1、中国北方饺子习俗与饮食文化(完整版)中国北方的饺子习俗与饮食文化赵建民山东旅游职业学院教授饺子是中国北方广阔地区的民众所喜爱的家常食品之一，其所拥有的风味与特色，不仅独树一帜，更在千百年的文化传承中，形成以饺子为中心的饮食习俗。其内涵之丰，形式之多，影响之广，在中华民族丰富多彩的吉庆食品中，可谓超然出众。由于人类的生活水平日益提高，今日的饺子虽已失去了昔日称霸食苑的地位，但以饺子为主体所形成的饮食习俗，依然存留在人们的生活中。本文试就此一方面的观点作初步探讨。饺子溯源与饺子习俗的形成饺子究竟诞生于何时，目前在学术界仍然是个谜。从业已发现的出土文物来看，饺子的历史十分久远。1978年考古学者在山
2、东滕州市的薛国古城遗址中，挖掘出一盒白色包馅食品，其形状与大小，均与今日的饺子相同，研究者均一致认为，这些食品就是现在的饺子。薛国是春秋时期的一个小国，距至圣先师孔子的家乡鲁国曲阜城，不过六十余公里。出生晚于薛国国君的孔子是否吃过饺子，史籍无载，不得而知。倘假设薛国饺子的考古成果至终得到证实的话，那么，我们今天所吃的饺子，至少就有两千五百多年的历史了。此外，尚有发现唐代的饺子实物，其造型与相距一千多年前的薛国饺子相去不远。然而，饺子被正式记录于文史之中，却是在南北朝，但当时并不叫饺子，而名曰馄饨。北朝人颜之推的颜氏家训中写道：今之馄饨，形如偃月，天下通食。说明饺子在当时已经非常普遍了。其后，饺
3、子的名称在历代各有不同，史料多有所载。唐代有牢丸2 的称谓，宋代又有角子3 的叫法，或曰V出4，明清以降又有馄饨5、水包子6、煮饽饽、子孙饽饽7 等名称，不一而足。饺子的饮食习俗，与其历史开展密不可分。由此形成了多彩多姿的食饺习俗。因此，饺子在北方人的饮食生活中，特别是形形色色的节日、喜庆、礼仪活动中，几乎无处不有。饺子的饮食习俗，从内容到形式，归纳起来主要分为两大类。第一类是岁时节日食俗。虽然每个节日都有一定的特定食品，但饺子几乎在所有的重大节日中都充当了重要的角色。主要有：一、除夕：年夜饭吃更岁饺子，有辞旧迎新、招财进宝、全家团圆之寓意。二、春节：中国的春节可以称之为饺子节。春节是一年之中
4、最隆重的民族节日，期间最重要的节日食品就是饺子。初一早晨吃抢福饺子；初二晚上吃送年接财神饺子；初五吃破五饺子；初十吃石头生的杂合面饺子，正月十五吃散灯饺子；正月十七吃老鼠嫁女饺子等等。三、清明节：吃青艾饺。四、过半年：农历六月初一，有的地方民间有过半年的习俗，因此吃半年饺子。五、七巧节：吃七巧饺子。六、冬至：冬至饺子夏至面，是北方民间由来已久的习俗。第二类是礼仪活动食俗。礼尚往来、待友饷客、养老奉祀、婚丧嫁娶、生育祝寿等，都是中国人习以为常的礼仪活动。在这些活动中，美食饺子亦是不可缺席。如：丧葬奉祀供饺子；喜庆婚嫁吃饺子；饯行送远设饺子，民间有出门饺子回家面之谚；祝寿养老用饺子，甚至求学及第也
5、要吃状元饺等。以上这些食饺习俗，几乎都是每个北方人所熟知的。尽管有些习俗在不同的地方有所区别，但以饺子作为生活习俗中的重要角色，精神却是相同的。美食即虔诚的民族思维舒服不如倒着（指睡觉），好吃不如饺子。这是人人皆知、广泛流行于中国北方民间的一句俗语。它充分揭示了饺子在旧时百姓日常生活中的地位。饺子是集面食、菜食于一身的典型食品，它融主食、副食于一体，兼有主、副食的双重风格。由于饺子的美好风味，从它开始出现在人们餐桌上的那一刻起，似乎就确定它必然成为人人喜爱的食品之一。然而，尽管中华民族是一个懂得饮食艺术的群体，但在漫长的封建社会开展中，她又是一个多灾多难的民族，在经济落后的年代，人们根本不可能
