1、管理餐厅的方案 第一节内部管理 一、餐厅管理 餐厅管理水平的上下直接影响宾客对餐饮效劳质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 一、制订餐厅效劳规程餐厅效劳规程是餐厅标准化、标准化管理的依据和前提，也是控制餐饮效劳质量的根底，所以，我们必须制订相关的效劳规程，西餐(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有： 1点菜效劳规程； 2自助餐效劳规程； 3咖啡厅效劳规程； 4酒吧效劳规程； 5餐酒用具的清洗消毒规程。 二、餐前的准备工作 我们应该组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前准备工作。 1搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准； 2准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设； 3检查准备工作质量，发现不符
2、合要求者，应及时纠正； 4召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳情况，分工组织，查仪容仪表。 三、开餐时的餐厅管理 1、加强巡视，控制餐厅效劳规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳； 2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要； 3、根据工作量、合理安排效劳人员，做好接待工作； 4、及时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉； 5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅效劳水平。 四、员工培训常抓不懈 餐厅效劳质量的好坏取决于效劳人员素质的上下，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员
3、工培训是在管理者发现培训要求的根底上制订培训方案并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德； 2、礼节礼貌； 3、餐厅效劳规程及相关效劳知识； 4、效劳技能技巧； 5、菜点酒水知识； 6、卫生及安全常识； 7、疑难问题处理。 五、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的根底上，做好低值易耗品的控制。 二、餐饮本钱控制管理 餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮本钱控制，餐饮本钱控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。 一树立本钱控制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作
4、为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行本钱控制教育。通过设立一系列的鼓励措施另案，奖励本钱控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处分，从而激发员工进行本钱控制的自觉性。 二建立餐饮本钱控制体系 建立餐饮本钱控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的本钱控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。 三加强本钱核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等，并定期对餐饮本钱进行比拟分析。如方案与实际的比照、同期的比照、本钱结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握本钱状况，发现存在的
5、问题及原因。从而找出降低本钱的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮效劳质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。 一加强全员培训 通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 二合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力本钱，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原那么。 三提高员工的积极性 要求高劳动效率，
6、就必须使用企业管理的鼓励原理另案，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 第二节对外营销管理 九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？ 其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就
7、是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和开展。 其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的
8、要求出发，对每一位顾客开展差异性效劳。 1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。 2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。 3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。 4、员工效劳个性化，餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，效劳质量的好坏完全
9、取决于效劳人员素质的上下，一个能够为顾客提供个性化效劳的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。公务员之家: 餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有： 1、效劳过程中的现场推销； 2、新闻媒介的广告、宣传； 3、节日推销，如情人节、圣诞节等； 4、利用名人效应的推销； 5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传； 6、消费优惠促销； 7、特色餐饮的促销。 总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销投入与支出，根据实际情况随时调整营销活动，从而提高餐厅的营业收入。 7
