1、 人文论坛重庆大学学报（社会科学版）年第 卷第 期 （）.：欢迎按以下格式引用：崔思朋，仲伟民清代禁酒与粮食问题重庆大学学报（社会科学版），（）：，（），（）：基金项目：国家社会科学基金重点项目“明清华北乡村经济研究及民间文书数据库建设”（）；四川社会科学院基金项目“五粮液从宜宾走向世界的历史研究”（）作者简介：崔思朋，博士，内蒙古大学中华民族共同体研究中心研究员，：；仲伟民，博士，清华大学人文学院历史系教授，博士研究生导师。清代禁酒与粮食问题崔思朋，仲伟民（内蒙古大学，内蒙古 呼和浩特；清华大学，北京）摘要：清朝统一中国后，出现了和平稳定的局面及经济社会的繁荣发展，人口数量得以迅速恢复并出现
2、了快速增长，康熙时期中国人口突破 亿大关，至清中后期，人口增长峰值超过 亿人，因而清朝成为古代中国人口规模最大的历史时期。人口大幅度增长导致粮食供应问题越来越突出，为了节约粮食以供给新增人口维持生计的需求，清前期（以康雍乾三朝为主）提出过严厉的禁酒政策并颁布了相关法令。加之清代是中国灾害的多发期，由此导致清前期出现了以“因灾禁酒”为标志的禁酒法令。但禁酒法令的提出也引起了清朝官方内部的极大反响，形成了旗帜鲜明的禁酒政令的支持派与反对派，围绕着是否推行禁酒政策展开激烈争论。虽然作为最高统治者的皇帝多是支持并推行了禁酒政策，但这些禁酒法令在实际执行过程中被各级官吏大打折扣，基本无法落实。究其原因，
3、一方面是受到全国范围内普遍饮酒习俗已基本形成的影响，尤其是酒已成为日常社会生活的必需消耗品且消费量巨大；另一方面则是因酒产业作为地方经济发展重要驱动力的现实影响，因为酒的生产能够提高粮食作物的市场经济价值，同时也能够带动相关产业的发展，为人们提供更多维持生计与增加收入的机会。因此，不少地方官员从实际出发，指出酒的生产和销售不仅是很多人赖以为生的基础，而且带动了地方经济的发展，故不赞成推行如此严厉的禁酒政策。客观分析，酒作为一种不可替代的且是具有成瘾性消费特征的日常消费品，有关酒在人们日常社会生活中重要性的记述在清代极为普遍，酒尤其是在重要仪式场合、纪念活动及节日庆祝等方面都发挥着无可代替的重要
4、作用，酒已经成为无法从人们日常生活中脱离出来的重要消费品。简单以浪费粮食或应对灾荒为由的禁酒政策既不合理，也难以施行。关键词：禁酒；清代；粮食供应；日常消费品；地方经济中图分类号：文献标志码：文章编号：（）重庆大学学报（社会科学版）年第 卷第 期 酒是人类的伟大发现而非发明创造，中国大百科全书对此解释道：“酒是自然界的天然产物。人类不是发明了酒，仅是发现了酒。酒的最主要成分是酒精，而大自然完全具备将淀粉或糖质物料在微生物作用下转变成酒精的条件。”因此，饮酒是伴随着人类起源而出现的重要物质文化现象。世界各人类文明区内都出现过酒及与之相关的文明历史，“事实上，没有一个文明未曾为饮料问题，特别是含酒
5、精饮料问题找到自己的一种或多种解决办法”。农业产生以后，人们利用粮食造酒并提取出酒精度数与烈度更高的烧酒。然而粮食作为人们维持生计的根本，在古代社会生产力水平较低及物资流通不便的制约下，过多将粮食用于造酒会导致粮食不足，荒歉之年尤甚，由此出现为节约粮食的“禁酒”之议。这也成为古代中国“救荒方法”之一种，即“历代禁酒，概由五谷不登而始，也由五谷丰收而废”。也有学者指出，古代为节约粮食禁酒多出现在清朝，与以往各朝禁酒多出于“防止臣民饮酒坏德”目的不同的是，清朝禁酒“主要是为了保障粮食供应”。清代禁酒的基本理由是耗费大量粮食，对此学界已有一定关注。但以往研究中多是注重因灾荒及人口增长背景下出现的粮食
6、问题，并由此导致清前期出现了禁酒之议，而对于清前期禁酒政策的推行情况、阶段性特征及影响等阐述不够。一、清前期以节约粮食为由的禁酒粮食是维持人类生存发展的最基本保障，这是其他任何农产品都无法取代的，历朝各代无一不将此视为维系国家安定与社会治理的关键。清朝同样面临着粮食问题，这也影响到国家政令的制定与推行，如清前期禁酒政策的提出就是受到造酒消耗粮食的影响。（一）造酒对粮食消耗的增加酒的种类很多，其制造原料及方法也多种多样，根据酿造方法将酒分为“酿造酒、蒸馏酒和配制酒”三大类。农业产生之后，逐渐以粮食造酒，但对粮食消耗量最大的还属“烧酒”（即“蒸馏酒”，现代称为“白酒”），清代亦称“烧锅”。同其他酒
