1、 81 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期HACCP体系在平凉酱卤牛肉制品生产过程中的应用张红妮1，程超1，殷春1，张长庆2，武元甲31.平凉市食品检验检测中心（平凉 744000）；2.平凉市牛产业开发办公室（平凉 711000）；3.泾川县旭康食品有限责任公司（平凉 744300）摘要建立危害分析与关键控制点(HACCP)体系是保障食品安全、提高食品企业质量管理水平行之有效的方式。对酱卤牛肉制品生产过程中的物理性、生物性、化学性危害,从危害程度及发生可能性2个方面进行综合分析,确定平凉酱卤牛肉制品生产线原料肉验收、解冻清洗、滚揉腌制、冷却、包装和水检为关键控制点(CCP),
2、构建酱卤牛肉制品HACCP体系的纠偏措施、验证程序、监控程序和记录程序,以保证平凉酱卤牛肉制品的食品安全。关键词危害分析与关键控制点(HACCP);食品安全;关键控制点;酱卤牛肉制品Application of HACCP System in the Production of Pingliang Sauce Spiced BeefZHANG Hongni1,CHENG Chao1,YIN Chun1,ZHANG Changqing2,WU Yuanjia31.Pingliang Institute for Food testing Center(Pingliang 744000);2.Pin
3、gliang Cattle Industry Development Office(Pingliang 744000);3.Jingchuan Xukang Food Co.,Ltd.(Pingliang 744300)Abstract Hazard Analysis&Critical Point(HACCP)is an effective way to ensure food-safety and improve management.Analyze the physical,biological and chemical hazards in the process of sauce sp
4、iced beef,especiallly the degree of hazards and the possibility of occurrence.The critical control points of sauce spiced beef are raw-meat accepting,thawing cleaning,rolling curing,cooling,packaging and water inspection,meanwhile building the corrective measures,verification procedures,monitoring p
5、rocedures and recording procedures of HACCP system.All these measures can help to ensure the food safety of Pingliang sauce spiced beef products.Keywords Hazard Analysis&Critical Point(HACCP);food safety;critical control points;sauce spiced beef危害分析与关键控制点（Hazard Analysis&Critical Point，HACCP）体系最初是美国
6、用来应对太空食品安全的控制，此后在联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的大力推广下，我国开始引入HACCP体系，并在食品、农产品领域的应用取得良好发展1。经过近50年的完善，HACCP体系已被世界公认为确保食品安全的有效方法2。“平凉红牛”作为首个活牛类证明商标，取得直供港澳资格和供应国家运动员的“入场券”。平凉红牛肉质细腻坚挺，脂肪沉积丰富、均匀，香味醇厚浓郁，风味独特，口感细嫩、多汁，达到中国精极雪花牛肉质量水平。平凉红牛“三率”较高（屠宰率58.19%、净肉率44.03%、胴体产肉率75.68%），优质肉块和高档肉块产出率高（优质肉块占宰前活重的9.6%，高档肉块占宰前活重的
7、8.1%），眼肌面积85.80 cm2，肉块中鲜味氨基酸总含量大于6.00 g/100 g。2021年平凉市牛饲养量和出栏量分别达到91.32万头和38.89万头，全市共有酱卤牛肉加工生产企业4户，酱卤牛肉生产小作坊50户，酱卤牛肉经济产值2.3亿元，是精准扶贫与乡村振兴有效结合阶段农村产业振兴的有力方式。试验通过对平凉红牛酱卤牛肉加工过程中的危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、确定关键限制（DL）、关键控制点监控、实施纠偏行动、建立验证程序并通过记录保持程序，建立HACCP食品安全质量控制体系，对平凉红牛酱卤牛肉生产过程进行有效的安全控制。1酱卤牛肉制品的生产工艺辅料验收 原料肉验收
8、解冻、清洗修整、分割滚揉腌制卤煮制冷却包装杀菌金属异物检测装箱入库微波提取工艺J.食品科技,2010,35(4):211-214.16 孙松,王萌璇,李科,等.火龙果果皮红色素的稳定性研究J.现代食品,2020,23:93-96.17 张丽,刘娜,张彦青,等.决明子色素提取工艺及其稳定性研究J.中国食品添加剂,2021,32(11):17-24.18 张燕,张洪斌.红心番木瓜色素提取及稳定性J.食品工业,2021,42(6):146-150.食品工业 2023 年第44卷第 2 期 82 工艺技术加工步骤潜在危害性危害是否显著判定依据预防控制措施是否为关键控制点原料肉验收物理性:异物(塑料、毛
9、发、金属等)混入是屠宰、包装及运输过程中的异物混入1.金属异物检测2.水洗3.人员手工去除否化学性:兽药残留、重金属污染是养殖过程中超范围限量使用兽药;屠宰运输中重金属污染1.供货商提供产品检测报告及供货商资质材料2.验收者做好原料名称、数量、供货日期生产日期、供货者名称地址联系方式等内容登记是CCP1生物性:染疫动物、致病菌污染、新冠病毒污染(进口原料)是原料采购渠道;屠宰、运输及贮存过程中污染1.供货商需提供动物检疫合格证明2.新冠病毒核酸检测报告、外包装消毒记录、监管仓出库证明3.加工中高温漂烫否辅料验收物理性:异物(塑料、毛发、金属等)混入是包装或者运输过程中混入异物1.人工分拣2.金
