1、79第 17 卷 第 4 期2022 年 12 月贵阳学院学报（自然科学版）（季刊）JOURNAL OF GUIYANG UNIVERSITY Natural Sciences（Quarterly）Dec.2022Vol.17No.4摘 要：研究了原料嫩度对白茶品质的影响，主要从感官审评和生化成分进行分析，并进行生化成分的相关性分析。结果表明：感官审评表明原料嫩度与品质呈正相关；三类白茶水浸出物含量均在 44%-46%，游离氨基酸均在 5%，咖啡碱含量均在 4.5%，白毫银针和白牡丹的茶多酚含量均在 19%，寿眉含量较低；随原料嫩度降低，水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量呈下降趋势，茶多酚、酚氨
2、比和茶氨酸的含量呈先下降后上升的趋势；儿茶素总量由高到低分别是白牡丹、白毫银针、寿眉，随着原料的嫩度降低儿茶素总量呈先下降后上升的趋势；白毫银针和白牡丹含量最高的都是 EGCG，寿眉含量最高的是 ECG、其次为 EGCG；各生化指标之间相关性较强，水浸出物含量与茶多酚和 EGCG 的含量呈极显著正相关；茶多酚含量与 EGCG 呈极显著正相关；游离氨基酸总量与 ECG 含量呈极显著负相关；茶氨酸与 EC 呈极显著正相关，与酚氨比呈极显著负相关。关键词：白茶；原料嫩度；品质；儿茶素；茶氨酸中图分类号：TS272.5；TS272.2 文献标识码：A 文章编号：1673-6125（2022）04-00
3、79-06Biochemical composition and quality analysis of Different grades of Fuding White TeaXU Ying-fen，LI Shu-yang，PANG De-wen，WU Zhi-hui，PENG Lang，LIU Yan（School ofBiology and Environmental Engineering，Guiyang University，Guiyang 550005，Guizhou，China）Abstract:This paper mainly analyzes the quality of
4、the raw ingredients and the correlation of the biochemical ingredients.The results show that the sensory review shows that the raw material tenderness and quality are positively correlated;The extract content of all three types of white tea tea is 44%-46%，Free amino acids were all at 5%，Caffeine con
5、tent was all found at 4.5%，Both milisilver needle andBai Mudancontained 19%tea polyphenols，Shou eyebrow content is low;With the reduced tenderness of the raw material，The content of water extract，caffeine and free amino acids were decreasing，The content of tea polyphenols，phenolammonia ratio and the
6、anine showed a trend of decreasing first and then rising;The total amount of catechin from high to low areBai Mudan，White silver needle，Shoumei，With the decrease of the tenderness of raw materials，the total amount of catechin decreased first and then increased;The highestWhite silver needleandBai Mu
7、danwere both EGCG，The highestShoumeicontent is ECG，followed by EGCG;The correlation between the biochemical indicators was strong，The content of water extract was significantly and positively correlated with the content of tea polyphenols and EGCG;Tea polyphenols content was significantly and positi
8、vely correlated with EGCG;The total amount of free amino acids was significantly negatively correlated with ECG content;Theanine showed a very significant positive correlation with EC，A extremely significant negative correlation with the phenolic amino ratio.Key words:White tea;Raw material tenderne
9、ss;Quality;Catechin;Theanine;不同等级白茶的生化成分及品质分析许应芬，李姝妍，庞德文，吴志惠，彭 浪，刘 燕（贵阳学院 生物与环境工程学院，贵州 贵阳 550005）收稿日期2022-05-10基金项目贵州省教育厅重点项目“基于茶树适宜性评价指标的贵州生态茶园建设研究”（黔教合 KY 字 2020047）；2021 年度贵阳学院学科团队建设项目“不同遮阴条件下福鼎大白光合响应机制研究”（项目编号：2021-xk05）；2021 年贵阳学院研究生科研基金项目“基于 黔白一号白茶标准 的福鼎大白的春夏秋茶利用”（项目编号：GYU-YJS2021-21）；2021 年度贵