7、相比，烧酒的酒精度数及价值更高，李时珍对明代烧酒记述道：“能饮三四杯即醉，价值数倍也。”徐珂对清代烧酒记述道：“性烈味香，高粱所制曰高粱烧、麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物掺入之者，统名之曰药烧，如五加皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”烧酒拥有更广阔的消费市场，但也耗费了大量粮食，乾隆帝指出，烧酒的消耗在各种酒中为最大，“小民日营其生，稍有锱铢，辄以纵饮为快，无裨于丧祭宾客老病之用，而适以启讙哗角斗之媒。特以饮少辄醉，其价易售，人皆乐其便易，故造之者多，而耗米谷也较他酒为甚”。烧酒几乎都是以粮食为原料，“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。人类社会早期发现酒之
8、后，饮酒之风就很盛行，但最早的酒是用植物块根或果实酿制，如以甘蔗、麻根、都柿等酿酒。农业兴起后才开始利用谷物酿酒。参见：宋兆麟、黎家芳、杜耀西中国原始社会史（文物出版社，年版第 页）。参见：陈连营浅议清代乾隆年间的禁酒政策（史学月刊，年第 期 页）；徐建青清代前期的酿酒业（清史研究，年第 期 页）；周全霞清代康雍乾时期的民食安全研究（江南大学 年博士论文）；赵永康清代酒禁与川酒的发展（成都大学学报（社会科学版），年第 期 页）；李若明浅论清康雍乾时期的禁酒政策（安徽文博，年刊 页）；赵晓华清代因灾禁酒制度的演变（历史教学（下半月刊），年第 期 页）；周全霞清康雍乾时期的酒政与粮食安全（湖北社会
9、科学，年第 期 页）等。烧锅是“指生产酒的专门作坊，也指北方用锅蒸谷、承取蒸馏以酿酒的生产技术”。参见：赵晓华清代因灾禁酒制度的演变（历史教学（下半月刊），年第 期 页。）崔思朋，等 清代禁酒与粮食问题凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。随着烧酒技术的普及与被社会广泛接受，清代消费烧酒及私制烧酒的数量迅速增多，增加了粮食消耗，成为影响清代尤其是清前期推行禁酒的重要因素之一。如乾隆朝推行禁酒时谕总理事务王大臣“养民之政多端，而莫先于储备，所以使粟米有余，以应缓急之用也。夫欲使粟米有余，必先去其耗谷之事，而耗谷之尤甚
10、者，则莫如烧酒。烧酒之盛行，则莫如河北五省”。孙嘉淦也指出：“河北五省烧酒盛行，特以饮少辄醉，其价易售，人皆乐其便易，故造之者多，则是造酒之由。”这两段记述都指出清前期以烧酒耗费粮食最多，且以河北五省最甚。乾隆初年方苞对烧酒消耗粮食情形写道：“西北五省烧酒之坊，本大者分锅叠烧，每岁耗谷二三千石，本小者亦二三百石。烧坊多者，每县至百余。其中三斗五斗之谷，则比户能烧。即专计城镇之坊，大小相折，以县四十为率，每岁耗谷已千数百万石。”此类记述在清代各农业区普遍存在，对此不一一介绍。酒曲是烧酒生产时的糖化发酵剂，是生产烧酒的重要组成部分，是造酒时发酵的原动力，“无曲不成酒”说的就是这个道理。清代制曲原料
11、以北方出产的二麦为主，且制曲消耗的粮食数量巨大，乾隆帝说：“耗费麦石之最甚者，莫如躧曲（即制曲）一事。朕闻每年麦秋之际，地方有富商大买，挟持重赀，赴各处大镇，水陆通衢，贩买新麦，专卖与造曲之家，以图厚利。而造曲之家，盖成丘房，广收麦石，惟恐其不多。小民无知，但顾目前得价售卖，不思储蓄为终岁之计。而此辈奸商，惟以垄断为务，不念民食之艰难，此实闾阎之大蠹，不可不严禁重惩者。如山东之临清、江南之镇江，此弊尤甚，中外共知。”如陕西，雍正时期，“民间每于麦收之后，不以积贮为急务，而以晒曲为生涯，所费之麦，不可数计”。再如山东，“如收麦作曲一事，习用之不过饮啜之小节，合计之寔为耗费之大端，每年麦熟后，富户