6、像今天一样，把吃饺子看得如此平常，腹且不饱，谈何美食。因此，类似饺子的美食只能成为人们幸福生活的一种追求和向往。或许正基于这样的原因，饺子在人们的日常生活中，才会产生极大的影响力。中国人不仅是一个善吃的民族，更是一个礼仪文化兴旺的国家。尤其自孔孟以降，重儒尚礼之风深入民心。人们在日常生活中无不以礼节仪规来标准自己，尤其在各种礼仪活动、岁时节日中，更是把中国人的尚礼思想表现得淋漓尽致。所以，祭祀内容不仅丰富，更是虔诚之至。从东西方文化差异来看，西方人表现对上帝或其它信仰对象的虔诚时，往往是在自己的内心深处，向信仰对象祈祷，或表示忏悔，或祈求降福。比起西方，中国人更注重的是实际内容。换言之，在中国
7、人心中，虔诚的心灵，需要用某种实际的行为表现出来。于是，好友造访，倾其所有好食之物以待之；祭祀先祖，也献出最精美的食品以供之。人们认为，自己喜欢的，天祗祖先肯定也会喜欢。因此，无论是冥冥之中的祖灵，还是虚不可测的天地神灵，都会为人们供奉的美好食品而大受感动。于是就产生了这样的思维模式美食即是虔诚。而饺子恰恰是人们生活中被认同的精美食品，自然成为他们赖以表达虔诚的理想食品。此时，饺子既是美食，更是礼食，地位自然非同一般。饺子蕴含包容的民族心理投射饺子，就其历史而言，不是最早开展的，就其珍美程度而言，也只能在广阔的平民阶层中得到认可，风味虽美，却无缘跻身贵族之列。但为何人们偏偏要选中饺子作为美食呢
8、？这问题早已引起众多专家、学者的研究兴趣。马克思主义经典理论认为，人类总是按照美的规律来创造和开展自身。同样，人们的民俗活动也不例外。饺子之所以能够成为中华民族心目中美食的代表之一，与人们自觉的审美观和价值取向密不可分。换言之，从食饺习俗中所反映出来的文化底蕴，正是中华民族某种群体心理的投射。饺子，又名角子、交子等，清初年间刊行的肃宁县志云：元旦子时，盛馔同享，各食馄饨，又名角子，取更岁交子之义。尽管将饺子（交子）解释为更岁交子之意（即人们于每年的除夕夜子时新旧更替之时食用），有一定的道理，但这仅仅是个别观点。事实上，饺子、交子、角子，皆与我国古代的钱币交子谐音，甚至字音皆同。幸福美好生活的根
9、底，是有丰裕的物质财富，而财富就是钱币的累积。更令人不可思议的是，饺子不仅与古代的钱币交子相谐音，其形状也与古代钱币中的金元宝、银元宝相似，甚至有的地方民间直接称饺子为元宝。因而，饺子是财富的象征，就更加被广阔人民所认同。这种认同从今天看来，似乎是一种历史巧合，但其实是古人按照自己的价值观和审美观，所做出的合理选择。财富除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意义。因而，饺子作为中国吉庆食品的代表地位，完全得以确定。除此之外，还有一个更重要的理由，足以证明人们选择饺子作为美食Array代表的正确性与合理性，并由此反映出中华民族的心理特征。就烹调技术而言，饺子是一种典型的包馅食品。饺
10、子的馅心各式各样，但都必须用面皮包裹起来。如果仅从饺子的外观，是无法直接知道其中的馅料。然而，饺子的精妙之处往往就在于它的馅料。所以，和其它食品比拟起来，饺子有很大的隐蔽性和包容性。而这种隐含包容的特征，恰恰与中华民族内向的群体心理特征相吻合。中国人就其群体而言，是趋于内向、隐藏的心理，其审美观那么追求含蓄朦胧的风格，对人的个性几乎视而不见，抑或没有时机来展现自我。然而，内心世界的情感，尤其是民族群体的生活激情，毕竟是不能永久隐藏的，它必须利用一定的形式表现出来。于是，人们就在一年之中接二连三的节日里，将生活激情、心理愿望等通过某种形式表现出来。在这些活动中，饺子作为理想的表达方式之一，最能展
11、现中华民族的心理特征。饺子的外观富有象征财富的审美，人们追求财富，用饺子来表达，无需直陈其言，人人心中自明，甚至天地祖宗皆可昭示。而饺子所蕴含富有的内涵与包容精神，及其委婉含蓄的风格，不是饺子自有的，是人们所赋予的。饺子作为传达中国人的内心世界，融展示性和隐蔽性于一体，可谓巧妙之至。事实上，只要留心一下我们日常生活中的食品，就不难发现，中国人似乎对包馅食品情有独锺，如饺子、包子、烧卖、馄饨、春卷、元宵及各种馅饼，应有尽有，不一而足。饺子饮食习俗的社会功利性解读一、人们用饺子来祭祀神祖，其实是为了吃神吃祖人们对神灵和祖先的崇拜，几乎伴随着整个人类开展的过程。尤其在那遥远的年代，人们认为主宰他们福
