1、Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 101分析检测保山市 2021 年食品中致病菌监测结果分析李 婧，刘本周*，彭佳艳，赵 永，万琨珅，杨秀红（保山市疾病预防控制中心，云南保山 678000）摘 要：目的：了解保山市 2021 年食品中食源性致病菌的污染状况，为监管部门进行管理提供科学依据。方法：基于 2021 年国家、省级食品安全项目，按照2021 年云南省食品安全风险监测工作方案 中的方法，在保山市辖区采集 9 类样品共 157 份，进行 9 项微生物致病菌的检测。依据2021 年云南省食品安全风险监测工作方案 对检测结果进行评价。结果：157 份食品样品中共检出致病菌
2、29 株，总检出率为 18.47%。其中单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特氏菌）13 株（检出率 11.50%）、沙门氏菌 9 株（检出率 5.73%）、蜡样芽孢杆菌 4 株（检出率 11.11%）、变形杆菌 3 株（检出率 18.75%），其余未检出。结论：建议相关部门加强监督管理，减少食物中毒的发生。关键词：食品；致病菌；保山Analysis of the Results of Surveillance of Pathogenic Bacteria in Food in Baoshan City in 2021LI Jing,LIU Benzhou*,PENG Jiayan,ZHA
3、O Yong,WAN Kunshen,YANG Xiuhong(Baoshan Center for Disease Control and Prevention,Baoshan 678000,China)Abstract:Objective:To understand the contamination status of foodborne pathogenic bacteria in food in Baoshan city in 2021,and to provide a scientific basis for management by regulatory authorities
4、.Method:Based on the national and provincial food safety projects in 2021,a total of 157 samples of 9 types were collected in Baoshan city area for testing of 9 items and other microbial pathogenic bacteria according to the methods in the Work Plan for Food Safety Risk Monitoring in Yunnan Province
5、in 2021.The test results were evaluated according to the“Work Plan for Food Safety Risk Monitoring in Yunnan Province in 2021”.Results:A total of 29 strains of pathogenic bacteria were detected in 157 food samples,with a total detection rate of 18.47%.Among them,13 strains of Listeria monocytogenes(
6、11.50%detection rate),9 strains of Salmonella(5.73%detection rate),4 strains of Bacillus cereus(11.11%detection rate),3 strains of Aspergillus(18.75%detection rate),and the rest were not detected.Conclusion:It is recommended that the relevant departments strengthen supervision and management to redu
7、ce the occurrence of food poisoning.Keywords:food;pathogenic bacteria;Baoshan食品安全与人们的身体健康和生命安全息息相关，近年来由各类致病菌污染引发的食品安全事件频发，威胁到人类健康，也提示人们要重视食品中致病菌污染的问题。为了解保山市 2021 年食品中主要微生物污染的水平，以便及时发现食品安全风险隐患和食源性疾病暴发的可能性，给监管部门提供监管依据，并采取有效措施进行相应的风险管控，保山市疾控中心开展了食品安全风险监测项目，对保山市 2021 年 9 类 157 份食品进行了食品安全风险检测和分析。1 材料与方法1
8、.1 样品根据2021 年云南省食品安全风险监测工作方作者简介：李婧（1987），女，云南腾冲人，本科，检验师。研究方向：食品安全风险监测。通信作者：刘本周（1988），男，云南腾冲人，本科，主治医师。研究方向：食品安全风险监测。E-mail:。DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.046102 食品安全导刊 2023年1月（上）分析检测案 要求，在保山市辖区共采集 9 类 157 份样品进行微生物致病菌的检测。采样监测点随机抽取，场所涉及超市、农贸市场、小吃店、小型餐馆和网店。共采集生畜肉 20 份、熟肉制品 16 份、浆果类水果20份、冰淇淋雪糕20份（扩大监测多采集7份
