1、东台鱼汤面东台鱼汤面,最是心头好最是心头好 陈美林 东台的早晨，是被一碗热气腾腾的面条唤醒的。大街上、小巷里，只要是售卖中式早点的店家，锅里都炖着滚热的鱼汤。“老板，来一碗鱼汤面。”东台人对生活的滋味和态度，从这一碗鲜香的面逐渐蔓延。“秋天响亮惟闻鹤，夜海朦胧每见珠。”依海而生，拓海而兴的东台，物产丰盛，自然条件优美，这里流传着盐的刚性，也有鱼汤面的柔软。8 月 12 日，一个平常的上班日，在东台鱼汤面西溪店，早上七点到九点半，店里的餐桌座无虚席。分店店长张春松介绍，这一天早上他们卖出了 500 多碗鱼汤面，逢到节假日，这个数字会翻番。环视这家面馆，吃面的市民可谓各色人等，刚刚高考完的学生、蹒
2、跚学步的孩子、衣着时尚的年轻人、银发满头的老人，或是三五好友围一桌，或是一家人齐聚，面孔不一。然而，手里的那碗鱼汤面却是相似的。“带亲家吃碗鱼汤面，感受我们东台的味道。”家住新桥小区的崔美莲这天正带着小孙女、老母亲，陪着从响水过来的亲家一起吃早茶，一碟干丝、几个包子、四碗面，一家人边吃边聊。“这是我第一次吃鱼汤面，汤很浓稠，而且吃的氛围也很好。”亲家公徐品瑜不断夸赞。是的，鱼汤面，不仅在吃，更在于那份柔情。循着这份情，世世代代的东台人延续着早茶吃鱼汤面的传统，延续着老东台的慢生活，延续着弥漫在整个城市间的那份乡愁。200 多年前，聪明的东台人用串场河的水，南乡的粮、东乡的盐和野生鲫鱼等制作出的
3、美味鱼汤，用此汤下面，打出东台鱼汤面的招牌。那个年代，东台境内盐业兴旺，云集台城的盐商大贾，都爱吃鱼汤面，并把鱼汤面推上庆寿宴席。到了民国初年，东台废灶兴垦，栽桑植棉，东台城成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。台城 20 多家茶馆、酒店都供应鱼汤面，每天早市顾客盈门，东台鱼汤面從此驰名大江南北。“汤面，本地酒馆所制之汤面味佳，他处几无。”“脆鱼（脆鳝，鱼汤面传统盖浇）：鳝鱼截条炸成色黑，他处形似而不脆。”在东台鱼汤面传承人、文化学者章国荣的家庭档案馆里，这份民国十四年的东台县志草本是他目前为止保存最早的关于东台鱼汤面的文字记载。就是这碗面 1915 年获巴拿马国际博览会金奖，1978 年被命名
4、为江苏省名点，1988 年被命名为中华名小吃，2015 年入选省非物质文化遗产，2016 年入选首届中国金牌旅游小吃。翻开鱼汤面传承的族谱，百年传承，要感谢那些始终秉持“工匠精神”的传人们：太平园的曹缵成，兴汉馆的章震林，俞复兴的俞进斋等等，再到后来的余永寿、徐正宽、章国荣等。东台鱼汤面的第五代传承人徐正宽年逾花甲，却依然没有离开鱼汤面的灶台。年轻时就跟随师傅万俊良学习鱼汤面制作，鸡鸣而起，四五个小时熬制一碗汤。多年后，他也因为鱼汤面成为东台一大名厨。可是，这么多年来，他也从没对自己下的哪一碗面完全满意过没有最好的，只有更好的，“做汤和做人一样要用心。”徐正宽常常这样对徒弟们说。让我们再来看看
5、这碗面，汤白似乳，滚滚的热气蒸腾而上，宛若仙境，鲜美的味道入鼻入心。一粒粒青葱，仿佛是洒下的葱绿翡翠，缀在面条上，赏心悦目。这样的面，没有一份用心是做不了的。首先是选料的讲究，鱼选 1.5 至 2 两的野生小鲫鱼，骨是鳝骨和猪大骨。鲫鱼和鳝骨做汤前需要油炸。煸鱼、熬汤、再煸、再熬，骨头在一次次的煸中，煸出奇香无比，汤在一次次的熬中，熬出千古传奇。三番入锅，熬出了点滴成珠的鱼汤。而面条则由手工擀制而成，讲究外形齐整有致，口感韧而劲道。最后当一碗漂着翡翠蒜花、汤白如乳的面条捧上桌时，时间已过去四个多小时。徐正宽的徒弟徐用军是新一代排头兵。扬州大学烹饪专业出身的他，在学习熬汤的过程中发现，鱼汤面虽然
6、具有润脾健胃等养生功能，可是对于现代人来说，脂肪含量有点高了。为此他和师傅商量，对用料进行了调整，改用素油代替猪油，同时用一点点猪油保持鱼汤面的原有风味。与此同时，为适应南来北往客人的要求，他们还在口味上稍作调整，让更多的人喜欢上这份具有浓浓东台风味的鱼汤面。一碗鱼汤面，凝聚着东台的文化。为传承和提高东台鱼汤面的制作技艺，东台连续两届举办鱼汤面制作技艺大赛，产生了一批手艺高超的鱼汤面新传人。与此同时，市内鱼汤面旗舰店、东台高速服务区东台鱼汤面特色店、东台鱼汤面西溪店相继开张。鱼汤面作为一种文化符号和美食，被中央电视台和省市（海外）媒体广为宣传和报道。品尝一碗鱼汤面，成为海内外众多游客来东台的“
7、必选节目”。有位东北游客慕名前来吃面后说：“到东台不吃东台鱼汤面，就像到北京不爬长城一样。”吃一碗，想三年，东台人如是说。著名翻译家戈宝权先生所作的回忆家乡味，文章里面特意提到印象深刻的家乡鱼汤面。著名雕塑家吴为山在首届江苏发展大会上感叹，在家乡的小镇上吃一碗鱼汤面，依然是心头好。而今这碗面更是香飘万里，走进了上海、安徽、浙江等省市区的酒店、宾馆、饭店。上海浦东新区东台鱼汤面店自 2019 年开张以来生意火爆，不少外地客商慕名而来，就为了这传说中的东台味道，无数的东台游子在上海终于也能尝到一口那魂牵梦萦的家乡味道。是的，这是一碗面，可又不是简简单单的一碗面。这碗面里有东台文化的精髓、有沿海人民的智慧，更有我们祖辈们做人的真谛：哪怕是一碗面也要精益求精。（责编 孙 波）
