1、医院职工食堂管理方案 职工食堂经营管理方案 一、经营方针 以效劳员工为核心，靠优质效劳和不断翻新饭菜品种把戏赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求到达科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原那么。坚持预防为主，确保饮食平安。听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。 二、人员配备及要求 1、厨师长负责制。厨师长1人，厨师长2人，配菜工2人，面食人员2人，效劳员4人，洗碗工1人。 管理人员。效劳组长1人，库管1人，采购1人，经理1人。 2、岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。 3、对工作人员不断进行思想教育和平安教育，不断提高岗位素质和能
2、力。 三、食堂规章制度 1、食堂工作人员按标准程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事1先向经理申请）。 2、树立全心全意为员工效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4、保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和本钱关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出账
3、目清楚，程序清楚；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂平安工作，制定食堂设备平安操作规定。（1）使用电器不准赤脚和湿手操作。 （2）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。 （3）不能用水冲洗带电源的墙壁 （4）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 （5）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电2现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知
4、公司，请电工维修。 （6）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 （7）下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。 （8）发生火灾时，紧急迫断电源，并拨打火警 “119。（9）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120及时进行抢救。 7、做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不
5、打闹。 四、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的3清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣
6、冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。 5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。 7、工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰，聚众喝酒等。 9、全
7、体工作人员都应该熟练掌握消防平安常规知识，严格执行消防平安标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。 五、效劳承诺及原材料采购 （一）效劳承诺 为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺： 1、严把质量关，确保食品平安。严格执行中华人民共和国食品平安法，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和标准进行。 2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒。餐盘高温消毒后进行枯燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行
8、二次处理。 3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广阔员工的监督。 4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原那么，对身体、效劳和技能不适宜的员工要及5时调离。 5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。 6、提高标准，文明效劳。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有那么改之，无那么加勉。 （二）原材料采购
9、 1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。 2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原那么上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。 3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。 4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。 5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。 6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉（
10、肉馅）、鸡蛋等要求新鲜的6原材料原那么一天一采购，要求当天使用。 7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、平安、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。 六、卫生保障管理制度 1、食品卫生管理 （1）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购置未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 （2）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。 （3）操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。 （4）直接
11、入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。 （5）处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用平安，以防止中毒。 （6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。 7（7）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 （8）调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 （9）发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 2、餐具用品卫生管理 （1）餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。 （2）莱盆、汤
12、盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 （3）餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 （4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。 （5）厨具和餐具要固定摆好。 3、环境卫生 （1）周围环境应清扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 8（2）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 （3）习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。 （4
13、）不乱倒垃圾，不乱倒污水。 （5）门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 4、厨房卫生管理 （1）厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。（2）切生熟食品的砧板要分开使用。 （3）洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。（4）炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。 （5）仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。 5、个人卫生 （1）食堂工作人员要做到“四勤勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。（2）上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 9（3）在工作前及处理食品
14、原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒。 （4）定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 七、突发事故的处理预案 在发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法。 1、适用范围 适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类（如“非典等）、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突 然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。 2、职责和权限 食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、效劳组长组成。 （1）事故发生时经理或食堂主管为第现场负责人，厨师长为第二现场负责人，效劳组长为第三现场负责人（如有主管不在现场时，由上述人选自然替进负责）。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为止。 （2）第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第10二负责人接替其现场指挥工作以此类推。 （3）事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。 3、应急程序 （1）火灾 a、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂平安管理自行扑火并上报公司应急
