1、天道酬勤国家标准酿造酱油前 言本标准代替GB 18186-2000 酿造酱油。本标准与GB 18186-2000相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：修改了铵盐指标见表2，2000年版5.3.2；修改了可溶性无盐固形物的检测方法见6.3，2000年版6.2；修改了全氮的检测方法见6.4，2000年版6.3；修改了氨基酸态氮的检测方法见6.5，2000年版6.4。本标准由 提出。本标准由 归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：本标准代替标准的历次版本发布情况为：GB 18186-2000。酿造酱油范围本标准规定了酿造酱油的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规那么和标签、包装、运输、
2、贮存的要求。本标准适用于酿造酱油的生产、检验和流通。标准性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。GB 1351 小麦GB 1352 大豆GB 1355 小麦粉GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品平安国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.3-2023 食品平安国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5-2023 食品平安国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB
3、/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718 食品平安国家标准 预包装食品标签通那么GB/T 13382 食用大豆粕GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 21494 低温食用豆粕术语和定义以下术语和定义适用于本标准。酿造酱油fermented soy sauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。产品分类按发酵工艺分为两类。高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉
4、菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。技术要求主要原料和辅料大豆：应符合GB 1352的规定。脱脂大豆：应符合GB/T 13382或GB/T 21494的规定。小麦：应符合GB 1351的规定。小麦粉：应符合GB 1355的规定。麦麸：应符合GB 2715的规定。水：应符合GB 5749的规定。食用盐：应符合GB 5461的规定。食品添加剂：品种和使用限量应符合GB 2760的规定，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。营养强化剂：品种和使用限量应符合GB 14880的规定可溶性无盐固形物试样中可溶性无盐固形物的含量以体积质量分数X计，数值以克每百毫升g/100 mL表示，按式1计算
5、。 1式中： X1试样中氯化钠的数值，单位为克每百毫升g/100 mL；X2试样中可溶性总固形物的数值，单位为克每百毫升g/100 mL。可溶性总固形物的测定6.3.1.1 试剂和材料同GB 5009.3-2023第3章。6.3.1.2 仪器和设备同GB 5009.3-2023第4章。6.3.1.3 试样溶液的制备将试样充分振摇后，用干滤纸滤入枯燥的250 mL锥形瓶中。吸取滤液10.00 mL于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，备用。6.3.1.4 分析步骤吸取试样溶液6.3.1.35.00 mL，按GB 5009.3-2023的5.2操作。6.3.1.5 结果计算试样中可溶性总固
6、形物的含量以体积质量分数X2计，数值以克每百毫升g/100 mL表示，按式2计算。 2式中：m1称量瓶加海砂、玻棒的质量的数值，单位为克g；m2称量瓶加海砂、玻棒、试样枯燥后的质量的数值，单位为克g。可溶性总固形物含量等于或大于10 g/100 mL时，计算结果保存三位有效数字；可溶性总固形物含量小于10 g/100 mL时，结果保存两位有效数字。6.3.1.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5。氯化钠按GB/T 5009.39测定。全氮试剂和材料同GB 5009.5-2023第4章。仪器和设备同GB 5009.5-2023第5章。分析步骤吸取试样2.
7、00 mL5.00 mL约相当于30 mg40 mg氮，按GB 5009.5-2023的第6章操作。6.4.4 结果计算试样中全氮的含量以体积质量分数X3计，数值以克每百毫升g/100 mL表示，按式3计算。3 式中：V1试验消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升mL；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升mL；c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度的数值，单位为摩尔每升mol/L；0.01401.0mL硫酸c1/2H2SO4=1.000 mol/L或盐酸cHCl=1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量的数值，单位为克g。全氮含量等于或大于1 g/100 m
8、L时，结果保存三位有效数字；全氮含量小于1 g/100 mL时，结果保存两位有效数字。6.4.5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10。氨基酸态氮按GB/T 5009.39测定。铵盐按GB/T 5009.39测定。铵盐含量计算公式中的0.017改为0.014。检验规那么组批同一天生产的同一品种产品为一批。抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶罐、袋，分别做感官特性、理化指标检验，留样。检验分类出厂检验出厂检验工程包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐。型式检验型式检验工程包括技术要求中的全部工程。正常生产时型式检验每半年进行一次，有以下情
9、况之一的，亦应进行： 新产品投产前；停产半年以上，恢复生产时；更改主要原料，可能影响产品质量时；更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；食品平安监管部门提出进行型式检验要求时。判定规那么检验结果全部符合本标准规定时，那么判该批产品为合格品。检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。复检结果合格时，那么判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，那么判定该批产品为不合格品。标签标签的标注内容应符合GB 7718及相关法规的规定。产品名称应标明“酿造酱油，还应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级。包装包装材料和容器应符合相应的食品平安国家标准。运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。贮存 产品应贮存在阴凉、枯燥、通风的仓库内。GB 181861GB/T 18186-IGB/T 18186-1GB/T 18186-2GB/T 18186-3GB/T 18186-4GB/T 18186-5ICS 67.220X 66中华人民共和国国家标准GB/T 18186代替GB 18186-2000酿造酱油Fermented soy sauce征求意见稿-发布-实施
