1、2022 年第 12 期摘要：经过培训的感官评价小组对市售杂粮馒头进行定量描述性感官分析，得到区分不同杂粮馒头的主要感官属性，分别为表面光泽度、甜度、粉质、涩味、弹性和嚼劲。采用 Panel Check 软件，通过多种可视化图型，探讨评价小组及个体的评估能力，运用定量描述分析（QDA）描述杂粮馒头的感官属性并表征属性强度。结果表明，经过培训的感官评价小组的一致性、重复性和区分能力较好。通过分析，QDA 适用于杂粮馒头感官品质的评价，不同种类的杂粮馒头感官特性差异较大。关键词：杂粮馒头；Panel Check；评估表现；定量描述分析中图分类号：TS213.2文献标志码：Adoi：10.16693
2、/ki.1671-9646（X）.2022.12.043Study on the Application of Quantitative Descriptive Analysis in Sensory FlavorCharacteristics of Grain Chinese Steamed Breads with Panel CheckLI Yanan1，2，LIANG Haidi1，2，ZHONG Ping1，2，LUO Wei1，2（1.College of Basic Education，Lingnan Normal University，Zhanjiang，Guangdong 52
3、4037，China；2.Zhanjiang Preschool Education College，Zhanjiang，Guangdong 524084，China）Abstract：A sensory panel was trained to screen a list of sensory attributes to evaluate different grain Chinese steamed breadsby quantitative descriptive sensory analysis（QDA）.The major sensory attributes of grain Ch
4、inese steamed breads wereglossiness，sweetness，mealy，astringency，springy and chewy.By visualizing different type of information in a set of variousplots，the Panel Check software can be utilized to investigate the performance of individual assessors and consistency aboutpanelists in a sensory panel.QD
5、A was used to explore the sensory quality of grain Chinese steamed breads and characterize theintensity.The results showed that the performance of individual assessors and consistency about panelists was better.QDA wassuitable for evaluating the sensory quality of grain Chinese steamed breads and th
6、e sensory characteristics were quite different.Key words：grain Chinese steamed breads；Panel Check；performance；quantitative descriptive analysisPanel Check 在杂粮馒头定量描述分析中的应用研究李亚楠1，2，梁海娣1，2，钟萍1，2，罗威1，2（1.岭南师范学院 基础教育学院，广东 湛江524037；2.湛江幼儿师范专科学校，广东 湛江524084）收稿日期：2021-12-06基金项目：广东省普通高校特色创新类项目（2021KTSCX322）；
7、四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z21）；湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目（ZJYZTS202103）。作者简介：李亚楠（1988），女，硕士，助教，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发。馒头，是一种用发酵的面蒸制的食品，以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。传统的白面馒头为高 GI（血糖生成指数）值食品，对老年人、高血糖孕妇等特殊人群并不适用1，随着社会经济发展和健康饮食观念的渗入，低 GI 值的杂粮馒头市场逐年扩大，越来越受到不同群体消费者的喜爱，现杂粮馒头的品种有燕麦、黑米、紫薯、荞麦等。QDA 是一种常见的感官分析方法，可以对样品感官特征中各
8、种指标强度进行描述2-3，现已在面制品风味评价的研究中广泛应用。李杨等人4采用 QDA分析了 9 种方便面样品的感官风味特性，建立了感官评价标尺、描述词汇及定义表和直观雷达图，通过区分不同处理方法的 9 种方便面样品的风味感官特性，指导人群选择自己所需的面条口感。常宪辉5在基于智能传感技术的馒头制程监测及品质评价方法研究中，根据相关国家标准，选拔出 7 位有经验的评审员组成评审小组，对馒头的表面色泽、表面结构、内部结构、弹性、黏性、韧性和气味指标进行了评价，7 个评审人员的评分平均值作为每个馒头样本各感官品质的得分值。以学校自制及市售不同种类杂粮馒头为研究对象，采用 PanelCheck 软件
