1、Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 133工艺技术冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究曹 舒，刘 琨，侯 青，陈颖鹏，王心诗，高进文（四川天味食品集团股份有限公司，四川成都 610000）摘 要：腌制是禽类肉制品加工中的关键工序。本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过 Box-Behnken 中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠 2 个因素进行响应面优化。结果表明，冷冻鸡肉腌制的最优条件为复配保水剂添加量 3.6 g、碳酸氢钠添加量 1.4 g，在此条件下，鸡肉的感官评分为 89.2 分。关键词：鸡肉腌制；配方优化；复配保水剂；碳酸氢钠Study on Optimization o
2、f Chicken Pickling Formula and Quality Control TechnologyCAO Shu,LIU Kun,HOU Qing,CHEN Yingpeng,WANG Xinshi,GAO Jinwen(Sichuan Teway Food Group Co.,Ltd.,Chengdu 610000,China)Abstract:Salting is a key process in poultry and meat processing.In this paper,frozen chicken was selected as the research obj
3、ect,and response surface optimization was carried out by Box-Behnken central combination test,which selected two factors:compound water retaining agent and sodium bicarbonate.The results showed that the optimal conditions for curing frozen chicken were 3.6 g of compound water retaining agent and 1.4
4、 g of sodium bicarbonate.Under these conditions,the sensory score of chicken was 89.2 points.Keywords:chicken pickling;formula optimization;compound water retaining agent;sodium bicarbonate肉制品腌制是延长保存期的一种方式，通过添加氯化钠、硝酸钠、磷酸盐、醋、糖和香料等进行肉制品的腌制1。肉制品的腌制主要起到防止腐烂、增强保水性、稳定颜色、增加风味等作用2。鸡肉腌制通过添加各种添加剂来提高肉的嫩度、多汁性等
5、3-4。复配保水剂作为一种常见的食品添加剂可以起到保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽和组织弹性的作用。碳酸氢钠也是腌制过程中的必要添加剂之一5，具有中和酸味和起到蓬松的作用6。这两者都是鸡肉腌制过程中的重要添加剂，但是关于二者的添加量和添加比例还并不明晰，因此本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过 Box-Behnken 中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠 2 个因素进行响应面优化。1 材料与方法1.1 材料与试剂冷冻去皮去骨鸡腿肉（山西大象农牧集团有限公司）；复配保水剂（福建泉州闽之味食品有限公司）；碳酸氢钠（安琪酵母股份有限公司）；老抽（烟台欣和味达美食品有限公司）；生姜、水、鸡蛋、食
6、用淀粉和食用盐（成都海霸王农贸市场）。1.2 仪器与设备真空滚揉机（PF-75A，山东宝运机电设备有限公司）、真空封口机（OX-001，青岛欧信设备制造有限公司）、不锈钢锅、电磁炉（广东志高空调有限公司）、冷藏冰箱（银都餐饮设备股份有限公司）、电子秤（昆山优科维特电子科技有限公司）。1.3 试验方法1.3.1 主要原料配比鸡肉 1 kg，食用盐 5 g，老抽 10 g，姜汁 100 g，水 100 g，鸡蛋 35 g，食用淀粉 15 g，复配保水剂、碳酸氢钠添加量通过试验确定。1.3.2 工艺流程冷冻鸡肉腌制工艺流程为原料肉预处理真空滚揉腌制 160 油温油炸冷却测定。1.3.3 操作要点（1
7、）原料肉预处理。将自然解冻的去皮去骨鸡腿肉，沿肌纤维方向切成 2.52.5 cm 规格的肉块，流水冲洗 30 min，冲洗过程中搅拌 3 次充分把血水冲洗干净。冲水完成的鸡肉块使用家用脱水机进行脱DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.067134 食品安全导刊 2023年1月（上）工艺技术水 5 min，将鸡肉放入真空滚揉机中滚揉 30 min。（2）复配保水剂与配料制备。将复配保水剂、碳酸氢钠按试验设计进行配比，加入食用盐、老抽、姜汁、水、鸡蛋和食用淀粉，搅拌均匀，备用。1.4 试验方案设计1.4.1 鸡肉腌制后含水量测定准确称取 1 kg 预处理后的鸡肉，在其他辅料都相同
8、的情况下，考察不同添加量的复配保水剂和碳酸氢钠（表 1），对腌制过后的鸡肉进行理化测定。表 1 不同腌制方法的复配保水剂和碳酸氢钠的含量项目复配保水剂/g碳酸氢钠/g腌制方法 100腌制方法 23.51.2腌制方法 33.51.5腌制方法 43.51.8腌制方法 53.52.0腌制方法 63.50腌制方法 701.01.4.2 响应面法试验设计依据 Box-Behnken 中心组合试验设计原则，同时结合鸡肉腌制后含水量的结果，选取对腌制鸡肉感官评分影响较大的 2 个因素，即复配保水剂添加量（A）和碳酸氢钠添加量（B），各取 5 个水平分别记为水平-1.41、-1、0、1、+1.41，进行响应面
