1、技术研究252023 年 第 2 期建瓯市隶属福建省南平市管辖，历史悠久，古称建州。建瓯市人杰地灵，历史上共出过1154名进士，6名状元、10名宰辅。下属管辖18个乡镇、街道，总人口53.89万。建瓯市位于武夷山脉东南面，土壤多以红泥壤为主，建瓯的气候属于亚热带海洋性气候，四季分明，春夏多雨，雨雾天气较多，建瓯市年平均气温在17左右，年降水量在1700mm左右，雨量充沛，为经济农作物的生长提供了良好的条件。且建瓯市土壤多为红泥壤主，土壤肥沃，适宜农作物的生长。市内生物种类多，自然生态环境好，树木生长茂盛，以宽叶林为主，毛竹林面积广阔，因此建瓯有“酒城笋都茶乡”之称。建瓯市平均海拔453.55m
2、，以水源乡的辰山海拔最高。森林覆盖率达为79%，其中建瓯市的茶园面积达到12.8万亩，是闽北乌龙茶的发源地，建瓯市东峰镇全国唯一一个国家级茶叶遗迹北苑凿字岩，以及国家级重点文物保护单位的“北苑贡茶摩崖石刻”、“北苑御焙遗址”，凤凰山的“茶神庙”都是建瓯茶叶历史的佐证，宋代风靡皇室的“北苑贡茶”发源于建瓯，“天下之茶建为最，建之北苑又为最”宋代周绛在茶苑总录中对北苑贡茶的盛赞，陆游亦有诗颂道：“北苑官茶天下绝”，而他笔下的北苑，正是现今的建瓯市东峰镇。目前在建瓯市种植的茶树品种有矮脚乌龙、水仙、肉桂、梅占、黄观音等，其中水仙种植的面积最大。建瓯水仙属于闽北乌龙茶，其加工工艺复杂，水仙茶具有馥郁香
3、气和醇厚滋味的特征，更以其浓郁芬芳的兰花清香、甘爽醇厚的独特滋味而深受广大消费者的青睐，成为乌龙茶中的佼佼者1，畅销于广东潮汕地区。浅谈建瓯水仙品质缺点及其产生原因邱祥贵（厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门361012）摘要：根据笔者这几年的审评经历，结合建瓯水仙常见的外形（色泽、整碎、净度）、滋味、香气、叶底缺点及产生原因进行分析，其目的是为了与广大喜爱建瓯水仙茶的消费者相互交流及探讨，以期对建瓯毛茶加工厂提高加工工艺水平、改善加工环境提供改进措施，促进建瓯茶产业健康发展，打造“千年建州、北苑贡茶”。关键词：建瓯水仙；外形、滋味；香气作者简介：邱祥贵（1991），汉族，福建尤溪，制茶中级工程
4、师，本科，研究方向：茶叶加工及审评方向。术进行氢氧包衣后的EGCG对于兔耳痤疮模型的治疗效果与0.025%维A酸乳膏相当，为EGCG治疗痤疮提供了新的思路。对于氢氧包衣的EGCG是否能用于临床上痤疮的治疗，还需要更多方面，更加深入，更大样本的研究。参考文献：1中国痤疮治疗指南专家组.中国痤疮治疗指南J.临床皮肤科杂志,2019(9):583-588.2汤红燕,肖斌,刘鑫,杨桂兰.寻常痤疮发病机制相关信号通路的研究进展J.中国医学科学院学报,2020(4):559-561.3矫林池,姚维凡,钟欣,杜可,刘明妍.EGCG的药理作用及作用机制J.中国药理学与毒理学杂志,2019(10):831.4M
5、oon H S,Chung C S,Lee H G,et al.Inhibitory Effect of Epigallocatechin-3-Gallate on Lipid Accumulation of 3T3-L1 CellsJ.Obesity,2007(11):2571-2582.5Ku H C,Chang H H,Liu H C,et al.Green tea(-)-epigallocatechin gallate inhibits insulin stimulation of 3T3-L1 preadipocyte mitogenesis via the 67-kDa lamin
6、in receptor pathwayJ.Am J Physiol Cell Ph,2009(1):C121-132.6Im M,Kim S Y,Sohn K C,et al.Epigallocateclin-3-gallate suppresses IGF-I-induced Lipogenesis and cytokine expression in SZ95 sebocytesJ.J Invest Dermatol,2012(12):2700-2708.7Suzuki Y,Miyoshi N,Isemura M,Health-promoting effects of green teaJ
