1、78行业观察2023.1中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE基于文献计量学可视化分析非酿酒酵母研究现状葛谦1，冯秀娟2，陈翔1，马丹阳3，李彩虹1，王晓菁1，闫玥1，赵丹青1，张伟1，张静1*（1.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所/宁夏回族自治区农产品质量标准研究与评价重点实验室，宁夏银川 750002；2.宁夏回族自治区食品检测研究院，宁夏银川 750002；3.宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管理委员会，宁夏银川 750002）摘 要：采用文献计量法对Web of Science（WOS）核心合集和中国知网（CNKI）中19842022年数据库有关非酿酒酵
2、母文献进行可视化分析。结果表明，研究非酿酒酵母领域的国家为西班牙239次、意大利180次、中国139次，国际上西班牙的罗维拉威尔吉利大学（la Universidad Rovira i Virgili，URV）和澳大利亚葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）是目前该领域中最为重要和关键的机构，各机构合作关系较为紧密，但国内研究非酿酒酵母的机构合作关系疏散，多为大学二级食品学院。研究热点主要集中在非酿酒酵母鉴定、葡萄酒发酵、菌株混合发酵等领域，2012年后进入稳定、成熟的发展时期，但未来还需加强机构与人员之间的合作，注重学科交叉，更加深入地挖掘出非酿
3、酒酵母在发酵类产品中的发酵性能与应用前景。关键词：非酿酒酵母；文献计量分析；中国知网；Web of Science；可视化分析中图分类号：TS261.11 文献标志码：ADOI：10.13414/ki.zwpp.2023.01.013收稿日期：2022-04-23基金项目：宁夏农林科学院农业高质量发展和生态保护科技创新示范项目（NGSB-2021-5-04）宁夏回族自治区重点研发项目（2022BBF03018）宁夏回族自治区自然基金项目（2021AAC02023，2021AAC03282）作者简介：葛谦（1988），女，副研究员，博士，研究方向为农产品质量安全与品质调控。E-mail:*通信作
4、者：张静（1984），女，助理研究员，硕士，研究方向为农产品质量安全与品质调控。E-mail:Visual Analysis of Non-Saccharomyces Cerevisiae Research Based on BibliometricsGE Qian1,FENG Xiujuan2,CHEN Xiang1,MA Danyang3,LI Caihong1,WANG Xiaojing1,YAN Yue1,ZHAO Danqing1,ZHANG Wei1,ZHANG Jing1*(1.Institute of Quality Standard and Testing Technolog
5、y for Agro-Products of Ningxia/Key Laboratory of Agricultural Product Quality Standard Research and Evaluation of Ningxia Hui Autonomous Region,Yinchuan 750002,China;2.Ningxia Food Testing and Research Institute,Yinchuan 750002,China;3.Ningxia Helan Mountain Eastern Foot Wine Industry Park Managemen
6、t Committee,Yinchuan 750002,China)Abstract:Using literature quantization method to visually analyze the literatures on non-Saccharomyces cerevisiae in the core collection of Web of Science(WOS)and the database of China National Knowledge Network(CNKI)from 1984 to 2022.The results showed that the mai
7、n countries studying non-S.cerevisiae were 239 times in Spain,180 times in Italy and 139 times in China,la Universidad Rovira i Virgili and Australian Wine Research Institute were the most important and key institutions at the international level,while the cooperative relationship between the domest
8、ic institutions showed relatively scattered,and most of them were the second-level food colleges of 2023(1):78-87792023.1行业观察中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE在人类历史和长期社会发展中，发酵饮料因其经济和文化重要性而发挥着独特的作用1。酵母代谢不仅产生乙醇，而且还形成数百种具有香味活性的物质，使发酵饮料具有其特有的香味和风味。在发酵过程中形成的代谢产物（理想的或不理想的风味）主要取决于酵母种类或菌株的贡献2。因此，酵母菌群有很大的潜
