1、第 14 卷 第 2 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.2 2023 年 1 月 Journal of Food Safety and Quality Jan.,2023 基金项目:山东省中医药科技发展计划项目(2019-1005)Fund:Supported by the Traditional Chinese Medicine Science and Technology Development Plan Project of Shandong Province(2019-1005)*通信作者:魏志为,博士,讲师,主要研究方向为果蔬产品加工。E-mail:*C
2、orresponding author:WEI Zhi-Wei,Ph.D,Lecturer,College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China.E-mail: 3 种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响 张 倩,徐丽萍,高新鹏,陈 宇,张立华,魏志为*(枣庄学院食品科学与制药工程学院,枣庄 277160)摘摘 要要:目的目的 通过对桑叶茶的香气成分进行分析,揭示 3 种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法方法 采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas
3、 chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵 3 种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异。结果结果 GC-IMS 结果显示自桑叶茶样品中检测出 72 种挥发性成分,其中的 36 种成分被定性,主要为醛类、酮类、醇类和酯类等物质,其中:醛类物质 24 种、酮类物质 4 种、醇类物质 4 种、酯类物质 1 种,另外还有甲基吡嗪、二甲基三硫和 2-戊基呋喃。相比炒制桑叶茶,发酵桑叶茶样品中丙酮、2-丁酮、二甲基三硫、甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和 2-庚酮等物质含量显著增加;正丙醇、戊醛和戊
4、醇等 28 种定性成分明显减少。结论结论 加工方式可显著影响桑叶茶的风味,炒制桑叶茶与发酵桑叶茶的挥发性成分差异明显,发酵桑叶茶能够形成甜香回甘的特色风味,有效祛除青草气味,改善桑叶茶的感官品质;自然发酵和助剂发酵的桑叶茶挥发性成分种类相同,仅物质含量存在差异。关键词关键词:桑叶茶;加工方式;风味;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性成分 Effects of 3 kinds of different processing methods on volatile components of mulberry leaf tea ZHANG Qian,XU Li-Ping,GAO Xin-Peng,CH
5、EN Yu,ZHANG Li-Hua,WEI Zhi-Wei*(College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China)ABSTRACT:Objective To analyze the aroma components of mulberry leaf tea,and to reveal the effects of 3 kinds of processing mode on the volatile components of mulberry le
6、af tea.Methods The volatile components of mulberry leaf tea prepared by frying,natural fermentation and auxiliary fermentation were compared and analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS).Results The GC-IMS results showed that 72 kinds of volatile components were detected in th
7、e mulberry leaf tea samples,36 kins of which were characterized as aldehydes,ketones,alcohols and esters,among which:24 kinds of aldehydes,4 kinds of ketones,4 kinds of alcohols and 1 kinds of ester,in addition to methyl pyrazine,dimethyl trisulfide and 2-pentylfuran.Compared with fried mulberry lea
8、f tea,the content of acetone,2-butanone,dimethyl trisulfide,methyl pyrazine,2-pentylfuran,2,3-butanediol,ethyl acetate and 2-heptanone and other substances was significantly increased in fermented mulberry leaf tea samples;28 kinds of qualitative components such as n-propanol,pentanal and pentanol w