7、.P Jpn Acad,2012(3):88-101.8张秀芬,陈荣锋,刘连军,等.茶多酚在食品中的应用J.生物加工过程,2019(4):424-429.9代歆悦,莫子茵,高爱莉,李润祥,梁碧华,李华平,朱慧兰.茶多酚诱导的Nrf2通路和自噬在痤疮发病机制中的作用J.皮肤性病诊疗学杂志,2019(2):117-120.10Toshio I,Yoshihiro S,Chisei R.Epigallocatechin-3-gallate inhibits mast cell degranulation,leukotriene C4 secretion,and calcium influx via
8、mitochondrial calciumdysfunctionJ.Free Radical Biology&Medicine,2010,49:632-640.11崔小红,姚琳,余书勤,朱奇伟.表没食子儿茶素没食子酸酯（）抗炎机理研究进展J.海峡药学,2007(10):26-28.12宋娟,吕成志,王栋,丁峰,于绪东表没食子儿茶素没食子酸酯二元醇脂质体的制备及体外透皮性质研究J.实用皮肤病学杂志,2020(6):329-332.13庞晓晨,成睿珍,赵静,李玥.中药透皮给药系统研究进展及其新剂型的应用J.中国新药杂志,2019(3):286-290.学术专业人文茶趣262023 年 第 2 期通
9、常闽北乌龙茶的加工流程为：采摘萎凋做青杀青揉捻烘干毛茶色选初焙复焙精茶包装。每道加工工序都尤为重要，在加工过程中稍有一点瑕疵，都会对其产生品质缺陷。基于此，根据本人的审评经验，结合建瓯水仙常见的品质缺点及产生原因进行总结分析，以期为广大建瓯水仙爱好者提供评鉴经验，以期望对建瓯毛茶加工厂提高加工工艺水平、改善加工环境提供改进措施，促进建瓯茶产业健康发展。水仙茶鲜叶是建瓯水仙制作的关键，采摘标准为中小开面，建瓯产区采摘多为机器采摘鲜叶，因此对于机采人员要求较高，采摘树冠的弧面应平整，切勿采摘至带有木质化的鲜叶。采摘偏嫩，条索细小，滋味、香气都具有嫩味，或在做青过程中容易发酵过度具有红茶味；采摘过老
10、，不利于后期萎凋工序中的梗部走水，造成茶汤浑浊，且苦涩感强，制率较低，不利于精茶成本的控制。茶园所使用的肥料、喷施叶面肥及茶园周边环境，也会对鲜叶产生一定的影响因素。茶园喷施叶面肥，鲜叶长势过快，节间过长，不利于做青，茶园应杜绝喷施叶面肥。1 建瓯水仙外形常见的缺点建瓯水仙茶外形条索紧结肥壮，色泽乌润带宝色，匀整度高，洁净，有“蜻蜓头，蛤蟆背”之称。1.1条索常见的缺点1.1.1条索细小、粗松。干茶外形条索细小，其产生的原因是采摘鲜叶过嫩，不利于条索的紧结。外形条索粗松、轻飘，导致条索粗松轻飘的主要原因为鲜叶采摘过于粗老，内含物质欠丰富，前期做青时不能做到看青做青，做青过重造成鲜叶内含物质流失
11、过多，特别是鲜叶中起干茶成型作用的果胶等物质流失过多，以致鲜叶在杀青后揉捻不能成型，故条索粗松轻飘，不紧结2。1.1.2条索色泽枯。干茶外形色泽枯，不够油润，其产生的原因：一是在毛茶制作过程中做青不充分干茶色泽带墨绿色，做青发酵过度，干茶色泽带枯色，不够油润；二是毛茶在杀青过程中，杀青不足，揉捻不成条，使得色泽不够油润；三是在后期烘焙过程中，烘焙过急或烘焙温度过高，使得干茶色泽干枯，不够油润，一捏干茶条索，极易捏成粉末状。1.1.3条索整碎、断碎。水仙干茶条索过于断碎或条索过于花杂，其产生的原因：一是在毛茶加工过程中揉捻过重，使茶叶断碎；二是在精加工过程中，不注重条索加工，使得条索断碎，或是在
