1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 三、水溶性维生素三、水溶性维生素 维生素维生素B12 叶酸叶酸 维生素维生素B6 烟酸烟酸 维生素维生素B2 维生素维生素B1 维生素维生素C 水溶性维生素水溶性维生素（一）维生素（一）维生素C 1、性质、性质 2、吸收与代谢、吸收与代谢 3、生理功能、生理功能 4、缺乏与过量、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 维生素维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生，自然界天然存在的维生素素C有有L与与D两种异构体，两种异构体，具有生理活性具有生理活性的抗坏血的抗坏血
2、酸酸是是L型型 维生素维生素C易溶于水易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损遇热和碱能遭到不同程度损失失，特别，特别与铜接触破坏更快与铜接触破坏更快，维生素，维生素C在食物解在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。2、吸收与代谢、吸收与代谢 维生素维生素C在在小肠被吸收小肠被吸收，维生素，维生素C的代谢产物的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液尿液排出，只有排出，只有少量少量（2%）的维生素）的维生素C会分解成会分解成二氧化碳和水，通过呼吸二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出由肺排出 3、生理功能、生理功能
3、促进伤口愈合促进伤口愈合 促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 促进伤口愈合促进伤口愈合 维生素维生素C能能增加抗体的形成增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合 促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 维生素维生素C是一种是一种活性很强的还原性物质活性很强的还原性物质，构成，构成体内氧化还原体系，体内氧化还原体系，参与氧化还原过程参与氧化还
4、原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，氧化型谷胱甘肽，维生素维生素C可使氧化型谷胱甘可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。胱甘肽对机体的多方面作用。改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 维生素维生素C对铁还原作用，能对铁还原作用，能将难以吸收的三价将难以吸收的三价铁还原二价铁铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素维生素C能在胃中形成
5、酸性介质，从而能在胃中形成酸性介质，从而防止了防止了不溶性钙不溶性钙络合物的络合物的生成及发生沉淀生成及发生沉淀，可促进钙，可促进钙的吸收；的吸收；维生素维生素C还参还参与与非活性非活性形式的形式的叶酸叶酸在体内在体内转变转变有有生物生物活性的活性的四氢四氢叶酸叶酸的过程，从而的过程，从而防止防止哺乳哺乳动物期动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血 作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，色素，防止发生黄褐斑。防止发生黄褐斑。4、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症
6、过量症过量症 缺乏原因缺乏原因 a.摄入不足摄入不足 b.需要量增加需要量增加 c.吸收障碍吸收障碍 d.药物影响药物影响 a.摄入不足摄入不足 食物中食物中缺乏新鲜蔬缺乏新鲜蔬菜、水菜、水果果，或在，或在食物加工食物加工过过程中程中处理不当处理不当使维生素使维生素C破坏等情况导致维生破坏等情况导致维生素素C供应不足；供应不足；乳母膳食乳母膳食长期长期缺乏维生素缺乏维生素C 以牛乳或单纯谷类食物长期以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养人工喂养，而，而未添未添加富含维生素加富含维生素C辅食的婴儿辅食的婴儿，也容易发生维生，也容易发生维生素素C缺乏缺乏 b.需要量增加需要量增加 新陈代谢率增高时，维生
7、素新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。的需要量增加。婴儿和早产儿婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；生长发育快，需要量增加；感染等感染等慢性消耗性疾病慢性消耗性疾病、严重创伤严重创伤等维生素等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏缺乏 c.吸收障碍吸收障碍 慢性消化功能紊乱，长期腹泻慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少等可至吸收减少 d.药物影响药物影响 某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如的代谢有一定的影响，如四四环素、阿司匹林等可影响机体维生素环
8、素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢的代谢，从而导致维生素从而导致维生素C缺乏缺乏 酗酒、偏食酗酒、偏食者也容易发生维生素者也容易发生维生素C缺乏缺乏 缺乏症缺乏症 a.一般症状一般症状 b.出血症状出血症状 c.贫血贫血 d.骨骼症状骨骼症状 a.一般症状一般症状 常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等腹泻等 b.出血症状（坏血病）出血症状（坏血病）皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑 牙龈常肿胀出血牙龈常肿胀出
9、血 c.贫血贫血 维生素维生素C不足可影响铁的吸收，不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有患者晚期常伴有贫血，面色苍白贫血，面色苍白。d.骨骼症状骨骼症状 假性瘫痪假性瘫痪 过量症过量症 维生素维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）腹痛腹痛 维生素维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使可能使肾结石、膀胱结石的病率上升肾结石、膀胱结石的病率上升 5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成人维生素成人维生素C 100mg/d；孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d；儿童；儿童70100mg/d 维生素维生素C
