1、 儿童营养学知识讲座儿童营养学知识讲座 雀塘镇上麻小学雀塘镇上麻小学 主讲：谢芳主讲：谢芳 一、营养素一、营养素 宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质 二、能量 （一一）能量来源能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物碳水化合物、脂肪和蛋白质脂肪和蛋白质。三者每克对三者每克对机体供给的净热能
2、分别为：机体供给的净热能分别为：1616.7474kJkJ、3737.6666kJkJ和和1616.7474kJkJ （二）能量代谢和平衡（二）能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生生长发育长发育所需能量。所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。能量摄入不足
3、，机体会动用自身的能量储备甚至能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。小儿对能量的需要小儿对能量的需要 基础代谢：基础代谢：(比成人高比成人高10%，占总热能的，占总热能的60%）食物的特殊动力作用：食物的特殊动力作用：为基础代谢的为基础代谢的10%活动所需活动所需 生长所需：生长所需：占
4、总热量的占总热量的 25%排泄的消耗排泄的消耗 三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质 10%15%脂肪脂肪 25%30%碳水化合物碳水化合物 55%60%不同国家三大营养素摄入0 01010202030304040505060607070中国中国日本日本美国美国理想型理想型西德西德碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪 三、儿童所需要的营养素和能量三、儿童所需要的营养素和能量 （一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （1）构成人体成分：构成人体成分：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的约为干重的45%，参与构成人体的参
5、与构成人体的任何组织和器官任何组织和器官。人体中每天约有人体中每天约有3%的蛋白质被的蛋白质被更新更新。（2）调节生理功能：调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性蛋白质构成各类生命活性物质物质，如酶如酶、激素激素、抗体抗体、载体载体、多种介质等多种介质等。（3）供给能量：供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢克食物蛋白质在体内被代谢分解分解，可释放出可释放出16.7kJ(4kcal)的能量的能量。蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020多种多种。（1 1）必需氨基酸必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度
6、不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2 2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要人体可以自身合成满足需要 蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和等动物性蛋白质和大豆大豆蛋白质，被称为蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。蛋白质的
7、互补作用蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。提高米面蛋白质的营养价值。食 物 BV NPU(%)PER
8、AAS 表1-4 常见几种食物蛋白质质量 全鸡蛋 94 84 3.92 1.06 全牛奶 87 82 3.09 0.98 鱼 83 81 4.55 1.00 牛肉 74 73 2.30 1.00 大豆 73 66 2.32 0.63 精制面粉 52 51 0.60 0.34 大米 63 63 2.16 0.59 土豆 67 60 0.48 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64 鸡蛋
9、白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65 牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58 鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76 猪猪 肉肉 74 蛋白质营养失调蛋白质营养失调 蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足若膳食蛋白质长期供给不足可发生可发生。若蛋白质摄入严重不足若蛋白质摄入严重不足，导致导致“蛋白质恶蛋白质恶性营养不良症性营养不良症”，主要表现为水肿主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致导致“干瘦型营养不良干瘦型营养不良”,主要表现为消瘦主要表现为消瘦。Kwashiorko
10、r Kwashiorkor 水肿型营养不良水肿型营养不良 1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5 5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿 3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%60%-80%80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。干瘦型营养不良 主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。主要表现主要表现 1
11、1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于，体温低于正常；正常；2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗，抵抗 力下降，容力下降，容 易感染其他易感染其他 疾病而死亡疾病而死亡 混合型营养不良 临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。主要表现：主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾
12、肿大，常合并感染 混合型混合型 阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安徽省阜阳市对当地安徽省阜阳市对当地20032003年年3 3月月1 1日以后出生日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿粉造成营养不良的婴儿229229人人，其中轻其中轻、中度中度营养不良的营养不良的189189人人。经国务院调查组核实经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人人。蛋白质摄入过多：蛋白
13、质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。钙丢失，易致骨质疏松。蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参考摄入量 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的总能量的10%12%，儿童青少年为儿童青少年为12%14%。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄（岁）年龄（岁）RNI（g/d）0 1.53g/(kg.d)男 女 1 35 35 2 40 40
14、 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼畜、禽、鱼、蛋、奶、蛋、奶）和植物性食物（）和植物性食物（豆类、谷类豆类、谷类）中。）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白
15、质互补！（二）脂类（二）脂类 脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。美味的来源美味的来源 1、脂类的功能、脂类的功能 提供能量：提供能量：1 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生3737.7 7kJkJ (9 9kcal)kcal)的能量的能量。构成人体成分：构成人体成分：构成体脂肪组织构成体脂肪组织，构成细胞构成细胞膜的基本成分膜的基本成分。维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保
16、护内部器官免受外力伤害。垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 (A(A、D D、E E、K)K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁胆汁、性激素性激素、肾上腺素肾上腺素、维生素维生素D D等等）。增加饱腹感：增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时脂肪进入十二指肠时，刺激产生刺激产生肠胃抑素肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改善食物感官性状：改变食物的色改变食物的色、香香、味味、形形，促进食欲促进食欲。脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的基本单位是组成脂肪的基本单位 分为：分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、
