1、餐饮食品安全岗位职责餐 饮 服 务 食 品 安 全 岗 位 职 责华容县食品药品监督管理局 监制原料采购索证索票责任人： 职 责须 查 看 、 备 份 该 产 品 生 产 单 位 的 生 产 许 可 证 、 经 营 单 位的食品流通许可证、营业执照及产品质量检验报告。仔 细 确 认 产 品 的 色 、 香 、 味 、 形 等 感 官 性 状； 采 购 定 型 包 装 食 品 时 ， 商 品 标 签 时 应 有 品 名 、 厂 名 、 厂 址 、 生 产 日 期、保质期限等内容。须 及 时 掌 握 食 品 安 全 形 势 ， 不 得 采 购 被 曝 光 、 列 入 “ 黑 名单的原料。建 立 规
2、 范 详 细 的 原 料 索 证 管 理 台 帐 ， 做 到 记 录 清 晰 易 查。核 对 索 证 资 料 是 否 与 采 购 物 品 相 符 ， 检 验 报 告 是 否 与 所采购批次相符。- 1 -食品贮存责任人： 职 责各 类 食 品 原 料 入 库 前 须 详 细 登 记 入 册 ， 详 细 记 录 原 料 的 生 产 日 期 及 保 质 期 ， 仔 细 检 查 原 料 入 库 前 的 色 、 香 、 味 、 形 等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。物 品 摆 放 须 严 格 按 仓 库 总 体 布 局 ， 食 品 原 料 及 食 品 相 关产品应分区设置、分架、分层存放，与
3、货架标签内容相符。食 品 进 出 仓 库 做 到 勤 进 勤 出 ， 先 进 先 出 ， 定 期 检 查 清 仓 ， 防 止 食 品 过 期 、 变 质 霉 变 长 虫 ， 严 禁 有 毒 有 害 物 品 及 个 人 物品进入仓库，及时将不符合食品安全要求的食品清理出库。保 持 仓 库 整 体 卫 生 的 整 洁 ， 每 周 对 仓 库 的 卫 生 进 行 彻 底清扫。- 2 -食品粗加工责任人： 职 责粗 加 工 人 员 须 对 预 加 工 原 料 进 行 质 量 检 查 ， 过 期 、 变 质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。清 洗 池 按 植 物 类 、 动 物 类 、 水
4、 产 类 标 识 分 池 清 洗 ， 保 证 水 池 上 下 水 道 通 畅 ， 粗 加 工 产 生 的 废 弃 物 及 时 清 理 到 水 池 旁 的带盖密闭垃圾桶内。食 品 原 料 须 清 洗 干 净 ， 不 得 留 有 污 垢 ， 清 洗 好 的 食 品 原 料 须 放 在 清 洗 容 器 内 ， 盛 放 净 菜 的 筐 不 得 着 地 堆 放 ， 原 料 清 洗后按容器类别存放、沥水，摆放整齐。粗 加 工 人 员 如 有 发 热 、 创 伤 性 损 伤 等 有 碍 食 品 安 全 的 立即离岗。每 天 对 工 作 场 所 进 行 全 面 的 清 扫 ， 包 括 地 面 、 墙 壁 、
5、天花板、台面、货架等每一个角落。- 3 -切配菜责任人： 职 责切 配 人 员 须 对 预 切 配 原 料 进 行 质 量 检 查 ， 过 期 、 变 质 、 腐 烂 、 生 虫 等 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 原 料 不 得 加 工 ， 对 未 洗净的原料不予切配，并退回重洗。工 用 具 做 到 刀 不 锈 、 砧 板 不 霉 、 加 工 台 面 、 抹 布 干 净、按功能分开使用。切 配 好 原 料 按 水 产 类 、 肉 类 和 蔬 菜 类 容 器 功 能 盛 放 ， 摆放整齐。冰箱由专人管理，定期化霜。切 配 人 员 如 有 发 热 、 创 伤 性 损 伤 等 有 碍 食
6、品 安 全 的 立 即离岗。切 配 操 作 产 生 的 废 弃 物 须 及 时 清 理 ， 存 放 于 带 盖 密 闭 垃圾桶。每 天 对 工 作 场 所 进 行 全 面 的 清 扫 ， 包 括 地 面 、 墙 壁 、 天花板、台面、货架等每一个角落。- 4 -烹饪责任人： 职 责厨 师 须 对 预 加 工 材 料 进 行 质 量 检 查 ， 过 期 、 变 质 、 腐 烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。食 品 确 保 烧 熟 煮 透 ， 防 止 里 生 外 熟 ， 熟 食 品 放 在 经 过 消 毒 的 清 洁 容 器 内 ， 容 器 须 与 半 成 品 、 原 料 容 器 区 分
7、 ， 严 禁 用 配菜盆盛放成品菜。烹 饪 人 员 如 有 发 热 、 创 伤 性 损 伤 等 有 碍 食 品 安 全 的 立 即离岗。工 作 结 束 后 调 料 加 盖 ， 调 料 瓶 、 炊 具 、 用 具 、 灶 上 灶 下台面清洗整理干净，并将各类物品摆放整齐。烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。6、 每 天 对 工 作 场 所 进 行 全 面 的 清 扫 ， 包 括 地 面 、 墙 壁 、天 花 板 、 台 面 、 货 架 等 每 一 个 角 落 ， 地 面 保 持 干 燥 、 干 净 整 洁。- 5 -餐具清洗、消毒、保洁责任人： 职 责餐 具 、 饮 具 和 盛 放 直