9、试验，并运用数据统计分析软件进行数据分析，进而得到最佳感官评分的冷冻鸡肉腌制条件。响应面试验因素水平设计见表 2。表 2 响应面试验因素及水平设计水平因素A 复配保水剂添加量/gB 碳酸氢钠添加量/g-1.412.80.8-13.01.003.51.514.02.01.414.22.21.4.3 数据处理与分析采用 SPSS 19.0 统计软件进行方差分析和显著性检验（P 0.05）；采用 Origin 8.0 统计分析软件进行作图；利用 Design-Expert 10.0 软件进行 Box-Behnken 中心组合试验设计。2 结果与分析2.1 不同腌制方法对鸡肉水分含量的影响由图 1 可
10、知，腌制方法 3（复配保水剂添加量3.5 g，碳酸氢钠添加量 1.5 g）持水能力最强，腌制方法 1（复配保水剂添加量 0 g，碳酸氢钠添加量 0 g）持水能力最差。而腌制方法 6（复配保水剂添加量 3.5 g，碳酸氢钠添加量 0 g）、腌制方法 7（复配保水剂添加量 0 g，碳酸氢钠添加量 1.0 g），任意加了一款添加剂的鸡肉腌制方法，其持水能力较腌制方法 1 好。ecacbdd505560腌制方法651 2 3 4 5 6 77075水分/%图 1 不同腌制方法的鸡肉水分含量2.2 响应面优化试验2.2.1 响应面试验设计结果本研究选择复配保水剂添加量（A）和碳酸氢钠添加量（B）为自变量
11、，以鸡肉感官评分为响应值，设计2 因素 5 水平响应面试验，共包括 13 组试验方案，结果见表 3。表 3 响应面试验设计结果试验号A 复配保水剂添加量/gB 碳酸氢钠添加量/g感官评分/分13.01.069.9724.01.071.2333.02.063.2244.02.065.6452.81.563.4964.21.576.3173.50.871.1283.52.262.7693.51.587.12103.51.588.12113.51.589.89123.51.587.31133.51.590.53Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 135工艺技术通过对数据进行多元回归
12、分析，得到以鸡肉感官评分（Y）为目标函数的拟合回归方程为Y=88.59+2.73A-3.02B+0.29AB-9.57A2-11.05B2。2.2.2 模型方差分析由表 4 可知，该回归模型 P 0.000 1（极显著），其失拟项 P=0.110 5 0.05（不显著），说明模型拟合程度良好，可以对回归方程相应回归值进行预测，同时模型回归系数 R2=0.975 0，调节 后 的 R2=0.957 1（大 于 0.800 0），表 明 95.71%的数据可用该模型解释，说明方程可靠性较高。碳酸氢钠添加量对鸡肉感官评分具有极显著影响（P 0.01），复配保水剂添加量对鸡肉感官评分具有显著影响（P
13、0.05），分析各因素的主效应关系为 B A，即碳酸氢钠添加量复配保水剂添加量。其二次项交互作用 AB 对鸡肉感官评分的影响不显著（P 0.05）。2.2.3 响应面分析根据回归方程，考察响应面曲面图及等高线图的形状，分析复配保水剂添加量和碳酸氢钠添加量对鸡肉感官评分的影响。响应面曲面图和等高线可以反映两变量作用的显著程度。响应曲面图的坡度陡峭程度，确定自变量对响应值的影响程度。复配保水剂添加量（A）、碳酸氢钠添加量（B）对鸡肉感官评分的影响见图 2。如图 2 所示，AB 交互曲面中，鸡肉感官评分的变化坡度随复配保水剂添加量以及碳酸氢钠添加量的增加呈先增加后降低的趋势且碳酸氢钠添加量对鸡肉感官
14、评分的影响强度高于复配保水剂添加量，由此可得出，碳酸氢钠添加量的影响程度大于复配保水剂添加量，与方差分析结果相符。2.2.4 回归模型验证试验回归方程模型预测的最优条件为复配保水剂添加量 3.570 g、碳酸氢钠添加量 1.432 g。根据实际试验条件，将条件修正为复配保水剂添加量 3.6 g、碳酸氢钠添加量 1.4 g。在此最优条件下，经 3 次平行试验，实际鸡肉感官评分为 89.2 分，与预测值总鸡表 4 回归方程方差分析来源离差平方和自由度均方F 值P 值显著性模型1 450.625290.1254.53 0.000 1*A 复配保水剂添加量59.46159.4611.170.012 4
15、*B 碳酸氢钠添加量72.98172.9813.720.007 6*AB0.3410.340.0630.808 7A2637.551637.55119.82 0.000 1*B2849.911849.91159.73 0.000 1*残差37.2575.32失拟项27.7739.263.910.110 5ns纯误差9.4742.37总和1 487.8712注：P 0.01 为极显著，用*表示；P 0.05 为显著，用*表示；P 0.05 为不显著，用 ns 表示。1.0 1.5 1.8 2.0 3.5 3.8 4.060.0 70.0 80.0 90.0 感官评分/分感官评分/分100.0 B
16、:碳酸氢钠添加量/g B:碳酸氢钠添加量/g 1.3 3.3A:复配保水剂添加量/gA:复配保水剂添加量/g3.03.33.53.84.01.01.31.51.82.0碳酸氢钠添加量 3.0(g)657070707575758080855图 2 AB 因素交互作用的响应面及等高线图（下转第 152 页）152 食品安全导刊 2023年1月（上）食品科技元化的需求。例如，很多年轻人为了品尝到一些网红美食，会不远千里来打卡中式面点老字号店铺。这样的方式不仅仅带给人们精神上的愉悦感，同时也在宣传城市文化，彰显地域特色，传播中国饮食文化等方面发挥着重要作用。因此，积极打造文化价值的面点品牌，才能符合时代餐饮市场的发展 潮流5。4.4 紧跟时代发展需要，注重人才培养中式面点技艺的传承和创新离不开优秀的面点工作者，中国优秀饮食文化的发扬光大更离不开一代又一代优秀的面点工作者。中式面点行业的人才培养关系到行业的发展与未来。国家和社会应该注重对中式面点行业的人才培养，紧跟时代发展的需要，大力发展相关专业教育。在提升中式面点人才的职业道德、原料认识、营养分析以及技术技能知识学习的同时，重点培养中式面点人