10、州省大学生创新创业训练项目关于“基于贵州地域特色的创新型白茶开发与研究”（项目编号:20200033）。作者简介许应芬，女，浙江温州人，硕士。主要研究方向：茶叶资源利用。我国是世界上最大的产茶国，茶叶出口量一直稳居世界前列且国际市场占有率不断升高1。贵州是我国茶树品种资源最丰富的省份之一2，已经成为了中国绿茶的原料中心，随着贵DOI:10.16856/ki.52-1142/n.2022.04.02180贵阳学院学报（自然科学版）（季刊）17 卷州投产茶园的增加，提高茶青下树率，提升茶园综合经济效益就显得尤为重要，而白茶正是良好的选择3。白茶是我国传统的六大茶类之一。主产于福建的福鼎、政和、建阳
11、、松溪等县。白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽和两片嫩叶均满披白色茸毛4。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，故称“白茶”5。传统的白茶加工不炒不揉，通过萎凋、烘干的工艺流程，形成了白茶满披白毫，汤色清淡，清甜带毫香，滋味鲜醇的品质6。白茶品质形成主要在萎凋工序，是白茶品质特征形成的关键工序7，随萎凋过程失水，鲜叶外形产生缓慢而有控制的变化，并伴随一系列的生物化学变化逐步形成白茶特有的品质8，深得人心。另一方面，鲜叶原料嫩度作为白茶滋味的物质基础，对白茶后期品质的形成奠定了基础9。白茶因茶树品种及原料采摘的标准不同10，可分为白毫银针、白牡丹、寿眉及新工艺白茶。白毫银针用其嫩梢的肥
12、壮芽头制作成，它色白如银，形状如针，遍披白毫，香气清鲜，滋味鲜爽微甜，汤色呈浅杏黄色11。白牡丹以一芽二叶为主，几类茶中以白牡丹的产量最高12。因此，本文通过原料嫩度对白茶品质的影响，主要从感官审评和生化成分进行分析，并进行生化成分的相关性分析，旨在为全面了解和认识原料嫩度不同白茶的品质差异提供理论依据，进而促进茶产业加工及经济全面健康稳步地发展有一定指导意义13。1 材料与方法1.1 材料供试品种为福鼎大白，采摘地点在清镇市红枫山韵茶厂有限公司，选取原料头采单芽，二采 1芽 2 叶，三采一芽 2 叶 3 叶。采用复式萎凋方式，铝箔袋密封，在干燥通风条件下进行储藏，各茶样信息如表 1 所示。表
13、 1 茶样名称及来源样品名称原料嫩度时间茶树品种 存放方式白毫银针单芽2021 年福鼎大白 自然存放白牡丹1 芽 2 叶2021 年福鼎大白 自然存放寿眉1 芽 2 叶，1 芽 3 叶2021 年福鼎大白 自然存放咖啡因、儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG、表儿茶素 EC、表没食子儿茶素 EGC、表儿茶素没食子酸酯 ECG、没食子儿茶素没食子酸酯 GCG、儿茶素 C），分析标准品；三氯化铝、甲醇（分析纯），阿拉丁；水合茚三酮、无水碳酸钠、没食子酸、L-谷氨酸、抗坏血酸，阿拉丁；乙腈（色谱纯），阿拉丁；福林酚，索莱宝；磷酸二氢钾，科密欧。LC-20AT 型高效液相色谱仪及 GCMS-QP
14、2010型气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司；xMark型连续波长微孔板扫描分光光度计，美国伯乐xMark，上海佑科仪器仪表有限公司。1.2 实验方法1.2.1 感官审评分析参照 GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法14对供试白茶样品进行感官审评分析。称取茶样 3 g置于相应的审评杯中，注满沸水、加盖冲泡 5 min，依次等速过滤出茶汤，按照外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）和叶底（10%）评分。1.2.2 生化成分检测将各白茶样品，用磨碎机磨碎成细粉末，根据不同的成分要求进行检测。分别参照 GB/T 8305-2013茶水浸出物测定15、GB/T 8314
15、-2013茶游离氨基酸总量的测定16、GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法17、GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定18、GB/T23193-2017茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法19对供试白茶样品进行检测。1.3 数据处理方法每个实验重复 3 次，以 3 次重复的平均值及标准差表示各实验结果；采用 Microsoft Office Excel 2010 及 Origin8.5 进行作图，采用 SPSS 22.0进行统计分析。2 结果与分析2.1 感官审评分析不同等级的白茶感官审评结果如表 2 所示，感官审评分数由高到低分别为白毫银针 92.25、白牡丹 85
16、.75、寿眉 85.65；白毫银针外形芽头肥壮，满披白毫，白牡丹毫心尚现，寿眉微带毫心；白毫银针汤色呈杏黄色，白牡丹呈浅黄色，寿眉呈黄色；白毫银针香气为毫香清鲜，白毫银针滋味为鲜醇毫味显，白牡丹和寿眉滋味为清醇；白毫银针叶底芽头肥壮，白牡丹为较嫩匀，寿眉尚匀。814 期许应芬等 不同等级白茶的生化成分及品质分析就不一，所制成茶品质自然有所不同20。由表 3 可知，在各类白茶中，水浸出物含量 茶多酚含量 游离氨基酸含量 咖啡碱含量，水浸出物含量均在44%-46%，游离氨基酸均在 5%，咖啡碱含量均在4.5%，白毫银针和白牡丹均的茶多酚含量在 19%，寿眉含量较低。水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量由高到低分别为白毫银针、白牡丹、寿眉，结果表明水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量，随原料嫩度降低而降低。茶多酚的含量由高到低分别为白毫银针、寿眉、白牡丹，并且各含量之间存在明显差异，结果表明，原料嫩度对茶多酚的影响较大，且白牡丹的茶多酚含量较高。酚氨比高到低分别为白牡丹、寿眉、白毫银针，并且各含量之间存在明显差异。结果表明，原料嫩度对茶多酚及游离氨基酸影响较大，进一步影响了酚氨比。茶氨酸在茶叶中占游