9、ere significantly decreased.Conclusion The processing method can significantly affect the flavour of mulberry leaf tea.The volatile components of fried mulberry leaf tea and DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.02.050308 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 14 卷 fermented mulberry leaf tea differ significantly,with
10、 fermented mulberry leaf tea being able to develop a characteristic flavour of sweetness and sweetness,effectively removing the grass smell and improving the sensory quality of mulberry leaf tea;the volatile components of naturally fermented and auxiliary fermented mulberry leaf tea are of the same
11、type,with only the substance content differing.KEY WORDS:mulberry leaf tea;processing mode;flavor;gas chromatography-ion mobility spectrometry;volatile components 0 引 言 桑(Morus alba L.),为桑科落叶灌木或小乔木,中国是栽种和利用桑树最早的国家,为一种重要的经济树种,用途广泛。其中桑叶具有降血糖、降血脂、抗菌、抗病毒、抗衰老等诸多药理功效1,不仅含有丰富的营养物质,而且含有黄酮类、多酚类、生物碱类、多糖类、甾醇类、
12、氨基酸等生物活性成分24,其中桑叶所特有的 1-脱氧野尻霉素,为人体内-葡萄糖苷酶的抑制剂,可有效抑制糖的转化,从而具有降低血糖的作用,是治疗糖尿病的有效药物,具有良好的药用价值56。桑叶有“人参热补,桑叶清补”的美誉,是国家卫生部认证的“药食同源”植物原料,被国际食品卫生组织列入“21 世纪人类十大保健食品资源之一”7,但桑叶的利用率极低,因此对桑叶资源的开发利用具有十分重要的意义8。近年来人们对桑叶与健康和食品开发等方面进行了大量的研究,桑叶被加工成各种制品,开发出了桑叶茶、桑叶干粉、桑叶咀嚼片、桑叶营养素等食品和保健品9,其中最常见的加工品是桑叶茶1012,包括桑叶绿茶、桑叶红茶、桑叶乌
13、龙茶、桑叶黑茶、发酵桑叶茶等13,其中桑叶绿茶和桑叶红茶的茶制品较多,并且红茶经发酵后 1-脱氧野尻霉素的含量可以提高 30%14。桑叶茶经过不同的制作方式加工后,其所散发的气味有所不同,如采用绿茶加工方式进行加工,散发桑叶本身的青草香气15,但加工不当则会产生严重的苦涩、豆腥味,汤色呈暗褐色;采用红茶加工方式进行加工则散发出醇厚的香味,略带焦烟香16,发酵是桑叶红茶制作的关键工序,可提高桑叶茶的感官品质,改变茶的品性,易于被消费者接受。研究表明,在红茶发酵过程中加入外源酶会显著提高茶叶的品质,因标准规定纯茶叶加工过程中不得加入添加剂,因此本研究在以上两种加工方式的基础上,用苹果汁作为粗酶液代
14、替酶制剂,其中的多酚氧化酶可促进酶促氧化反应,提升茶叶的品质,来对比这 3 种加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响。桑叶加工成茶叶后会形成大量挥发性成分1718,梁贵秋等19在桑叶绿茶中检测出 42 种挥发性成分,其中醛、酮类含量最高;张海宁等20比较了未加工的桑叶和桑叶绿茶中挥发性成分的含量,发现加工成绿茶增加了 20 种挥发性成分。目前对桑叶茶中活性成分的分析、制茶工艺对桑叶茶成分和品质影响的研究较多,而对不同加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的相关研究却鲜见报道,因此本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-
15、IMS)比较分析 3种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异,分析不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响,以探寻挥发性成分变化规律,为改进加工方式提供科学依据。1 材料与方法 1.1 材料与仪器 桑叶(2021 年 4 月采摘于浙江蚕农基地,品种为“强桑”,冷链条件运回实验室)。6CR-30 茶叶揉捻机、6CCG-60 控温炒茶锅(信阳一鼎茶业科技有限公司);HNY-111B 卧式恒温培养箱(天津欧诺仪器仪表有限公司);YF-6CHZ-7B 茶叶烘焙机(安溪县永锋机械有限公司);DHG-9053A 电热恒温干燥箱(扬州鸿都电子有限公司);FlavourSpec风味分析仪、MXT-5 色谱柱(15
16、m 0.53 mm,1 m)(德国 GAS 公司)。1.2 实验方法 1.2.1 桑叶切分处理 用切刀把桑叶切至 2 cm 大小,便于之后的揉捻和做形,剔除粗大的叶柄。1.2.2 桑叶绿茶(样品 1)的制备工艺 工艺流程:摊青杀青揉捻炒制干燥1315。工艺要点:摊青:将切分好的桑叶摊晾在通风处,厚度 23 cm,视情况翻动,晾至叶片手握柔软而不易折断。杀青:利用控温炒茶锅进行炒青,温度 140,不停翻炒 5060 s。揉捻:将杀青后的桑叶快速放入茶叶揉捻机中进行揉捻,时长 3 h。炒制:揉捻后的叶子于控温炒茶锅中,初始锅温6070开始投料,每锅 1.52.0 kg,逐渐升温至 150左右,待炒制即将结束时锅温降至 50。干燥:炒制后桑叶绿茶,含水不均匀,放入竹制茶筐置于通风处干燥至含水量 6%以下。第 2 期 张 倩,等:3 种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响 309 1.2.3 发酵桑叶茶(样品 2 和 3)的制备工艺 工艺流程:摊青揉捻发酵烘烤复揉烘干20。工艺要点:摊青:同绿茶制作方法。揉捻:将摊晾后的桑叶放入茶叶揉捻机中进行揉捻,按照先轻后重再轻的原则,揉捻 3 h,至叶内
