1、GANSU NONGYE2023年第1期117山丹羊肉赶就香羊肉性温，营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部胀痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软及一切虚寒病症的治疗均有很大裨益，具有补肾壮阳、补虚温中等功效，而山丹羊肉是羊肉中的极品，味道格外鲜美，营养更加丰富。山丹位于河西走廊中部，海拔1 5504 441米，地势三面环山。南有祁连雪山，像一道屏障，阻挡着南来的寒冷。祁连山下有亚洲第一大马场；北有龙首山，挡住了内蒙古北上的沙尘，山下有风吹草低见牛羊的花草滩。山丹春夏秋冬四季分明，属大陆性高寒半干旱气候，日照充分；在地理结构上有戈壁、草原、沙漠和山地，再加上祁连山终年雪水的滋润
2、，这样的地理环境和气候条件造就了山丹大地的草木丰茂，品种繁多。蒿草、珍珠草、沙葱、针茅草等多种碱性植物遍野生长，大黄山里生长着大黄、秦艽等多种中草药，羊群都是在山上、滩上放养长大，羊羔从小奔跑在大自然中，吃天然生长 苏黎的草，喝没有污染的山泉水，这些水经过岩石层长期潜流，富含大量人体所需的多种微量元素。在这样的环境中长大的羊，肉中富含皂苷、钙、铁、磷、铜、锌等微量元素，中医认为有助元阳、补精血、疗肺虚、益气、镇惊安神的作用，是良好的滋补食品。天然放养大的羊没有太多的肥膘，肉质瓷实、有嚼劲、细嫩、营养丰富，是纯天然绿色食品。我们有句俗语：“山丹羊吃的是中草甘味故事2023年第1期118GANSU
3、 NONGYE甘味故事药，拉的是六味地黄丸。”因此，山丹羊肉有着“百药之库”的美誉，男女老少妇孺皆可食之。山丹县拥有天然草原365万亩，每年的羊饲养量高达百万只，是全省的养羊强县。山丹羊肉也是河西走廊最具悠久历史的地方特色产品之一。山丹历来就有养羊的传统，4 000年前，牧羊人的足迹已遍布山丹大地。汉武帝时，战败的匈奴在失去山丹这块风水宝地时就曾哀叹：“失我祁连山，使我六畜不蕃息；失我焉支山，使我妇女无颜色。”据考证，隋炀帝曾在山丹焉支山下，以山丹羊肉大宴西域二十七国使节。羊肉食之鲜美无比，众人赞不绝口，自此之后，山丹羊肉就成为历代皇家御用肉品。山丹有一个不成文的规矩：来人待客，无羊不成宴。逢
4、年过节、婚丧嫁娶，餐桌上都少不了一盘鲜美可口的羊肉。山丹羊，从头到脚都可食之。山丹羊肉，四季皆可食用，哪怕是不喜肉食者，也经受不住山丹羊肉美味的诱惑，吃一口山丹羊肉，味道将终生难忘。仲夏到初冬是雨水丰沛、青草繁茂的季节，也是山丹羊“蹲膘”和长肉的好时节，更是吃山丹羊肉的好时节。山丹羊肉烹调方法多样，烧、烤、煮、焖、蒸、涮皆宜，手抓羊肉、羊肉垫卷子、黄焖羊等一系列风味独特的传统美食享誉全国。在众多吃法中，当然首选手抓羊肉。手抓羊肉以羊的胸部和肋条肉为最佳。将带骨羊肉剁成二指宽的长条，放入清水，漂干净血水，沥干，再放入冷水锅里，大火烧开，把血沫子撇去，放入少许生姜、花椒，改慢火煮，煮到六成熟时再放