9、样品）、外卖配送餐 20 份、凉拌食品 12 份、臭豆腐 16 份、烧烤 16 份、火腿 10 份。随机采样，同时按照无菌采样要求，每份样品采集 1 000 g，用无菌袋封装，保存在 2 8 的保温箱内，2 h 内送微生物检验室检验。1.2 仪器与试剂Bruker 飞行时间质谱仪、上海宏石 PCR 扩增仪等；生科原 PCR 试剂、法国科玛嘉显色试剂、沙门氏菌血清凝集试剂，其余试剂购自北京路桥公司。1.3 检验项目与方法根据 2021 年国家食品安全风险监测任务分配的项目进行检测。同时根据食品安全国家标准 食品微生物学检验（GB 47892016）对样品进行单增李斯特氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、蜡
10、样芽孢杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、致泻大肠埃希氏菌和空肠弯曲菌等的检测。1.4 质量控制实验中所有仪器均在检定期内，所有试剂均在有效期内。实验室人员参与质控考核，考核结果为满意。实验室检出菌株全部送至云南省疾控中心进行菌株复核，复核率为 100%。1.5 统计学方法采用 Excel 2010 进行数据录入，使用 SPSS 22.0进行数据分析，利用 2检验进行比较，以 P 0.05为差异有统计学意义。2 结果与分析2.1 保山市 2021 年食源性致病菌检测情况由表 1 知，157 份食品样品中共检出致病菌 29株，总检出率为 18.47%。其中单核细胞增生李斯特
11、氏菌 13 株（检出率 11.50%）、沙门氏菌 9 株（检出率 5.73%）、蜡样芽孢杆菌 4 株（检出率 11.11%）、变形杆菌 3 株（检出率 18.75%），其余未检出。生畜肉的检出率最高，达 45%（9/20）；其次外卖餐的检出率 40%（8/20）、臭豆腐检出率为 25%（4/16）、冷冻饮品检出率为 22.22%（6/27）、熟肉制品检出率为 12.5%（2/16）。浆果类水果、凉拌食品、烧烤和火腿中没有检出。从致病菌的种类来看，生畜肉中检出沙门氏菌和单增李斯特氏菌，外卖配送餐中检出 4株单核李斯特氏菌、3 株蜡样芽孢杆菌以及 1 株沙门氏菌，臭豆腐中检出变形杆菌和蜡样芽孢杆菌
12、，冷冻饮品中检出单增李斯特氏菌。2.2 不同采样场所食品中致病菌检出情况2021年共采集7种不同场所样品，分别是超市、零售店、农贸市场、网店、小吃店、小型餐馆和饮品店。不同采样地点检出率不同，零售店采集样品 19份，检出样品 6 份，检出率最高 31.58%；网店采集样品 32 份，检出样品 8 份，检出率 25%；超市采集样品 28 份，检出样品 6 份，检出率 21.43%；小型餐馆采集样品 19 份，检出样品 4 份，检出率 21.05%；农贸市场采集样品 21 份，检出样品 3 份，检出率表 1 2021 年保山市各食品类别中检出情况结果表食品类别样品数/份单增李斯特氏菌/份沙门氏菌/
13、份蜡样芽孢杆菌/份变形杆菌/份金黄色葡萄球菌/份小肠结肠炎耶尔森氏菌/份产气荚膜梭菌/份致泻大肠埃希氏菌/份空肠弯曲菌/份阳性株合计/份检出率/%生畜肉201800 00945.00熟肉制品162000212.50浆果类水果2000000冷冻饮品27600622.22外卖配送餐2041300840.00凉拌食品12000臭豆腐160130425.00烧烤160000火腿1000000合计15713943000002918.47注：表示该类食品未做此项目。Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 103分析检测14.29%；小吃店采集样品 31 份，检出样品 2 份，检出率 6.45
14、%。不同采样场所采集食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（2=8.313，P 0.05）。2.3 不同包装类型食品中致病菌的检出情况2021 年本市共检测散装样品 128 份，检出率17.19%；预包装样品 29 份，检出率 20.69%，详见表2。不同包装类型采集的食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（2=0.198，P 0.05）。表 2 不同包装类型致病菌检出情况表包装类型样品数/份阳性样本数/份检出率/%散装1282217.19预包装29620.69合计1572817.832.4 不同采样地点类型食品中致病菌的检出情况本次检测分别在城市和农村两个不同采样地点进行采样，城市采集样品 10
15、4 份，检出率为19.23%；农村采集样品 53 份，检出率为 15.09%，详见表 3。不同采样地点类型采集的食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（2=0.410，P 0.05）。表 3 不同采样地点类型致病菌检出情况表包装类型样品数/份阳性样本数/份检出率/%城市1042019.23农村53815.09合计1572817.833 结论与讨论从保山市 2021 年食品中致病菌监测情况来看，保山市食品中致病菌总污染率为 17.83%。虽然保山市 2021 年食品中致病菌的污染水平总体不高，但一些食品中也存在相对较高污染的情况。预包装食品虽然采集样品数少于散装食品，但致病菌检出率却高于散装食品，
16、不符合散装食品检出致病菌高于预包装食品的逻辑，主要是由于冷冻饮品中检出单核李斯特氏菌均为预包装。预包装食品可能在生产、加工环节就已经被致病菌污染，后期的处理过程中没有彻底杀灭致病菌1。因此，监管部门不仅要对散装食品进行监管，同时预包装食品也应加大监管力度。由于外卖食品是加工完成后，送到居民手中就能直接食用，无需额外加工，在食品加工、运输中被食源性致病菌污染的风险较高，此次外卖配送餐检出致病菌也较多2。单核李斯特氏菌是一种能够引起人类食源性疾病的致病菌，对老年人、孕妇、新生儿和免疫力低的人有极大威胁，容易导致败血症、脑膜炎等严重疾病，孕妇感染后常常导致流产，严重时致死率可达 35%70%3。通常冷藏条件下李斯特氏菌也能生长，特别是长期冷藏的食品中可能含有大量李斯特氏菌，是导致人类疾病的重要传染源，因此食品不宜在冷藏设备中长期存放，冰箱、冷柜等应定期清洁整理，冷藏食物要充分加热、煮熟后方能食用，也建议食品尽量趁新鲜食用4。沙门菌属是常见的肠道病原菌之一，也是引起食物中毒的重要致病菌，据报道，40%60%的食物中毒事件是由沙门氏菌引起的，如腹泻、腹痛、败血症等5。外卖配送餐是直接食用的食物，
