1、葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设一、 课程定位一生物技术及应用专业培养方向宁夏独特的地理环境、充足的光照条件、得天独厚的黄河水利灌溉资源、有利的农业开展政策，促成了枸杞、葡萄、玉米等区域特色农业的快速开展，形成了富有特色的生物发酵产业，产品主要分布在饮料、酿酒、制药、食品添加剂加工等方面，局部产品产能居世界前列，是全国重要的生物发酵产业基地之一。 根据以效劳地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏生物技术及应用专业以培养生物发酵技术方面的高技能人才为主要目标。二发酵工业职业岗位分析发酵工业就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机物或有机原料进行酶加工(生物化学反响过程)，获得产品的工业。其
2、主体是利用微生物进行生化反响的工业。它包括传统发酵有时称酿造，如某些食品和酒类的生产，也包括近代的发酵工业，如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等，还包括目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。根据以往的观念，有人将发酵工业划分为食品发酵工业和非食品发酵工业两大类。人们常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业食品发酵工业；而把经过纯种培养、提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的生产叫做发酵工业非食品发酵工业。因此根据宁夏实际，经过广泛的市
3、场调研，得出发酵工业典型的岗位群有见表1。三专业的课程体系根据区域经济特色和发酵工业的岗位分析确定专业具体的培养目标、构建了专业的课程体系。专业的培养目标如下：培养德、智、体、美全面开展，具备良好的综合素质，掌握微生物学、生物化学、发酵技术、生物制品检验等方面的根本知识和技能；能在非食品发酵工业、酿造工业等行业企业、事业和行政管理部门相应的工作岗位、直接从事生产、技术、管理和效劳的，技能型创新人才。表1 专业的职业范围职业范围就业岗位主要职业资格证书在酒精、抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、生理活性物质等非食品发酵企业就业。原料的前处理岗位微生物培养工、粉碎工、糖化工发酵岗位发酵工、果、露酿造工
4、发酵产品的提取岗位过滤工、提取工、萃取工发酵产品的精制岗位枯燥工在啤酒、白酒、黄酒、枸杞酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品发酵食品企业就业。检验岗位微生物检验工、食品检验工、化学检验工产品的包装灌装工、包装工发酵企业三废处理岗位三废处理工、化学检验工市场营销市场营销员构建专业的课程体系：1.专业课程体系构建原那么1贴近生产原那么 根据宁夏发酵产业的主打产品开设课程，如：氨基酸、葡萄酒、抗生素、奶制品生产技术与工艺等。2贴近技术原那么 结合岗位核心技术与职业资格开设课程，如：发酵技术与设备、别离纯化技术与设备、生物制品检验、生物过程控制等。3贴近工艺原那么
5、根据工艺流程设计教学，如：氨基酸生产工艺、葡萄酒生产工艺、奶制品生产工艺、抗生素生产工艺。根据以上原那么选取了宁夏最具有代表性的，能根本涵盖本专业知识点与技能点的几个典型产品的生产技术与工艺作为专业核心课程；其中有“葡萄酒生产技术与工艺、氨基酸生产技术与工艺、抗生素生产技术与工艺、奶制品生产技术与工艺、生物制品检验技术；其中“葡萄酒生产技术与工艺就是其中一门专业核心课程。2.专业的课程体系见图1四课程定位1.行业背景宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。宁夏葡萄产业经过10年的开展，截至2023年,酿酒葡萄栽培面积12万亩,葡萄酒
6、生产企业开展到18家左右,加工能力5万吨以上，培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；2023自治区制定了宁夏葡萄产业开展规划力争到2023年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡开展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特色产业。 岗位拓展 能力模块岗位根底能力模块 人才培 养方案1.思想品德2.就业指导3.心理健康4.职业道德5.体育6.英语7.计算机应用根底8.高数岗位核心能力模块职业素质能力模块1.氨基酸生产技术与工艺2.葡萄酒酿造技
7、术与工艺3.抗生素生产技术与工艺4.生物制品检验技术5.奶制品生产技术与工艺1.化学应用技术2. 生物化学技术3.应用微生物技术3. 分析化学根底4.电工技术5. 生物工程过程控制6.发酵原理与设备7.别离纯化技术与设备1.科技文献检索2.市场营销4.安全及质量管理5.植物快繁技术图1 专业的课程体系宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的开展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业开展的瓶颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速开展，对精通葡萄栽
