food and HealthFood and Health 人体营养需要和热量平衡人体营养需要和热量平衡 合理营养合理营养 特殊人群的营养特殊人群的营养 营养相关性疾病营养相关性疾病 临床营养临床营养 食品安全食品安全 食源性疾病食源性疾病 食品安全 食品安全应包括的几个方面 食品应当无毒 食品应当符合应有的营养要求 食品应当对人体的健康不造成急性亚急性或
8、慢性危害 食品安全概念具有绝对性和相对性 食品安全覆盖食品产业链全过程 食品安全 食品污染 是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染物:存在于食品中的有害物质。食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括营养强化剂（我国）转基因食品 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。食品污染food contamination 生物性污染 细菌 多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异 假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各
9、属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属;霉菌 曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 病毒 甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）食品的细菌污染指标 评价食品细菌污染的指标 细菌总数 指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌 食品细菌污染的预防
10、措施 食品原料 生产运输过程的卫生管理 食品烹调加工的卫生管理 做好从业人员的卫生管理 基质 是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生玉米黄曲霉，大米青霉 水分 水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至 0.7以下 湿度 相对湿度降到70%，霉菌不能产毒 温度（最适生长温度）嗜冷菌：10-20 嗜中温菌：20-40 嗜热菌：50-60 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 通风 通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒 食品的霉菌及霉菌毒素污染 影响霉菌繁殖和产毒的主要条件 霉菌污染食品质量的评价指标 霉菌总数 以单位重量或体积的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度
11、 霉菌菌相构成 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)污染污染 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合物是一群结构相似的化合物。以黄曲霉以黄曲霉毒素毒素B B1 1产量最高产量最高、毒性最大毒性最大、致癌性强致癌性强。易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物 主要是粮油及其制品，如主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油花生、玉米、大米、花生油等等 其次是干果类和动物食品其次是干果类和动物食品 不耐碱不耐碱，对氧化剂敏感对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏一般的烹调加工不会被破坏。毒性毒性ToxicityToxicity：
12、急性毒性强急性毒性强 慢性毒性慢性毒性 致癌性致癌性 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)污染污染 急性毒性急性毒性 AcuteAcute toxictoxic effectseffects 剧毒性剧毒性 毒性比氰化钾强毒性比氰化钾强1010倍倍 砒霜强砒霜强6868倍倍。主要靶器官：主要靶器官：肝脏肝脏 慢性毒性慢性毒性 ChronicChronic toxictoxic effectseffects 主要表现是动物生长障碍主要表现是动物生长障碍，肝脏肝脏出现亚急性或慢性损害出现亚急性或慢性损害。致癌性致癌性 CarcinogenesisCarcinogenesis 动物实验显示很强的
13、化学致癌物动物实验显示很强的化学致癌物 流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民居民肝肝癌发病率升高癌发病率升高。福建省肝癌高、低发区福建省肝癌高、低发区AFB1摄入量摄入量 高发区（同安县）2136.3ng/2136.3ng/日日 33.91ng/kg33.91ng/kg 低发区（松溪县）214.4ng/214.4ng/日日 3.40ng/kg3.40ng/kg 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)污染污染 防霉去毒措施防霉去毒措施 防霉防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的
14、水分分 去毒去毒 挑选霉粒挑选霉粒 碾轧加工及加水搓洗：适用于大米碾轧加工及加水搓洗：适用于大米 脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加碱去毒：适用于植物油加碱去毒：适用于植物油 其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。去黄曲霉毒素灵：去去黄曲霉毒素灵：去AFB1AFB1率率95%95%（食用油）（食用油）限制限制AFB1AFB1在食品中的含量在食品中的含量 食品食品 最高允许量最高允许量 g g kgkg-1 1 玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品 2020 大米、食用油类（花生油除外）大米、食用油类（
15、花生油除外）1010 其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品 5 5 婴儿食品婴儿食品 不得检出不得检出 中国规定食品中黄曲霉霉素中国规定食品中黄曲霉霉素B B1 1最高允许量最高允许量 食品污染food contamination 化学性污染 农药残留（本体、有毒衍生物）施药 环境吸收 生物富集 有毒元素污染食品：高本底 环境污染 加工等过程导致 N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染 N N-亚硝基化合物亚硝基化合物 N N-nitrosonitroso-compoundcompound 分两大类分两大类 亚硝胺亚硝胺 亚硝酰胺亚硝酰胺 来源来源 天然含量极微天然含量极微 食品
16、中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合物。亚硝基化合物。人体也可合成亚硝胺人体也可合成亚硝胺 ：合成的主要部位是胃。合成的主要部位是胃。毒性毒性 ToxicityToxicity 亚硝基化合物亚硝基化合物具有较强的毒性和致癌性具有较强的毒性和致癌性 300300多种亚硝胺中，已证明有多种亚硝胺中，已证明有90%90%多种可导致动物肿多种可导致动物肿瘤。瘤。致畸和致突变性致畸和致突变性 动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。预防措施预防措施 防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染 改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量 利用食物成分阻断亚硝胺形成：利用食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素阻断剂：维生素C C、维生素、维生素E E、-胡萝卜素胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准制定与执行食品中的限量标准 食品添加剂食品添加剂 Food Ad