12、祸生死等一切事情，都来自于不可知的神界和先祖的魂灵，于是，人们积极进行各式各样的祭祀活动。在祭祀活动中，他们拿出了自己认为最精美的东西，其中以食品为最。说穿了，这种行为不过是对神祗和祖先的一种讨好，即通常所说的媚神、娱祖，也可以说是一种贿赂手段。人们把最好的食品饺子（当然也包括其它食物）用来祭祀神祖，即想以此赢得神祖欢心，从而希冀神祖赐给他们更多的财富，降福给自己，保佑他们生活幸福。人们所供祭的物品是有限的，但期望得到的东西却是无限的。由此，人们用美食来祭祀神祖，其实是为了吃神吃祖。二、饺子用于人们生活的交往中，那么是为了传达彼此间的感情世界饺子被认为是人们饮食中的美食，是精美食品的代表。因此
13、，当人们在礼尚往来、饷友待客的过程中，为了表达自己对友情的真诚和执着，往往也是借助美食来传达的。而饺子的蕴含包容性，似乎更适合中国人展示含蓄的心理世界。在人类互动、情感交流的过程中，奉献美食，往往也带有媚人、讨好对方的意味（实际上，在现代社会中仍把这种行为作为行贿的一种手段），但有时又是其它东西所代替不了的。比方，古时出嫁的女儿，在生活并不十分富裕的情况下，逢年过节、饷客宴友之时，通常会多包出一碗饺子，让孩子送回娘家，以表达女儿对母亲的亲情。外表来看，这仅仅是一种孝敬老人、养老奉亲的行为。实际上，它更是母亲与女儿之间的一种感情交流。当为人父母者，看到那热气腾腾的饺子时，透过饺子上女儿包制时留下
14、的清晰指纹，似乎已经洞察到了女儿对母亲的一片真情和孝心。这种最普遍的情感交流方式，可说是中华民族所独有的。三、饺子在许多民俗活动中，还是用来表现烹饪技艺水平上下的最好形式中华民俗活动的特征之一，就是它的群体性。举凡任何一种民俗活动，无不是众人共同参与。婚丧嫁娶是这样，生育寿庆是这样，欢宴亲友也是这样，就连四时八节的家庭活动也非一人为之。人们在借用饺子表达意识形态的同时，又会对对象本身的丑与美进行品评。尽管饺子并非属艺术品，但人们却以自己的审美标准对它们进行艺术的评价。从造型是否优美、制作是否精细、口味美好与否，火候是否恰当等，都是人们评价的内容。有时甚至连技艺的优劣，也成为表现虔诚心理的一局部
15、。有些活动本身就以技术的展示为主要内容，如河南中部地区，姑娘出嫁的头一天，街坊邻居要给姑娘送去一碗饺子，饺子要包得格外讲究，不仅小巧玲珑，而且形态各异。于是这种本来以祝贺送行为目的的活动，反而成了各家展示包制饺子技术的契机。这种活动中无意间的竞争，实际上又是人们创造美的一种自发行为。这也是促进中国烹饪技艺兴旺不衰的原因之一。饺子作为中华民族颇具代表性的面食品种，从它诞生的那天起，就注定与中国人的饮食生活密切相关。在历经千百年的开展过程后，形成独具特色的饺子文化，其在中国饮食文化、民俗文化中的重要地位，是其它任何一种群众化桔祥食品都无法替代的。如今国民经济水平提高，民众生活也得到大幅的改善和提升，吃白面饺子已不再是日常生活中奢侈的事情。饺子作为群众化的美食，已经真正回到了平民百姓的餐桌上。与此同时，随着市场的繁荣和开展，饺子类的传统美味食品，近几年来也得到强而有力的宏扬和开展。新品种、新技术不断出现，经营饺子的饭店、餐馆林立大街小巷。加上现代化的机器生产，先进的急冻技术开展，已使这项古老的美食进入了现代的商业市场中。在海外市场上，饺子更是作为中国饮食文化对外交流的媒介，作为中华美食的代表，征服了众多外国饕客，成为全世界人们的美食。如上所述，饺子在中华民俗活动中的地位是不可或缺的。透过食饺习俗所揭示的文化蕴涵和社会功能，已远远超出了饺子果腹充饥的根本功能