12、精加工过程中，茶叶中的下端、黄片比例过高，导致外形过于花杂；三是在后期拼配过程中，不注重外形色泽差异拼配在一起，使得外形花杂。1.2干茶色泽的常见缺点1.2.1干茶色泽炭黑，无光泽。干茶色泽炭黑、无光泽主要是由于焙火温度太高、太急（俗称老火条、焦条）造成的，导致干茶基本炭化，手捏干茶易断碎，捏成粉末。或是由于前期加工工艺的缺陷，故用焙火温度过高掩盖缺陷。1.2.2干茶褐色，无光泽。水仙干茶褐色、无光泽的产生原因是鲜叶未及时运送毛茶加工厂使得不新鲜或鲜叶长时间堆放未摊开，导致鲜叶发红死青，造成后期做青走水不畅，鲜叶内含物质理化转变不足而出现积水状态，成品即出现色泽枯褐。1.2.3干茶色泽花杂。水
13、仙成品茶色泽花杂的原因：一是不同年份的成品茶拼配在一起，拼配后打堆不均匀，加上未再次焙火使其转为统一的色泽；二是不同烘焙火候茶拼配在一起出现花杂现象。1.3干茶脱档水仙成品茶匀整度的常见缺点表现为干茶条索大小不匀，一是由于不同品种的干茶拼配而造成，使得干茶条索粗细大小各异，匀整度差；二是不同孔号茶不成比例，上中下段茶不成比例，使得成品茶脱档。1.4净度的常见缺点成品茶净度的常见缺点表现为梗、片、黄条及非茶物质较多。主要原因是在茶叶精制加工过程中，未按要求将茶梗、三角片、黄条（黄片）及非茶类物质拣剔清楚，造成干茶净度较差。2内质常见的缺点建瓯水仙茶具有浓郁芬芳的兰花香，汤色橙黄透亮，滋味甘爽醇厚
14、，叶底肥厚匀亮，红边明显等特，其水仙茶的兰花香、滋味干爽醇厚吸引广大消费者所喜爱；若是树龄较高的水仙茶树，所制作出具有木质味的老枞水仙更是属于乌龙茶中的佼佼者，深得广大消费者所喜爱。在审评过程中若是出现一些内质的缺陷，则是在制茶过程中出现一些工艺失误导致内质不足。2.1香气中常见的缺点及产生的原因2.1.1煤味、烟味。在审评水仙茶时，香气出现煤味、烟味的主要原因是综合做青机进风口在做青过程中吸入烟味，或者使用较差的木炭或含水率较高的木炭容易产生烟味；在烘焙毛茶或杀青时，煤燃烧不完全，煤气进入烘干机体或杀青锅中，使得正在烘焙的茶叶或杀青的鲜叶吸入煤味，产生烟味。2.1.2酵味、青味。审评水仙茶时
15、，香气有酵味及青味的主要原因：一是做青师傅在制作毛茶时，没有做到鲜叶“看青做青”，鲜叶走水不顺畅，鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质无法转化，使得做青时发酵偏重或发酵偏青；二是鲜叶喷施叶面肥，不利于做青时鲜叶中理化物质转化，造成梗叶涨水，产生青味；三是鲜叶采摘过老，不利于做青，使得鲜叶中的内含物质转化不足，使得香气有青味。2.1.3焦味。审评水仙茶时，香气有焦味的原因：一是在烘焙毛茶温度过度，具有急火味；二是烘干机出现故障，使烘干机机体内的茶叶烘焙时间加长，香气出现焦味；三是烘干机没有及时清理，茶叶再次烘焙出现焦条，产生焦味；四是杀青锅温度较高，产生拉锅现象，使得香气中产生焦味。2.1.4其他异味
16、。2.1.4.1环境造成异味。乌龙茶的含水率较低，成品茶的含水率一般控制在5%以内，极易吸收储存茶叶环境中的气味，因此储存茶叶环境应保持干燥，通风，无异味。产生异味的原因应是储存的环境或者是运输工具有其他技术研究272023 年 第 2 期的异味。储存茶叶的环境应是单独仓库，不与其他货物堆放一起，储存仓库应配置温湿度计。运输茶叶的工具应是无气味的交通工具，运输过程中不与其他货物一起运输。2.1.4.2施肥造成异味。茶园所施用的肥料应是正规公司购买的肥料或是农家肥应偓堆发酵过后施用。不应使用未发酵充分的农家肥，茶园使用未发酵充分是农家肥会使得制作出的茶叶具有其他异味。2.1.4.3茶园中杂草造成异味。在制作毛茶时，应关注鲜叶中是否含有其他杂草，如狗尾巴草、竹叶等，在揉捻中会混杂在茶叶中，造成其他异味；在茶园周边生态环境较好，在鲜叶生长过程中，也会吸收周边植物的气息，如周边是竹林的茶园。2.2滋味中常见的缺点及产生的原因2.2.1苦涩感。审评建瓯水仙茶时，滋味具有苦涩感的原因：一是鲜叶采摘过早，鲜叶偏嫩，花青素过高，具有苦涩感且有绿茶味；二是茶树得赤星病，所制作出的毛茶具有一定程度的苦涩感
