1、2022年第12期档案“兰州拉面”百年历史人类学考察范景鹏（中共甘肃省委党校甘肃行政学院中共党史教研部甘肃兰州730070）摘要：文章先对“兰州拉面”的起源做了严格的考释，运用历史人类学方法对兰州清汤牛肉面的创始人马保子和马杰三父子生平、对“兰州拉面”标准化生产的贡献、兰州清汤牛肉面在百年不同时期、不同经济体制下的发展阶段、历程做了严格的考察，并对当今的“兰州拉面”经济现象做了梳理，完整揭示了中华第一面“兰州拉面”的百年发展历程，并预测在“一带一路”倡议中将会大有作为。关键词：兰州拉面；清汤牛肉面；马保子；马杰三；“一带一路”中图分类号：K29文献标识码：A文章编号：1004-2733（202
2、2）12-0034-09“兰州拉面”不仅是兰州的地方性饮食代表，还是一种经济现象，尤其是西北的回族、撒拉族等少数民族群众脱贫致富的重要经济抓手。2016年3月10日，习近平总书记参加青海代表团审议时，询问了青海拉面的由来，和兰州拉面的区别，经营拉面人员等情况。2017年1月9日在甘肃省第十二届人大六次会议上，时任甘肃省省长林铎在 政府工作报告 提出“打造兰州牛肉面等独有百年老店”，作为“深化供给侧结构性改革，提高供给体系质量”的重要手段，兰州牛肉面写进省政府工作报告，这在历史上还是第一次。为进一步促进兰州牛肉拉面产业发展，2018年10月25日，甘肃省人民政府办公厅印发 关于促进兰州牛肉拉面产
3、业发展的意见（甘政办发2018 198 号），并成立由商务、人社、发改、财政等十多个部门组成的甘肃省牛肉拉面发展协调小组。2021年4月13日，甘肃省商务厅召开兰州牛肉拉面产业发展以及乡村振兴的有效衔接工作推进会，使得政府、社会、行业共同促进兰州牛肉拉面发展的环境越来越好。小小一碗面对兰州乃至甘肃人民的生活影响越来越深、经济发展的助力越来越大。为厘清这碗“中华第一面”的来龙去脉，本文通过在兰州所做的广泛的田野调研，利用档案局第一手资料和相关文史资料，运用历史人类学的研究方法比较完整的还原兰州拉面的起源、发展的历史轨迹。一、关于“兰州拉面”起源的几种说法及考释（一一）“）“博爱陈氏博爱陈氏”说说
4、认为兰州清汤牛肉面源自河南省焦作市博爱县苏寨村陈氏卤制小车牛肉的制作方法，清嘉庆年间由甘肃东乡族人马六七传入。当时陈氏先祖陈维精为国子监太学生，享受膏火费和伙食费等待遇，生活较为富裕。遇到了来自甘肃的补班学友东乡族马六七，马六七主要靠借贷读书，生活比较清苦，陈维精经常在衣食上予以帮助，甘肃人马六七就是这个时期得到陈氏祖传秘方并带到兰州的1。笔者认为此种观点很难成立，理由如下：第一、兰州人及行业内并无此说法。第二、东乡族人自称“撒尔塔”。“在解放前文化长廊34档案2022年第12期文化长廊东乡族曾被认为，亦自认为就是回族，解放后才正名为东乡族”2，因而很难出现清嘉庆年间有人自称“东乡族”。第三、
5、东乡族有自己的语言东乡语，属于蒙古语族，没有文字，学习汉语极其困难。又因为东乡地区山大沟深，地形封闭，信息闭塞，经济落后，因而文化教育极其落后，1949 年之前，（东乡族）“就社会教育说，从前是丝毫没有”3。笔者在东乡族自治县工作过两年，查阅各种东乡族史料和遍访东乡族学者，皆不见、不闻马六七这个上过国子监的东乡族名人。第四、从国子监学生入学制度和待遇来说，也不符合实际。首先，“补班”生是不会与在读生同窗的。其次，国子监学生的待遇也很丰厚，不会存在生活困难问题的。（二二）“）“马家大爷马家大爷”说说这种观点主要流传在网络上，依据是两首关于兰州牛肉面的诗。据传清代曾任甘肃布政使的王亶望曾作 兰州牛
6、肉面吟 曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”。还有所谓甘肃籍学者人张澍的诗句：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境”。这种说法有误，理由有下：首先，在称谓上，“拉面”是外界形象、通俗的说法，在兰州本地都称“牛肉面”，在古时不会有“拉面”一说。其次，王亶望是生活在清朝乾隆时期的人，于乾隆四十六年（1781年）年被处斩，而诗中所谓的兰州拉面“制法来自怀庆府”，显然与前文所称于嘉庆年间自河南怀庆府传入的说法在时间