12、客商在水陆城镇地方开店收麦，立春躧曲。每一春收麦多可数千石，少亦不下几百石，以一处推之各处，糜烂小麦难以数计，且麦一成曲，别无食用”。山西商人往往在麦收季节前往产区收麦制曲或直接收曲贩运，如贩运陕西所制之曲，张廷玉说道：“惟严禁造曲，则烧锅不禁而自止矣。然陕省粮食之耗散，不仅由于本省之烧锅，而在于晋商之贩囤，陕西每遇丰收之年，则晋省富商，豫将资本散给于西凤之农民，农民贪取目前之现价，不顾日后之盈虚，一至粮食登场，悉听晋商搬运，以致粮食耗费，盖藏空虚。”再如贩运河南所制之曲，“河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾，挟其厚资，乘麦收价贱之时，在于码头、集镇广收麦石，开坊跴曲。每商自数十万以至百余万块
13、不等，车载船装，贩运他省。是豫省之曲，实为各省之用。而豫省之跴曲，即关各省之烧锅也”。酒曲是生产烧酒不可或缺的原材料之一，在清代，酒曲随烧酒生产而消耗了大量粮食。上述有关清前期烧酒及制曲对粮食的大量消耗仅是程度上的语言描述，今人依托各类史料记载对当时因烧酒消耗的粮食数据做了推算，如周全霞根据清代群经补义五赋役记述“人一岁此五省分别是直隶、河南、山东、陕西、山西，都是位于华北平原上的主要农业生产区。我国酒曲有三类：传统酒曲，包括大曲与小曲；纯种培养制曲，即各类麸曲；其他酒曲。参见：侯红萍主编酒文化学（中国农业大学出版社，年版第 页）。清史贻直筹禁烧锅疏，载琴川居士辑皇清奏议（卷），见雕龍中日古籍
14、全文资料库收录续修四库全书史部皇清奏议。清闻元炅纂康熙续修汶上县志卷之六艺文志题为请禁收麦作曲以重民食事（页），见雕龍中日古籍全文资料库收录中国地方志续集山东省。重庆大学学报（社会科学版）年第 卷第 期 食米三石六斗”推算指出：清前期全国每年饮酒消耗米 多万石，折合成原粮谷物合 多石，相当于全国用于平粜的常平仓存谷额 余万石的 倍还多，这一统计还没有考虑乾隆中期以后人口数量达到 亿的实际情况。徐建青也统计指出：乾隆前期，按 亿人口规模计算，饮酒者占，那么全国约 千万人饮酒，每人每日饮烧酒 斤，全国每日消费烧酒 万斤，全年需烧酒至少 亿斤，按每石粮食出酒 斤（一石高粱得酒 斤，一石大麦得酒 斤，
15、一石小麦得酒 斤，一石粳米得酒 余斤，每石粮食出酒 斤为取各类谷物出酒量的中间数）计算，全年用于烧酒的粮食不下 万石，这一估计还不包括黄酒、甜米酒等，同样也没有考虑清中期以后人口达到 亿的实际情况。无论以上述哪一数据为准，都可以确定清前期因烧酒消耗了大量粮食。（二）以“因灾禁酒”为标志的禁酒政策灾荒除对人类生命财产的直接破坏外，也造成农业的减产或绝产，这更加剧了粮食危机。“因灾禁酒”是影响清前期禁酒政策提出的关键，清代禁酒的基本规律是“歉年行禁，丰年弛禁，歉收之地行禁，丰收之地弛禁”。赵晓华对清前期禁酒政策的阶段性特征指出：“康熙、雍正时期是因灾禁酒制度的初建时期，乾隆朝这一制度被不断完善并得
16、以极力推行。”以此为线索，本文对清前期康雍乾三朝“因灾禁酒”政策的提出及推行加以考察。清朝“因灾禁酒”政策最初提出于康熙朝，如康熙二十八年（年），“盛京旱，禁烧酒糜米谷”。康熙帝说：“近闻山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心深为忧虑，且闻彼处蒸造烧酒、偷采人参之人，将米粮糜费颇多，着户部左侍郎赛弼汉前往奉天，会同将军、副都统、侍郎等，将此等糜费米粮之处严加禁止。”再如康熙三十二年（年）谕大学士等：“今岁畿辅地方歉收，米价腾贵，通仓每月发米万石，比时价减，少粜卖，其粜卖时，止许贫民零籴数斗，富贾不得多籴转贩，始于民生大有裨益。又蒸造烧酒、多费米谷，今当米谷减少之时，着户部速移咨该抚，将顺、永、保、河四府属蒸造烧酒，严行禁止。”雍正时禁酒政策也多提出于灾荒之年，如雍正四年（年），“朕从前以直隶雨水过多，田禾歉收，米价腾贵，令盛京及口外地方严禁烧锅，已下谕旨。今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多，无故耗费米粮，着严行禁止”。较之康熙时期对灾区推行“因灾禁酒”政策，雍正帝将受灾周邻地区也纳入禁酒范围，引文所述表明，直隶地区受灾时，周邻的盛