10、属探测仪检测3.合格供应商控制评价否化学性:添加剂超标、重金属污染及农药残留是产品加工过程中超量添加,种植、采收中的重金属污染及农药残留1.供应商提供供货辅料的检测报告2.产品使用前快速检测3.履行进货查验记录制度否生物性:微生物或致病菌污染是包装运输过程中的污染1.合格供应商评价2.供货商提供产品检测报告3.加工方定期送检否解冻清洗物理性:异物混入是包装运输过程中的异物混入1.人工分拣2.金属探测仪检测3.合格供应商评价否化学性:挥发性盐基氮超标、兽药残留超标是贮存温度条件不当肉品变质、养殖中不当使用兽药1.供应商提供产品检测报告2.解冻后采样快速检测3.加工人员感官检验,感官异常肉立刻退回
11、是CCP2生物性:致病菌污染是解冻温度与时间控制不当;加工用器具不洁及环境条件不达标造成污染1.按照要求控制解冻的温度和时间2.品控定期进行监督抽查3.每批次解冻肉品按照要求快速检测致病菌否修整分割物理性:加工过程中毛发、金属异物混入是生产过程中防护不到位,混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:无-生物性:致病菌繁殖是刀具及接触食品的材料造成污染1.实验室抽样快速检测2.定时对刀具消毒杀菌否滚揉腌制物理性:异物混入是生产防护不到位,混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:添加剂超量、重金属污染及挥发性盐基氮超标是滚揉腌制过程时间和温度控制不当;超量添加食品添加剂及
12、配料1.严格控制滚揉腌制的时间和温度2.按照GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准限量要求使用食品添加剂3.规范对酱油配料使用量是CCP3生物性:致病菌污染是滚揉腌制的设备清洁程度及滚揉腌制加工的环境条件1.对滚揉腌制设备定期清洁维护2.对滚揉腌制后的产品定期抽样快检否卤煮制物理性:异物混入是生产防护不到位,混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:无-生物性:微生物繁殖、致病菌污染是卤煮过程中温度控制不当;食品接触用具不洁1.控制卤煮牛肉过程的温度与时间2.对卤煮设备定期清洁维护3.对生产中接触食品用具定期清洗消毒否冷却物理性:异物混入是生产防护不到位,混入毛
13、发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否表1酱卤牛肉制品生产过程的危害分析2酱卤牛肉制品生产中的危害分析根据平凉红牛酱卤牛肉制品的生产工艺流程，从物理性、化学性和生物性3个方面对整个生产过程进行危害分析，危害分析表详见表1。转下页 83 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期加工步骤潜在危害性危害是否显著判定依据预防控制措施是否为关键控制点化学性:无-生物性:微生物超标、致病菌污染是冷却的环境温度控制不当;食品接触面不洁造成污染;工作人员造成污染1.对冷却间的温度实时监控2.对食品接触用具及冷却台面定期清洗消毒及ATP洁净度检测3.对洁净区操作人员加强食品安全培训及健康管理体检是C
14、CP4包装物理性:异物混入是生产防护不到位,混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:无-生物性:微生物超标、致病菌污染是包装材料及操作人员造成的污染1.包装材料入库使用前进行清洁紫外消毒杀菌2.加强洁净区操作人员食品安全培训3.对接触食品的刀具操作台进行清洁消毒,并保证包装间的清洁卫生是CCP5杀菌物理性:异物混入是生产防护不到位,混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:无-生物性:致病菌污染是杀菌过程中温度及时间控制不当1.对杀菌过程设备运行情况进行监控记录2.定期对杀菌后产品抽样检验,验证设备运行3.对设备定期清洁洗消维护否水检物理性:异物混入是生产防护不到位,
15、混入毛发等异物1.金属探测无检测2.感官检验否化学性:无-生物性:致病菌污染、微生物超标否包装材料损坏及水不洁引起微生物超标、致病菌污染1.对包装包材使用前进行完整性检验2.对水检后产品抽样检验胀袋及商业无菌3.定期对水检用水进行检验是CCP6金属异物检测物理性:金属等异物是金属探测器故障无法探测异物1.对金属探测进行监控记录2.对金属探测器定期进行检定校准否化学性:无-生物性:无-装箱入库物理性:无-化学性:无-生物性:微生物超标,致病菌污染是装箱时包装破损造成污染;成品库温度高造成微生物繁殖1.对成品库温湿度进行监控记录2.入库搬运时对包装完整程度进行复核否3确定酱卤牛肉制品生产的关键控制
16、点3.1原料肉的验收CCP1牛在养殖中常用的兽药主要有驱虫类药，如依维菌素、阿苯达唑、左旋咪唑等；其次是消化道疾病，常用的有土霉素、小苏打、大黄苏打片等；其他兽药使用频率较低5。牛要求强制免疫的是口蹄疫（A型、O型和亚洲I型）和布鲁菌病，牛巴杆菌病、牛传染性鼻气管炎、牛肺疫、牛沙门菌病和牛气肿疽等均为选择性免疫。因此在酱卤牛肉制品原料肉的采购中，为了从源头上控制食品安全，必须：（1）要选择资质齐全的合格供应商（提供资质证明文件并定期开展供应商评价）；（2）质控检验人员先开展感官检验，拒收感官异常的原料肉；（3）履行食品安全进货查验记录制度，记录食品名称、规格型号、生产日期或者进货日期、供货者名称地址联系方式等内容；（4）供货商提供该批次产品的食品安全检测报告（重点要有兽药残留及重金属污染指标）；（5）对验收的牛肉开展快速检测。3.2解冻清洗CCP2解冻清洗过程中对操作间内工作环境的温湿度及时间把握不到位，对于已污染的区域未及时消杀处理，极容易造成解冻过程中沙门菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌6增殖及微生物剧增，且冷冻肉解冻肉存在挥发性盐基氮含量高，变质腐败的感官异常。为有效降低危害，对