9、，得出培训后的评价小组成员的一致性、重复性和区分能力，之后进行 QDA分析，探究不同种类杂粮馒头的感官差异及特点。研究可指导不同人群选择自己所需的杂粮馒头，也可为杂粮馒头在产品开发中的感官评价提供参考，为杂粮馒头的市场推广提供重要的感官导向基础。文章编号：1671-9646（2022）12b-0055-03第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.农产品加工2022 年第 12 期1材料与方法1.1试验样品学校烹饪专业自制的 4 种杂粮馒头，分别标记为 Sample 1、Sample 2、Sample 3
10、和 Sample 4；超市售卖的 4 种杂粮馒头，分别标记为 C1、C2、C3、C4；纯净水；一次性杯子。1.2仪器与设备HYC-1378 型冰箱，上海领德仪器有限公司产品。1.3试验方法1.3.1主要采用 QDA 分析（1）感官评价员的筛选与培训。参照 GB/T16291.120126及 GB/T 16291.220107对品评人员进行筛选。从评价员本身状况出发，进行表达能力的测试，包括描述词汇能力、标度使用能力、差异判断能力、气味描述能力，最终进行筛选测试。在食品营养与检测专业学生中筛选出 7 位感官灵敏度及描述能力符合要求的评价员。（2）描述词的确定。每位感官评价员对所有杂粮馒头样品进行
11、评价，产生描述光泽度、风味、口感等感官性质的描述语，熟练掌握杂粮馒头常见的感官特征，记录感官描述词，参考 GB/T 359912018 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价8、安渊9、S Huang 等人10的研究中对馒头的感官描述词，感官评价小组通过讨论、排选，最终形成杂粮馒头的代表性描述词及定义。评价完一个样品后，感官评价员饮用纯净水缓解感官疲劳，并休息 5 min，确定余味消失后，评价下一个样品。（3）参照样的选择。通过试验，最终筛选出6 个感官描述词，分别是光泽度、甜味、粉质、涩味、弹性、嚼劲，以此对感官品评小组成员进行培训及试验，按照 GB/T 29604201311的方法为筛选出的杂粮
12、馒头感官描述词选择合适的参比样，并按9 点标度确定其强度。杂粮馒头的感官描述词及定义见表 1。（4）感官评价员的针对培训。根据GB/T16291.22010，对最终筛选的 7 名评价员进行为期 4 个月的训练，每周 12 次，培训地点在感官评定实验室。训练内容为杂粮馒头产品和描述性方法的介绍、描述词及参照样培训、对杂粮馒头 Sample 1、Sample2、Sample 3 和 Sample 4 进行 19 分评分测试，每个样品重复 1 次。采用 PanelCheck 对感官评价小组成员的重复性、区分能力及整体的一致性进行评估，以观测感官评价小组整体培训的效果。1.4QDA 试验根据 GB/T
13、 102202012 的要求，感官评价时温度控制在 25 左右，湿度在 65%左右、无异味、通风良好、光线充足。将杂粮馒头 C1、C2、C3 和 C4样品分别放入碟中，采用随机的 3 位数字编码进行呈递。评价员对每个感官特性进行 19 分的评分，“1”表示该特征强度最弱，“9”表示该特征强度最高。每个杂粮馒头样品品尝间隔 5 min 左右，试验进行 2 次平行。1.5数据处理使用 Panel Check 软件对感官小组成员的正确性、稳定性、一致性检测进行评估，采用 Excel 2010处理 QDA 的原始数据。2结果与分析2.1评价员感官评价能力的检验在正式感官试验之前，采用 Panel Ch
14、eck 对评价员感官描述的正确性、稳定性、一致性进行评估。软件中的 Fplot、MSEplot 可以用来评估评价员区分能力和重复性，F 值为组间差异与组内差异的比值，是衡量评价员对样本的区分能力，F 值越高表明区分能力越好。MSE 值为组内方差，可以用来衡量重复评估是否是效果不错的，MSE 值越低越好12。评价员区分杂粮馒头样品的能力（a）和重复性（b）见图 1。图 1（a）的每条线代表一个感官属性，由图 1可知，评价员的大部分属性的 F 值都高于或接近 5%的显著水平，说明部分评价员的区分能力较好，能够明显区分这些属性间的差异。图 1（b）中评价员的属性 MSE 值都在 01，表明评价员的重
15、复性较好，上述结果表明该评价员具备良好的评估样品的能力13。评价小组一致性见图 2。图 2（a）是 Profile plot，黑色粗线代表评价团队对某一属性的打分均值，其他颜色线代表每个评价员的打分情况，彩色线条与黑色线条趋势越一致，表明评价员的整体一致性越好。图 2（b）是曼哈顿图，图中每个柱形有黑白深浅的变化，能反馈评估感官评价小组成员对特定属性的评估能力，具体而言，白色圆柱形较多，说明评价员在这个属性表现较好，黑色圆柱形面积较多，则代表评价员在这个表 1杂粮馒头的感官描述词及定义项目定义参照样品（19 数值标度）表面光泽度甜度粉质涩味弹性嚼劲杂粮馒头表面的光泽程度蔗糖在水中稀释所带来的口
16、感口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉像茶中单宁作用的一种结果去掉作用力后变形回复的性质表示像口香糖那样对咀嚼有较持续性的抵抗性质小麦粉所制的馒头（9）1 分代表 1%，9 分代表 9%蛋糕（2）葡萄皮（7）盼盼小面包（7）QQ 糖（9）562022 年第 12 期图 1评价员区分杂粮馒头样品的能力（a）和重复性（b）属性表现较差。上述 2 种方法结合可以监测评价小组整体的一致性，也可以快速筛选出评价异常的评价员。综合来看，评价小组打分趋势基本一致，除了在涩味评测上略有差异之外，其他属性均一致性较好，感官评价员的筛选和培训是有效的，可以进行杂粮馒头的定量描述性分析试验。2.2定量描述分析（QDA）筛选出的感官评价员对超市购买的杂粮馒头样品各属性进行打分，根据定量描述分析方法，绘制出轮廓图。杂粮馒头样品属性蛛网剖面图见图 3。由图 3 可知，4 种杂粮馒头在不同感官属性上的差异程度，4 种样品在甜味上差别不大，都较低，符合实际生活中杂粮馒头口感不甜的情况。样品 C1 为玉米馒头，光泽感较高，嚼劲较低；样品 C2 为荞麦馒头，光泽感较弱，粉质感较强，涩味突出；样品C3 为燕麦馒头，弹性