10、 UL 1000mg/d 水果中水果中鲜枣鲜枣、橘子橘子、山楂山楂、柠檬等含量丰富柠檬等含量丰富 蔬菜中以绿叶蔬菜蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒青椒、番茄番茄、大白菜等含量大白菜等含量较高较高。（二）维生素（二）维生素B1 1、性质、性质 2、吸收与代谢、吸收与代谢 3、生理功能、生理功能 4、缺乏与过量、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 维生素维生素B1又名又名硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素 维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶以盐酸盐的形式出现，为白色结晶 维生素维生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中稳定稳定 维生素维生素B
11、1遇碱遇碱则则易易被被破坏破坏 2、吸收与代谢、吸收与代谢 维生素维生素B1在在空肠空肠被被吸收吸收，在，在肝脏肝脏进行进行代谢代谢 过量过量的维生素的维生素B1可从可从尿尿中中排出排出，在，在热环境热环境中中汗汗也能也能排出一部分排出一部分维生素维生素B1，一般不会在体内造，一般不会在体内造成蓄积中毒。成蓄积中毒。3、生理功能、生理功能 构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢 促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 影响神经系统影响神经系统 构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢 维生素维生素B1在在硫胺素焦磷酸激硫胺素焦磷酸激酶作用下与酶作用下与磷酸腺磷酸腺苷（苷（ATP）结
12、合形成结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）TPP是维生素是维生素B1的活性形式的活性形式，在体内构成在体内构成a酮酸脱氢酮酸脱氢酶体系和酶体系和转酮醇酶的转酮醇酶的辅酶辅酶 促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 维生素维生素B1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用 对神经系统的影响对神经系统的影响 维生素维生素B1不足时，糖代谢发生障碍不足时，糖代谢发生障碍，使能量不，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧出
13、现健忘、易怒或忧郁等症状郁等症状 4、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症 过量症过量症 缺乏原因缺乏原因 a.摄入不足摄入不足 b.吸收利用障碍吸收利用障碍 c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多 d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒 a.摄入不足摄入不足 米麦米麦类类加工过精加工过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃去米汤，弃去米汤，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，不食菜汤，或在或在食物食物中中加碱烧煮加碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量大量损失，导致其缺乏损失，导致其缺乏 b.吸收利用障碍吸收利用障碍 胃肠道胃肠道及及肝胆疾
14、病肝胆疾病 如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利吸收和利用障碍从而导致缺乏。用障碍从而导致缺乏。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多 长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作业、重重体力劳动体力劳动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒 酗酒酗酒已经已经成为成为引起引起维生素维生素B1缺乏缺乏病病常见常见的的原因之原因之一一，尤
15、其在西方国家中常见。，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的的正常代谢正常代谢，可，可使使维生素维生素B1摄摄入减少入减少并并妨碍小肠对其吸收妨碍小肠对其吸收 乙醇对神经系统有直接乙醇对神经系统有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其对维对维生素生素B1的的利用降低利用降低 缺乏症缺乏症 a.亚临床型亚临床型 b.神经系统神经系统 c.心血管系统心血管系统 d.婴儿脚气病婴儿脚气病 a.亚临床型亚临床型 疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠
16、、酸痛。胀，下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型 b.神经系统神经系统 中枢与周围神经系统损害，称为中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病干性脚气病 c.心血管系统心血管系统 心血管系统损害称为心血管系统损害称为湿性脚气病湿性脚气病 d.婴儿脚气病婴儿脚气病 多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿 患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等 晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血 严重者可出现脑充血，昏迷而死亡严重者可出现脑充血，昏迷而死亡 过量症过量症 过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出很容易从肾脏排出 如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有倍有头痛、抽搐、头痛、抽搐、过敏反应等症状过敏反应等症状 5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成年男性成年男性 1.4mg/d；女性；女性 1.3mg/d UL 50mg/d 维生素维生素B1主要存在主要存在谷类、豆类、干果、硬果、谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏动物内脏及未加工精细的粮食等及未加工精细的粮食等 （三）维生素（三）维生素B2 1、性质、