8、 接 入 口 食 品 的 容 器 必 须 洗 净 、 消 毒并存放到洁净的保洁柜内。餐 具 热 力 消 毒 应 按 一 刮 、 二 洗 、 三 冲 、 四 消 毒 、 五 保 洁程序进行；使用化学消毒的应设立 3 个专用水池。保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。4、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。工 作 结 束 后 工 用 具 、 台 面 清 洗 干 净 ， 并 对 物 品 归 位 、 卫生情况进行检查并建立消毒记录。每 天 对 工 作 场 所 进 行 全 面 的 清 扫 ， 包 括 地 面 、 墙 壁 、 天花板、台面、货架等每一个角落。- 6 -从业人员个人卫生责任人： 职 责
9、建 立 健 康 和 培 训 档 案 ， 从 业 人 员 每 年 进 行 一 次 健 康 体 检 ， 参 加 教 育 培 训 ， 持 有 效 “ 健 康 体 检 教 育 培 训 合 格 证 上 岗 。上 岗 时 ， 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 、 工 作 帽 专 间 内 操 作 还 需 戴 口 罩 ，头 发 不 外 露 ， 无 长 指 甲 ， 不 涂 指 甲 油 ， 不 带 手 表 、 戒 指 、 佩 带 饰 物 等 。操 作 前 ， 应 洗 手 ， 接 触 直 接 入 口 食 品 时 ， 还 应进行手消毒。建 立 晨 检 制 度 并 记 录 ， 发 现 发 热 或 腹 泻 情 况 时
10、应 立 即 离 岗 就 诊 ， 待 恢 复 健 康 或 诊 断 明 确 才 能 重 新 上 岗 。患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ， 活 动 性 肺 结 核 ， 化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 它 有 碍 食 品 安 全 的 人 员 ， 立 即 调 离 工 作 岗位。工 作 服 定 期 换 洗 ， 保 持 清 洁 ， 一 旦 脏 污 ， 随 时 更 换； 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 ， 勤 洗 澡 ， 勤 换 工 作 服 ， 勤 理 发 ， 勤 剪 指 甲。从 业 人 员 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 能
11、 带 入 食 品 处 理 区； 在 食 品 处 理 区 内 不 能 吸 烟 、 吃 东 西 及 其 它 可 能 污 染 食 品 的 行 为 ， 保 证 责 任 区 域 内 卫 生 整 洁； 上 厕 所 前 ， 均 应 在 食 品 处 理 区 内脱去工作服。- 7 -食品留样责任人： 职 责重 大 活动 宴 请 以及 单 餐 10 桌 以 上聚 餐 进行留 样 ， 以备 查验。每 份 菜 肴 留 样 不 少 于 100 克 ， 置 于 经 消 毒 后 有 盖 或 加膜的容器内。留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏 010 条件下保存 48 小时。每 餐 留 样 菜 肴 均 需 标 明 ：
12、留 样 日 期 、 餐 次 、 留 样 人 ， 标识清楚。留 样 由 专 人 负 责 ， 留 样 菜 肴 不 得 再 继 续 食 用 ， 及 时 清 理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。- 8 -除虫灭害责任人： 职 责1、 定 期 开 展 除 虫 灭 害 工 作 ， 要 采 取 有 效 措 施 防 止 鼠 类 、 蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生。3、定期检查防鼠、防蝇等设施、设备是否正常运转。4、 对 已 产 生 有 害 虫 物 的 场 所 ， 采 取 紧 急 措 施 加 以 控 制 和消灭，防止蔓延和对食品的污染。杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
13、- 9 -五常管理责任人： 职 责一常组织场 所 内 物 品 应 区 分 用 与 不 用 ， 区 分 使 用 的 周 期 或 频 率，对可有可无的物品，都应及时处理。将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。破损设施、器具及时报修更换。对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。二常整顿物品存放切实做到有名有家。食品贮存定点定量、先进先出左进右出。三常清洁定期组织对场所卫生进行彻底清扫。责任区域卫生必须做到随时清理。4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。四常标准有各类管理台帐资料、记录档案完整。将各项操作规程制度化、标准化。五常自律定期组织员工培训。员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。员工须做到文明效劳，着装整洁，仪容仪表标准。- 10 -