9、力来塑造香气和风味发酵饮料。尽管关于这一主题的大多数研究都集中在酵母，特别是酿酒酵母，但人们对分离和鉴定非酿酒酵母，并开发能够增加啤酒、葡萄酒和烈酒风味多样性的发酵剂菌株越来越感兴趣3。在过去的15年里，非酿酒酵母在酿酒中的作用被赋予了新的意义，人们普遍认为非酿酒酵母可以为发酵类产品提供有益的属性，尤其是提高产品风味的复杂性和多样性4，包括提高香气品质和复杂性，控制酸度平衡（特别是有机酸），改善多酚物质浓度和口感特性，降低乙醇含量，控制一些有害菌群的生长等5。目前报道的非酿酒酵母主要有柠檬克勒克酵母（Kloeckera apiculata）6、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora u
10、varum）7、藤蔓汉森酵母（Hanseniaspora vineae）8、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）9、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）10、泽普林假丝酵母（Candida zemplinina）5、耐热拉钱斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）11、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）12等，主要应用在葡萄酒13、苹果酒14、白酒、米酒15、啤酒2、樱桃酒、芒果酒、荔枝酒16-18、菠萝酒、榴莲酒、猕猴桃酒、桑葚酒等18-22发酵类产品中。研究表明，自然发酵和与藤蔓汉森酵母共同发
11、酵，能够增加霞多丽葡萄酒的多酚浓度以及香气复杂性23；藤蔓汉森酵母与酿酒酵母共同发酵的协同效应能够提高葡萄酒中2-苯基乙酸乙酯的产量8；酿酒酵母和泽普林假丝酵母共同发酵时其互作效应能够降低葡萄酒中乙醇、乙酸和乙酸乙酯的含量，提高甘油、高级醇和酯类物质浓度24。刘金科25从白酒酒醅中筛选得到8株非酿酒酵母和6株芽孢杆菌，其中戴尔有孢圆酵母W5具有较好的产酯特性和耐受特性。Wei等26评价了Hanseniaspora osmophila和Torulaspora quercuum共同发酵和顺序发酵对苹果酒的化学成分、感官特性和芳香活性化合物的影响，发现发酵过程中产生的挥发性物质主要是酯类和醇类，而萜
12、烯类和乙酯类是产生温和果香的主要物质。Marilinda等14从18株酵母中筛选出7个菌株（Saccharomyces cerevisiae,S.uvarum,Torulaspora delbrueckii,Hanseniaspora osmophila,H.uvarum,Starmerella bacillaris and ZygoSaccharomyces bailii），评价了这些菌株对苹果酒第二次苹果酸-乳酸发酵挥发性成分的影响，发现在非酿酒酵母菌中H.uvarum产乙酸己酯和乙酸异戊酯最多。本文通过文献计量学系统分析非酿酒酵母研究领域国内外相关文献，以全面掌握该领域学科动态与应用现状
13、，明晰该领域学科热点及存在问题，旨在为研究者们进一步深入研究非酿酒酵母在产业中的应用提供理论依据。1 数据来源与研究工具1.1 数据来源为全面掌握国内外非酿酒酵母研究领域进展情况，数据选自Web of Science（WOS）核心合集和中国知网（CNKI）数据库。登录WOS官网，进入检索界面，选择数据库为WOS核心合集，时间跨度为所有年份（19842022），检索字段为“主题”，检索主题词为“non-Saccharomyces”，将19842022年39年间WOS关于“non-Saccharomyces”所有文献筛选统计，得到1243篇文献，其中，期刊论文为1053篇，综述论文为145篇。登录
14、CNKI官网，进入检索界面，时universities.The research hotspots mainly focused on the identification of non-S.cerevisiae yeast strains,wine fermentation and the mixed fermentation.This field had a relatively comprehensive and in-depth study in the world,and had entered a stable and mature development period after
15、 2012.However,cooperation between institutions and personnel should be strengthened and interdisciplinary should be emphasized in the future,so as to further explore the fermentation performance and application prospect of non-S.cerevisiae in fermentation products.Key words:non-Saccharomyces cerevis
16、iae;bibliometric analysis;CNKI;web of science;visual analysis80行业观察2023.1中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE间跨度为1988年1月1日2022年3月25日，检索字段为“主题”，检索主题词为“非酿酒酵母”，进行检索，筛选出中文文献，统计出133篇有效文献。将检索记录以“全记录与引用的参考文献”检索结果保存成.txt格式文件。1.2 研究工具 CiteSpace能够对文献进行可视化分析，快速锁定某一学科中最为关键、核心的信息，研究其发展历程，呈现学科的研究热点、前沿及发展趋势。本文借助CiteSpace 5.7 R2软件pathfinder、pruning sliced networks剪裁方式运用关键词共现、作者、机构、突变率检测等可视化功能，以知识图谱的形式直观展现国内外有关非酿酒酵母学科领域的研究现状、热点及主题，把握学科发展前沿。2 结果与分析2.1 发文量根据WOS中检索到的英文文献和CNKI中检索到的中文文献对关于非酿酒酵母的中外研究进行综合分析，结果见图1。非酿酒酵母
