1、学校食堂上墙卫生制度 1.凡在本学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、保管员、食品平安管理员等均应遵守本制度。 2.新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检和培训，取得健康证明和培训合格前方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。从业人员健康证明应随身佩带携带或统一保存，以备查验。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应
2、立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。 5.食品平安管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。 6.食品平安管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。 7.食品平安管理员应制定从业人员餐饮食品平安培训方案，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品平安知识培训。 8.培训内容主要包括食品平安法律、法规及规章，食品加工操作规程，食品平安标准和食品平安知识，岗位职责和本单位制度等。 9.食品平安管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品平安培训档案，将从业人员培训方案、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证
3、归档，以备查验。 餐用具清洗消毒制度 1.设立独立的餐用具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。 2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。 3.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐用具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设臵个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 4.用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品平安标准和要求。 5.清洗方法 1刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。3最后用清水冲去残留的洗
4、涤剂。 6.消毒方法 一物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2红外线消毒时，餐饮具应立式放臵，一般控制温度120保持30分钟以上。 3洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。 二化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1使用浓度应含有效氯250mg/l又称250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留。 7.餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应有明显标识，并保持洁净。 8.清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。 食品原料采购索证
5、索票、进货查验和台账记录制度 1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品平安相关知识及食品感官鉴别常识。 2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。 3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 4.从流通经营单位商场、超
6、市、批发零售市场等批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 6.从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供
7、货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。 9.按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品留样制度 1.学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验
8、。 2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 3.食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。 4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 5.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 6.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，
9、不得影响或干扰事故的调查处理工作。 食品原料储存制度 1.储存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2.食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原那么。 5.除冷库外的其
10、他库房应有良好的通风、防潮设施。 6.冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 7.冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 8.散装食品应盛装于容器内，在储存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 9.应定期检查库存条件和食品原料质量，及时去除变质和过期食品。 食品粗加工、烹饪加工制度 1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混
11、放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。 3.各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 4.烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在
12、高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品包括辅料经烹调后再次供给。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾；做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。 餐厨废弃物处置制度 1.餐厨废弃物应按国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见国办发20
13、2336号进行管理。 2.餐厨废弃物应分类放臵于标有“餐厨废弃物字样的专用密闭容器内，并做到日产日清。 3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。 4.禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 5.餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。 6.建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数量、去向、用途、收货人姓名、 、地址等情况。 投诉处理制度 1.在学校食堂就餐场所公布投诉 或设立投诉意见箱。 2.食品平安管理员负责投诉受理工作，接到投诉后，要认真记录，及时向餐饮食品平安管理机构负责人汇报，并按要求做好调查、处理和反响工作。 3
14、.对重大食品平安隐患的投诉，应由学校食堂餐饮食品平安第一责任人负责牵头，成立调查小组，开展调查处理工作，必要时向监管部门报告。 4.如有疑似食物中毒人员进行投诉的，应做好以下工作：1立即停止供餐活动，在2小时内报告所在地食品药品监管部门及教育行政部门； 2积极组织开展救治工作； 3保存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具、设备，并保护现场； 4配合有关部门进行事故调查，按要求如实提供有关材料和样品； 5采取有效措施，防止事态扩大。 延陵中心幼儿园食堂食品平安突发事件应急预案 为了有效处臵学校内可能发生的食品平安事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命平安，维护学校和社会稳定，促进学校教育的健康开展，特制订本方案。 一、领导机构与职责： 1、机构设臵：1成立食品平安工作领导小组：组长：刘新房副组长：李艳花 组员：王月桂赵培青刘海霞 2领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜，办公室设在总务室，由李艳花主任兼任。 3医疗救护组。刘海霞负责，当发生食品卫生平安事故时