7、上相矛盾。最后，笔者请教西北师范大学文学院研究张澍的专家漆子扬教授，他校注的张澍著的 养素堂诗集校注 中，收入张澍的3051首诗作，没有发现此诗，他认为此乃一首伪作，他分析道4：首先语言过于直白，诗意散乱，不符合介侯用词典雅深邃、诗意融通的特点，其次，韵脚混乱，按平水韵，回，上平声灰韵。穷，上平声东韵。远，上声软韵。空，上平声东韵。面，去声霰韵。介候用韵严谨规范，不可能如此随性。兰州地方史志专家邓明认为5：网上那些广为流传的关于牛肉拉面的古代诗歌，赞颂了马家大爷面的美味，可是基本的格律要求都乱七八糟，十分可疑，至于那些关于某某古老名店的传闻，听起来细节非常生动，但是这些名店在兰州这个牛肉拉面的
8、大本营，从来没有人见过，更没有人品尝过那种面是什么滋味，这样的品牌在兰州就缺乏说服力。（三三）民国时期西方传教士日记中的民国时期西方传教士日记中的“拉面拉面”20 世纪 30 年代美国传教士克劳德莱荣毕敬士(Claude L.Pickens）来华传教，他在1933年7月1日的日记中记载道“我们在老鸹镇停留，从平番（永登）到这里的大道与我们行走的路汇合昨天晚上我们第一次尝到了无比美味的放了姜和蒜的拉面”6。三年后他第二次考察西北，日 记 中 再 次 提 及 拉 面，“早 上 吃 过 拉 面 后”7、“休息，并吃了碗拉面”8等，地点分别靠近甘肃张家川的宣化岗和甘肃平凉的策底镇。笔者未见毕敬士的英文
9、原文，不知此处“拉面”是如何翻译成的，至今甘肃省、兰州市外事办对“兰州拉面”尚无统一的标准翻译。正宗的兰州清汤牛肉面是不会放姜和蒜的，并且拉面在西北地区是作为早餐的，晚餐一般不用的。因为这时是盛夏，笔者估计是凉面，凉面是放姜和蒜的。在第二次记载“拉面”时，没再用“无比味美”来形容，似乎更为习惯性的无意识，只是填饱肚子，反映了口味的一般。而几乎同一时期，美食家唐鲁孙于1932年到过兰州品尝过马保子清汤牛肉面，也留下记载：“可是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次352022年第12期档案了”9，这儿并没有用“拉面”一说。西北地区是我国最早种植小麦的地区，唐宋时期，小麦就成为当地的第一
10、大农作物。西北地区的人们很早就会制作面条，2002年，在距兰州仅百公里之遥的青海省民和县喇家挖掘出一碗面条化石，这些面条每根长约 50cm，直径约 0.3cm，颜色发黄，是用手工拉伸成的，经过碳-14鉴定，这碗面已有4000年的历史，这一发现发表在英国的 自然杂志和 新科学家 杂志上。面条很早就成为西北人家的主食，用来凉拌、拌菜、炒菜吃，又称作“拉条子”，因此毕敬士笔下的“拉面”就是这种“拉条子”，不同于今天意义上的“兰州拉面”。二、“兰州清汤牛肉面”的创始人马保子和马杰三的历史人类学考察无论是“兰拉”还是遍及全国的“青拉”，都公认兰州回族厨师马保子为创始人，几乎在内地每个“兰州拉面”馆中都有
11、此统一说明。但对马保子的生平却又说法不一，生活年代从乾隆年间至民国时期不等，在旧社会，厨师是社会地位较低的职业，文化程度也很低，笔者查阅兰州市档案局资料，会发现“三大改造”前兰州市工商联对全市饮食行业的登记册上显示，绝大多数厨师“文化程度”一栏只有“不识字”、“识字”两个层次，只有极少人是“小学”。而牛肉面也只是一种“地方小吃”，因此无论是厨师还是牛肉面，都是很难被正史记载的，自己也很难留下文字记载。但近代美食家唐鲁孙曾于民国二十一年（1932年）到过兰州，品尝过马保子清汤牛肉面，1949年去台湾后，晚年曾写有 清醥肥羜忆兰州一文，详细回忆了在马保子面馆品尝的经过，1982年原兰州市工商联副主
