1、 48 2022年第12期乡村振兴农家百科苦瓜为什么会苦苦瓜，又名“半生瓜”。半生前，只觉苦涩，半生后，才领悟苦后尚有余甘。苦瓜早已成为人们餐桌上的家常小菜，它因苦而闻名，也因苦而受人青睐，那么，苦瓜为什么会让人产生“苦”这种味觉呢？味觉的产生有一定的结构基础，味蕾是口腔中主要的味觉感受器，当味觉细胞受到刺激时，冲动经过面神经、舌咽神经和迷走神经的轴突进入脑干、丘脑，经过大脑皮层的综合分析后反馈信息，产生不同的味觉。从味觉生理学的角度来看，基本味觉只有四种：酸、甜、苦、咸，其他千百种不同的味道，都是这四种基本味觉的混合。呈味物质必须具有一定的水溶性，否则无法被味觉细胞感觉，当物质经唾液溶解之后
2、，才可以显现出味感。水溶性越高，味道产生的速度越快，一般来说，酸味、甜味和咸味的物质具有较高的水溶性，而苦味物质的水溶性相对较差。在四种基本味觉中，人们对咸味感觉最快，苦味的感觉最慢，这就是我们对苦味后知后觉的原因。“没有苦味，世界该有多美好呀！”如果你有这种想法，那可就大错特错了。其实苦这种味觉，是人体对自身的一种保护机制，我们味觉的主要功能就是帮我们分辨事物的营养价值，避免吃到有毒的东西，而很多有毒性的东西吃起来都有一定的苦味，一旦感觉到苦，可以及时地吐出来，以保证我们的生命安全。那么，苦瓜的苦味又从何而来？科学表明，苦瓜的苦味来自两种物质：一种叫作瓜苦叶素，另一种叫作野黄瓜汁酶。如果两种
3、物质同时存在，瓜果就会出现苦味。研究表明，葫芦科植物有非常相似的苦味特征，这是由于植物与外界环境在长期相互作用、相互制约的条件下，经过自然选择，产生了某些化合物，这些化合物通常具有毒性，并且是天然驱虫剂，植物用它们来抵御病害和寄生虫等。如芹菜、香菜、茴香等带有特殊味道的蔬菜，也和苦瓜一样，产生的辛香味，是一种天然的驱虫剂。苦瓜含有丰富的营养元素，富含苦瓜素、多肽、蛋白质、维生素等活性成分。苦瓜虽苦，但是和其他菜一起烹饪时不会传递苦味，所以又被称为“君子菜”。苦瓜虽苦，却很有营养，对我们的身体有很多好处。解乏消暑。苦瓜中含有生物碱类物质奎宁，具有利尿活血、消炎退热的功效，滇南本草载道：“苦瓜除邪热，解劳乏，清心明目。”健脾开胃。苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃，苦瓜的微苦能刺激胃液大量分泌，有利于消化，是一种好的开胃菜。治疗糖尿病。苦瓜的新鲜汁液中含有一种类胰岛素，有降低血糖的作用，所以苦瓜能够辅助治疗糖尿病。增强免疫力。苦瓜中含有某种活性蛋白质，可以增强免疫细胞的活性，清除身体内的有害物质，增强人体的免疫力。摘编自 科普时报（2022-05-27 申菁）