8、培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。2.本课程是专业的核心课程在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺这门专业核心课程，旨在为宁夏葡萄酒行业开展培养大批高技能人才。课程的培养目标：掌握葡萄酒酿造技术；具有工艺应用、参数控制、设备操作与维护，原辅料、半成品、成品检验等能力；具有良好职业素质。前导课程：应用微生物技术、生物工程过程控制、发酵原理与设备、别离纯化技术与设备。后续课程：生物制品检验、市场营销、安全环保根底二、 课程设计一市场调研市场调研得出：宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟、枸杞白兰地。不同品种葡萄酒工艺有很多相似之
9、处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。二职业岗位能力分析1.能通过叶片、果实、嫩梢初步识别酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护1.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作2.能进行原酒别离、压榨操作3.能进行苹乳发酵4.能对种间产品进行质量分析4.能掌握根本的品酒技术岗位能力分析1.能进行倒罐与澄清操作2.能进行葡萄酒
10、冷、热处理、杀菌、灌装操作，3.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理方法4.能初步对葡萄酒原料、半成品、成品进行理化、感官、卫生检验，写出实验报告职业岗位1.进料、分选2.质检3.除梗破碎4.添加SO2前处理车间1.入料2.发酵3.辅料添加4.原酒别离5.出渣、压渣6.酒角处理1.澄清倒罐2.下胶、过滤3.冷处理4.热处理1.过滤2.装瓶3.塑帽4.贴标5.装箱发酵车间陈酿车间灌装车间生产车间图2 职业岗位能力分析三教学内容筛选1.筛选原那么1基于工作过程，根据岗位需要设计教学内容2教学内容来自工作过程，高于工作需要3根据工艺流程将知识逐渐展开2.教学内容表2课程教学内容一览表产品
11、工序白葡萄酒酿造红葡萄酒酿造桃红葡萄酒酿造特种葡萄酒酿造简介工艺与设备香槟起泡葡萄酒酿造白兰地的酿造1酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备2采收葡萄采收葡萄采收葡萄采收葡萄采收葡萄3原料的前处理压榨取汁原料的前处理除梗破碎原料的前处理原料的前处理原料的前处理4葡萄汁的澄清酒精发酵浸渍葡萄汁的澄清原料酒酿造5酒精发酵压榨压榨6苹果酸-乳酸发酵酒精发酵酒精发酵原酒蒸馏7葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿白兰地的陈酿8葡萄酒的灌装葡萄酒的灌装葡萄酒的灌装稳定性处理白兰地酒的灌装9葡萄酒副产品的综合利用葡萄酒副产品的综合利用葡萄酒副产品的综合利用二次发酵课时481
12、2444四课程教学情境设计根据行业特点和生产实际，确定以典型产品白、红、桃红、特种葡萄酒为教学载体，以产品的工艺流程为主线，设计了4个教学情境，每一个教学情境都是一个从原料到产品的完整工作过程。 每个教学情境又下又根据工艺流程设计了教学项目，每段工艺流程下，又根据子流程设计了教学任务，每个子流程又是由假设干个岗位工作完成的，将来学生就在这些岗位上进行顶岗、轮岗生产。教学活动就是围绕这些工作岗位来进行的。如教学情境1白葡萄酒的酿造。根据工艺流程设计了5个教学项目，其中酒精发酵有三个子流程设计为教学任务，原料的前处理由三个岗位的工作来完成的，每一个岗位工作就是教学活动。4个教学情境共设计了12个教
13、学项目、26个教学任务，60多个教学活动。这4种葡萄酒工艺有很多相似之处，很多教学活动是重复的。这样设计的目的是可以使学生，在不同的教学载体下，反复重复工作步骤，强化职业技能。使学生对每种葡萄酒的工艺原理、设备操作有更深刻认识、理解和掌握。五教学内容课时分配根据教学内容的筛选和教学设计，进行了教学内容课程的分配。目前市场主打产品是干白和干红葡萄酒，并且白葡萄成熟早，需先采收，所以先讲白葡萄酒的酿造。从原料的采收开始，经原料的前处理到发酵到陈酿和灌装。共设计了48个学时，而红葡萄酒有些内容已在白葡萄酒中讲过，红葡萄酒的讲授主要强调他们之间的工艺区别和操作的不同。学时设计的较少。桃红葡萄酒、白兰地
14、、香槟酒是拓展内容，课时也设计的较少作为了解内容，主要讲解工艺流程。六教学设计的实施1.根据生产的季节性开设课程葡萄采收与发酵，季节性很强，在每年的9月上旬-10月中旬。企业需要大量的有一定相关理论知识的临时员工进行葡萄的采收、分选、压榨、发酵等工作。生产能力在上万吨的企业，该季节需要临时员工上千人，葡萄加工车间需要员工上百人，而该车间的正式员工在20人左右，远远满足不了生产的需要。鉴于这一现实需要，学院一方面为了效劳地方经济，满足行业用人的需求；另一方面为了深化教学改革，融“教、学、做一体化，在真实的环境，通过完成真实的生产任务来培养学生，学院决定将“葡萄酒生产技术与工艺课程开设在每年的下半学期；2/3的理论教学和实践教学地点安排在企业。1/3在学校进行。学院与广夏银川贺兰山葡萄酿酒、山东烟台张裕葡萄产业集团宁夏原酒酿造公司合作，在每年9月上旬到10月中旬，将学生安排在企业葡萄酒酿造生产流水线的各个岗位，进行顶岗生产，将课堂搬进车间，校企共同培养学生，使学生在真实的环境、通过完成实际的生产任务，边工作边学习，边学习边实践，掌握葡萄酒酿造技术。表3是该课程的教学内容与教学进度。 表3 课程的教学内容与教学进度一览表时间理论教学内容、实践教学项目地点时间理论教学内容、实践教学项目地点8月概述-红葡萄酒的生产工