12、席李馨园写有 马保子清汤牛肉面的特色、1988年兰州市民建和城关区政协文史资料委员会也写有 兰州著名风味小吃马保子清汤牛肉面，这三篇最早资料相互印证，再加上在兰州所做的广泛的田野调研，用历史人类学的方法可以比较完整的还原马保子父子以及“兰州拉面”的百年历程。据马保子曾孙女马锦萍口述：马保子，名马耀山，号保子，回族，祖籍海南三亚，1870年农历正月初一生于海姓家庭，同治年间因回汉交战逃到兰州。九岁丧父，其母改嫁马家。“保子”寓意马家对其有养育保护之恩，因以得名。及长，取名马耀山，而保子之名以为人所惯称，后世有言者，多称其号而鲜知其名世居兰州市孝友街南滩。自幼家境贫寒，无力求学。1915年，马保子
13、自创了“热锅子面”，沿街叫卖，这就是兰州清汤牛肉面的雏形，因而兰州的行业内公认1915年为兰州清汤牛肉面的创始年份。三年后他在兰州东城壕北口处租得一间低矮铺面，大约十几个平方米，开始了坐商的小本经营。马保子以汤售面，进门先给客人盛上一小碗牛肉清汤，撒放芫荽、蒜苗子和芝麻油，客人在坐等面时品尝牛肉清汤，使得满嘴香气，食欲大增。马保子靠着一碗清汤牛肉面誉满金城，不仅如此，还走出兰州，远及上海，唐鲁孙就说：“在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫马保子。”10马保子生有四子四女，次子马杰三（1900-1973 年），悟性最高，得其真传，继承家业，1925年之后，面馆主要由马杰三经营，
14、马杰三青出于蓝而胜于蓝，刻苦钻研，在继承其父所创技艺的基础上，在制作工艺上不断求新，尤其在汤的“清”字上下了很多功夫。使牛肉面制作和经营上了很大的一个台阶，原来的店面已经不能满足顾客的需求，于是将店迁到地域繁华的辕门?I1对面、井儿街口的一座砖木结构二层楼、四间门面房经营。可摆四张小方桌，几条条凳，顾客第一次可以坐下来，安安稳稳吃面。因为“这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就到”11，因为这个位置靠近省府，属于繁华的绸布庄地段，吸引了很多达官贵人、富商豪客来此。从民国二十一年（1932年）作为财政部官员的唐鲁孙到兰州视察工作时，甘肃省府的人“招呼得自然特别殷勤周到”来看，马保子清汤牛肉面经常
15、被甘肃省政府作为地方名吃招待外地客文化长廊36档案2022年第12期文化长廊人，因而更受主流社会关注，名气更大。兰州市城关区政协文史资料委员会柏敬堂（1940年生）委员是位土生土长的老兰州人，长期从事兰州地方民俗研究，据他回忆，小时候“亚古子的包子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”，是兰州妇孺皆知、耳熟能详、朗朗上口的“金城四绝”民谣。在兰州，一直流传着国民党元老于右任品尝马保子牛肉面的传说，包括李馨园的回忆录中。马保子外孙海福昌（1949年生）所知道的也是和于右任有关，听说还曾给姥爷的店赠了个匾，不过匾在“文革”中丢了，至于匾上写的是什么，是否是“清汤牛肉面”之类的，就不知道了。马建祥
16、称，于右任留下墨宝是“回味无穷”。笔者在于右任的文集中并未见到在兰州时品尝马保子清汤牛肉面的记载。但“当时民政厅厅长水梓?I2、外交特派员黄朝琴?I3都不时光顾”这确实是史实，尤其是“水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚”。马保子于 1955年 7月 4日逝世，享年 85岁。1956年，经过三大改造公私合营，马杰三将自家经营多年的店面参加公私合营，加入到公有制的行列兰州市饮食公司。马杰三被分配到兰州市西固区饮食公司工作，1958年，马杰三被调回城关区饮食公司清真二部，主勺清汤牛肉面，“马保子清汤牛肉面”与羊肉泡馍等一起成为店里从清早到中午主营的品种。马杰三于1973年4月26日去世，后人再无做牛肉面的。三、马保子父子统一了兰州清汤牛肉面的制作标准马保子父子是“兰州拉面”史上划时代的人物，他们“锐意经营，在工艺上不断求新，在烹调上注意进取，在质量上不断提高”，“特别在牛肉汤的清上下功夫，在味上求发展，在质字上求实效”12，海富昌曾与舅舅马杰三一起在兰州饮食公司工作过，据他回忆，外公马保子和舅舅马杰三传授的制作牛肉面口诀用兰州方言就是：“面要细者长，汤要清者亮，肉要烂者香，萝卜的滋味长
