1、第三章第三章 餐饮行业中的营养学餐饮行业中的营养学 刘刘 华华 锋锋 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 第一节第一节 营养素与烹调营养素与烹调 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹
2、调与营养素饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化 食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。好地进行合理烹调。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化 蛋白质在烹调中的变化蛋白
3、质在烹调中的变化 脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化 碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化 水在烹调中的变化水在烹调中的变化 (一一)蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化 1 1凝固作用凝固作用 2 2水解作用水解作用 3 3胶凝作用胶凝作用 4 4水化作用水化作用 (二二)脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化 1 1水解作用水解作用 2 2乳化作用乳化作用 3 3高温氧化作用高温氧化作用 (三三)碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 1 1淀粉的膨胀糊化作用淀粉的膨胀糊化作用 2
4、 2碳水化合物的焦化作用碳水化合物的焦化作用 (四四)无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗米淘洗2 23 3次后表层无机盐流失次后表层无机盐流失1515左右，肉类左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。(五五)维生素在烹调
5、中的变化维生素在烹调中的变化 在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素水中加热一般对脂溶性维生素A A、维生素、维生素D D、维生、维生素素E E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解
6、于水中而流失。原料的刀工断面的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解分解(特别在同时受热的情况下特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎。例如青菜切碎后，所含维生素后，所含维生素C C通过切口与空气接触，时间一长通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。就大量被氧化分解。在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素粥时加碱，会使维生素B B1 1损失损失8282，
7、维生素，维生素B B2 2损损失失7070，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。较少。食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。起很大作用。(六六)水在烹调中
8、的变化水在烹调中的变化 各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，合物的各种变化总的来说不影响它们对人体
9、的营养价值，无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1 1煮煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮盐溶于水中。一般青菜与水同煮2020分钟，
10、则有分钟，则有3030的维的维生素生素C C被破坏，另外有被破坏，另外有3030溶于汤内；煮的时候若加一溶于汤内；煮的时候若加一点碱，则点碱，则B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C全部会被破坏。全部会被破坏。2 2蒸蒸 由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸水高出沸水高出2 255。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、收。除部分不耐热的维生素损失较大
11、外，其他成分如水、无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 3炖炖 炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方
12、法和炖相似。这两种烹调方法和炖相似。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 4炒炒 炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒(干煸干煸)等。滑炒的等。滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养
13、素的破坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化从而降低吸收率。消化从而降低吸收率。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 5 5炸炸 炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率
14、都大大降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外大降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽量避免油温过高、油炸时间过长。尽量避免油温过高、油炸时间过长。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 6 6烤烤 烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又
15、叫烘。烤可使维生素生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C受到相当大的损失也可使受到相当大的损失也可使脂肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。脂肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤的时间与苯并芘的含量成正比，烤的时间与苯并芘的含量成正比，3 3小时以下的烘烤影小时以下的烘烤影响很小。响很小。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 7 7焖焖 营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时间长，则维生素间长，则维生素B B和维生素和维生素C C的损失大；反之，则的损失大；反之，则损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。损失
16、小。食物经焖煮后消化率有所增加。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 8 8卤卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，脂肪也减少一部分。脂肪也减少一部分。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 9 9熘熘 一般先炸再熘，烹调中有“逢熘必炸”之一般先炸再熘，烹调中有“逢熘必炸”之 说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因 糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素 少受损失。少受损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1010爆爆 这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经 鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后 沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋 清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。清或湿淀
