1、化学物质的应用对食品平安性的影响 摘 要 随着生活水平的提高，人们对食品的质量要求也逐渐在提高，那么食品平安很自然就成为人们最关注的问题。本文主要阐述了一些化学物质对食品平安性的影响。这些化学物质包括我们已经熟知的食品添加剂,还包括饲料添加剂、农药和兽药在食品中的残留，还有一些常见的污染物,如氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、酸雨、重金属污染物、氰化物、酚类污染物、多氯联苯、二恶英等，这些污染物通过食物进入到人体内，对人体的健康造成伤害。人体如果大量的涉入食品添加剂对人体的毒性概括起来包括致癌性，致畸形性和致突变性。氟化物主要通过茶、蔬菜和粮食进入人体，氟在人体内积累引起的最典型疾病为氟斑牙和氟骨症
2、，表现为：齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的增长速率加快等，煤烟粉尘在人体内长期积累,会引起远期效应，影响神精系统，内脏功能和生殖遗传，重金属污染物通过食物链在人体内富集，会造成人类的慢性中毒，曾在日本发生的轰动世界的水俣病就是重金属污染物造成的。那么既然这些化学物质对人类的健康造成极大的危害，所以人们就应该了解防治这些危害的措施及对策，以及对食品平安性的展望。 关键词： 化学物质；食品平安； 污染物； 食品添加剂； 对策 Abstract With the improvement of living standards, people on the quality of food demand i
3、s gradually improving, So food safety is very naturally became the most concern. This paper outlines a number of chemical substances in the food safety affected. These chemicals include our already well-known food additive, including feed additives. Pesticides and veterinary drugs in food residues,
4、there are some common contaminants, such as fluoride, dust and soot metal dust, acid rain, heavy metal pollutants, cyanide, phenols pollutants, PCBs, dioxins. These pollutants through food entering the body on human health harm. If a large number of human involvement to human food additive toxicity
5、summed up including carcinogenic, teratogenic and mutagenicity. Fluoride mainly through tea, vegetables and grains enter the body fluoride in the human body caused by the accumulation of the most typical diseases of dental fluorosis and skeletal fluorosis performance of tooth plaque, increasing bone
6、, osteoporosis, bone growth rate accelerated, soot dust in the human body accumulated for a long time and will cause long-term effects of psychotropic system Expansion within the genetic and reproductive functions, heavy metal pollutants in the food chain through the enrichment of the human body, ca
7、using chronic poisoning humanity, Japan has occurred in the sensational world of Minamata Disease is caused by the heavy metal pollutants. Since then these chemical substances on human health caused great harm. Therefore, people should know to prevent these hazards measures and countermeasures, as w
8、ell as for food security prospects. Keywords: chemical substances； food security；pollutants；food additives；countermeasures 引 言 我国古代就有这样一句谚语“民以食为天。那么从这句话我们不难看出“吃自古以来就对人类的生活起着重要的作用。我们日常吃的食物无论进行了加工与否都叫食品，所以食品的平安问题就成为了当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。 人类对食品平安性的认识，有一个历史开展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为根底，在不同程度上形成了一些有关饮
9、食卫生和平安的禁忌禁规。在中国，2023年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食原那么：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，小食。失饪，不食。不时，不食。(论语乡党第十)这是文献中有关饮食平安的最早记述与警语。在西方文化中，产生于公元前1世纪的圣经也有许多关于饮食平安与禁规的内容。其中著名的摩西饮食规那么，规定非来自有蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品平安性的考虑，至今仍为正宗犹太人和穆斯林所遵循的传统习俗。旧约伞书利未记明确禁止食用猪肉、任何腐蚀动物的肉或死畜肉。古代人类对食品平安性的认识，大多与食品腐败、疫病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验根底上的饮食禁忌、警语、
10、禁规，作为生存守那么流传保持至今。资本主义前期出现的食品平安种种现象和问题。 随着社会的开展，现在的人们对食品的平安问题也更为关注。现在,在人们日常生活中我们多能随处可见这样一句话,“国以民为本,民以食为天，食以安为先,这十五个字精辟的总结了人与食物之间的关系，也道出了食品平安的极端重要性。 1995年通过的中华人民共和国食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养需求，具有相应的色、香、味等感官性状。简单地说，食品应具有平安、营养和食欲三个根本要素。其中平安那么是消费者选择食品的首要标准。近年来，在世界范围内不断出现食品平安事件，如英国“疯牛病事件，比利时“二恶英事件，日本的
11、0-157事件以及亚洲的“禽流感和欧洲的“口蹄疫等，国内发生的毒米、毒油、瘦肉精事件等，使得全球食品平安形势不容乐观。 随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉地会引入一些化学物质（如污染物、添加剂等），这给食品平安带来越来越多的不平安因素，近年来，发生在世界各地由于化学物质引起的食品平安问题趋向严重，例如：世界每年患癌症的人中50%左右与食品的污染有关。我国每年都有大批出口食品因农药残留、添加剂、杂质、微生物污染而被国外扣留。这不仅对人民的健康造成危害，而且对我国的经济造成巨大损失1。因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高
12、食品平安性的重要环节之一。 食品平安问题关系到人类的健康和生存，饲料和食品添加剂等作为人类食品的生产原料，其平安问题与食用平安关系密切。这些化学物质中存在的不平安或具有平安隐患的因素很多，某些方面的问题还十分突出，解决平安问题刻不容缓。然而，解决平安问题并非易事，涉及政治、经济、技术和人们心理等诸多方面的因素，因而是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善的法规外，对化学物质的研究技术的进步是解决平安问题的核心。 1 对食品平安有影响的化学物质 化学物质在食品中的使用已有悠久的历史了。随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人
13、类食物链变得更为复杂。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为永远朝阳的产业。但是化学物质的使用也给食品的平安性带来了不可无视的影响。食品中诸多不平安因素可能存在于食物链的各个环节。这里主要介绍农药和兽药残留，环境污染，添加剂，包装材料对食品平安性的影响1。 1.1农药与兽药残留 1.1.1 农药残留2 我国是农药生产和使用大国，农药的使用可使我国挽回约15%的农产品损失，由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%
14、，大量有毒的农药经过食物链的富集进入人体，对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括三致3（致突变性、致畸形性、致癌性）。 有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界兴旺国家4,5；有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药，其在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出6,7；另外氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药是近年开展较快用于
15、农业和日常生活的农药，具有高效、低毒、低残留的特点，但如果使用不当仍存在严重污染的危险。 1.1.2 兽药残留 为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认为，动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能由于滥用抗生素造成该菌抗药性提高，从而可形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的增产防病作用，但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但是,由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益，要把兽药纳入合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响食品平安性的重要因素。 1.2 常见环境污染物8 1.2.1 氟化物 氟化物是重要的大气污染物之一，氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。氟能够通过作物叶片上的气孔进入植物体内，使叶尖和叶缘坏死，特别是嫩叶、幼叶受害严重。由于农作物可以直接吸收空气中的氟，而且氟具有在生物体内富集的特点，因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量。另外，氟化物会通过禽
