1、1 复习与提问 何谓蛋白质互补作用何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸 成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 蛋白质营养价值的评价方法有哪些？蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分 蛋白质缺乏临床表现有哪些类型蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型水肿型、消瘦型 蛋白
2、质的表观消化率 100食物氮食物氮粪氮粪氮食物氮食物氮表观消化率表观消化率%2 第第4 4章章 微量营养素微量营养素 3 第一节第一节 矿物质矿物质 一、概述一、概述 二、钙二、钙 三、磷三、磷 四、钠四、钠 五、钾五、钾 六、镁六、镁 七、铁七、铁 八、锌八、锌 九、硒九、硒 十、碘十、碘 十一、氟十一、氟 十二、其他矿物质十二、其他矿物质 4 一、矿物质概述一、矿物质概述 人体重的人体重的96%96%由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成;其余其余4%4%由无机元素组成，由无机元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约7070种元素。其中种元素。其中2
3、121种元种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐上称这类营养素为矿物质或无机盐 1.1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐 2.2.常量矿物质常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于：指在人体内含量较多，含量大于0.01%0.01%，日需要，日需要量在量在100mg100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等以上。如
4、：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等 3.3.微量元素微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%0.01%，日需要，日需要量少于量少于100mg100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴 5 1.21.2矿物质的生理功能矿物质的生理功能 1.1.构成机体组织：构成机体组织：钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分 2.2.维持渗透压：维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压 3.3.维持体内的酸碱平
5、衡维持体内的酸碱平衡 磷、硫、氯；钾、钠、镁等磷、硫、氯；钾、钠、镁等 4.4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性 钾、钠、钙等钾、钠、钙等 6 生理功能生理功能 5.5.体内的某些生理活性物质构成成分体内的某些生理活性物质构成成分 血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌 6.6.酶的成分或酶的活化剂酶的成分或酶的活化剂 ClCl-是唾液淀粉酶、是唾液淀粉酶、MgMg2+2+是氧化磷酸化酶、是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶钙离子是凝血酶的激活剂的激活剂 7.7.参与核酸代谢参与核酸代谢 核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微
6、量元素才能维持核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能其功能 7 1.31.3矿物质的代谢特点矿物质的代谢特点 矿物质的代谢与有机物不同矿物质的代谢与有机物不同 不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外脏、肠道、皮肤等）排出体外 在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀 在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大变动不大 10 易缺元素及原因易缺元素及原因 我国易缺乏元素：钙、铁
7、、锌、碘、硒我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒 缺乏原因：具体地包括缺乏原因：具体地包括 地理因素地理因素 拮抗物质拮抗物质 加工加工 摄入不足（绝对量不足、挑食）摄入不足（绝对量不足、挑食）需要量增多需要量增多 11 二、钙二、钙 钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%2%。我国儿童缺钙和我国儿童缺钙和VDVD导致发病率南方导致发病率南方20%20%、北方、北方50%50%（中国（中国居民膳食指南专家委员会，居民膳食指南专家委员会，19991999）成人体内含钙成人体内含钙850850-12001200克克 99%99%以羟磷灰石以羟磷灰石C
8、aCa1010(PO(PO4 4)6 6(OH)(OH)2 2 的形式集中在骨骼、牙的形式集中在骨骼、牙齿中齿中 0.5%0.5%与柠檬酸或蛋白质结合与柠檬酸或蛋白质结合储备钙储备钙 0.5%0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中以离子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶混溶钙池钙池 12 钙的生理功能 1 1、是构成骨骼和牙齿的主要成分、是构成骨骼和牙齿的主要成分 2 2、维持神经与肌肉活动。、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血
9、清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐肌肉的兴奋性增高，发生抽搐 3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性 钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等 4 4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡 5 5、维持细胞内胶质稳定性、维持细胞内胶质稳定性 13 钙的吸收吸收 吸收：吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收 钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素D
10、 D，钙吸收率为钙吸收率为2020-60%60%不等不等 一般吸收率为一般吸收率为2020-30%30%不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同 14 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 机体因素：机体因素：生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同 婴儿婴儿 5050；儿童；儿童4040；成人；成人2020；老人老人1515 妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低 体内维生素体内维生素D D的水平的水平 高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收 胃酸水平胃酸水平 酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收 人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率
11、高 体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收 15 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 膳食因素膳食因素 膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低 膳食中膳食中维生素维生素D D含量高促进吸收含量高促进吸收 膳食中膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收 膳食中膳食中草酸草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低盐类，使钙的吸收率降低 膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙
12、的吸收 膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收 抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收 17 总结：影响钙吸收的主要因素总结：影响钙吸收的主要因素 增加吸收增加吸收 降低吸收降低吸收 增加黏膜接触面积增加黏膜接触面积 降低黏膜接触面积降低黏膜接触面积 钙缺乏钙缺乏 绝经绝经 磷缺乏磷缺乏 老年老年 妊娠妊娠 胃酸降低胃酸降低 黏膜渗透压大黏膜渗透压大 通过肠道时间快通过肠道时间快 VD状况适宜状况适宜 VD缺乏缺乏 乳糖乳糖 植酸、草酸植酸、草
13、酸 酸性氨基酸酸性氨基酸 膳食纤维膳食纤维 低磷低磷 脂肪酸脂肪酸 药物：青霉素、新霉素药物：青霉素、新霉素 碱性药物、抗酸药、四环素、肝素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素 机体因素 食物因素 18 钙的代谢 钙的代谢受两种激素及维生素钙的代谢受两种激素及维生素D D调节调节 两种激素两种激素 甲状旁腺素甲状旁腺素(PTH)(PTH)：血钙低，：血钙低，PTHPTH分泌增加，骨钙溶分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；出增加，肾钙排出减少；降钙素降钙素(CT):(CT):血钙低，血钙低，CTCT分泌减少，骨钙溶出增加，分泌减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少肾钙排出减少 维生素维生素D D PTHP
14、TH增加，促进增加，促进1,251,25-(OH)(OH)2 2D D3 3合成，提高钙的吸收率合成，提高钙的吸收率 19 排泄与储留 排泄：排泄：主要经肠道排出，主要经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的从尿中排除量约为摄入量的20%左右左右 高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留：储留：在体内的储留受在体内的储留受膳食供给水平膳食供给水平及及人体对钙需要程度人体对钙需要程度等等所左右。所左右。20 代谢吸收图解 1,25-(OH)2D3 21 钙缺乏 1）佝偻病佝偻病：儿童缺：儿童缺Ca、P、VD 引起。引起。症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝
15、骨症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD 引起引起。特点特点：骨骼变软易弯曲：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形形 3）骨质疏松症骨质疏松症：常见于：常见于50 岁上老人，绝经期后妇女。岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。因体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足
16、抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛 22 钙过多 过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。统、血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰 干扰其他元素的吸收干扰其他元素的吸收 23 钙的参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AIAI值值 0 0岁：岁：300mg300mg，0.50.5岁：岁：400 mg400 mg，4 4岁：岁：800 mg800 mg，1111岁：岁：1000 mg1000 mg，1818岁：岁：800 mg800 mg，5050岁：岁：1000 mg1000 mg，孕妇孕妇1000 mg1000 mg，乳母乳母1200 mg1200 mg。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。25 钙的食物来源 部分含钙丰富的食物 mg/100g 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 虾皮虾皮 991991 苜蓿苜