5、盐。不要煮得太烂，七八成熟即可，此时的羊肉嫩而不柴，鲜而不烂，松软可口。待客人吃过几盏茶，拉上一箩筐话的时候，一锅手抓羊肉也就煮好了。肉赤膘白，肥而不腻，鲜而不膻，色香味俱全的羊肉，用大盘盛之，众人围坐，羊肉的香味扑鼻而来，闻之胃口大开。百药之库2023年第1期GANSU NONGYE119甘味故事当一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉端上桌的时候，用一柄锋利的小刀（当然有一柄手柄镶玉雕花的小刀就更上档次了），将羊肉从骨头上一片一片地割下来，蘸上蘸料，就可以享受美味了。吃手抓羊肉，当然要有一碗好的蘸料，那就是椒盐。椒盐，是优质的辣椒粉、适量的花椒粉和食用盐混合而成。再有几瓣新鲜的大蒜就着吃羊肉，
6、那就是锦上添花了。大蒜当然是民乐大蒜最好。民乐大蒜生长在肥沃的黑土里，祁连山的雪水浇灌，日照充足，昼暖夜凉，使大蒜饱满而多汁，嚼起来清爽可口。羊肉的醇香辅以大蒜的清香，让人唇齿留香。虽然吃得嘴油舌滑，但那种爽而不腻、润而松软的滋味却是没齿难忘的了。山丹有句俗语：“羊肉就酒，越吃越有。”这么好的手抓羊肉，没有酒是不成的，再来几杯地道的山丹青稞酒，那就赛神仙了。当你用一柄小刀一片片割下贴骨肉的时候，会有一种返璞归真的感觉，仿佛来到了游牧民族，匈奴也好，鲜卑也好，党项也好，反正一大群好朋友坐在帐外的大草滩上，喝着大碗的美酒，吃着大块的羊肉。放眼远望，天高云淡，牛羊成群，仿佛自己就是那个有着一腔热忱、
7、好客、骑着高头大马、手拿长鞭、拥有成群牛羊的主人，早已把生活中的一切不如意抛到九霄云外了。吃手抓羊肉时最好搭配凉性或甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、青笋等；红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。豆腐是羊肉的最好搭配，它不仅能补充人体所需的多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦止渴的作用。白萝卜也是羊肉的黄金搭档，它性凉，化痰清热。羊肉和蔬菜搭配着吃，就是吃天地之精华，汲日月之光辉。吃完了手抓羊肉，再喝一碗羊肉汤，就是原汤消原食。也可以做一碗羊肉粉汤或羊肉泡馍。羊肉泡馍本是西安一道有名的美食，但这些年也成了山丹人必吃的一道
8、美食。将煮了羊肉的清汤盛入平底锅，把上面的浮油撇去，兑白水，一份羊汤兑三份白水。将白萝卜切成大小适中的薄片，放入汤锅中熬，白萝卜可以去腥味、油腻和膻味，还可以帮助消化。将清汤烧开，萝卜煮烂，放适量盐、葱末、香菜、小米椒切成的小丁，再加一点土豆粉条或手擀粉，一碗色香味俱全的羊肉粉汤就好了。如果将新鲜的白水饼子掰成指甲盖大小的块，泡入羊汤，就是一碗香喷喷、热气腾腾羊肉泡馍了。一盘手抓羊肉，一碗清汤羊肉泡馍，定会让你吃得每个毛孔都舒张开来，让你满头大汗，口留余香，浑身上下倍感通透和舒服。如果你有一点小感冒，那么这一身大汗定能将你治好个七八分，要不然怎么说山丹羊肉是“百药之库”呢？2023年第1期12
9、0GANSU NONGYE甘味故事喜好吃面食的人，也可以做一锅羊肉掐疙瘩。用煮了羊肉的汤兑一点白水烧开，和一碗白面，面揉光滑，饧成小剂子。水烧开后，将面疙瘩掐成指甲盖大小下锅煮熟，吃到嘴里，不需嚼，入口即咽，汤随面入喉，面香随着肉香同时在嘴里生香，别有一番滋味。山丹羊肉垫面卷子也很受人喜爱。将带骨的羊肉剁成碎块，用清水将血水漂尽，用水焯一下，将水沥干，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、花椒、鲜姜、盐、酱油等调味品，加水焖。在焖羊肉的时候和好面，和面时放一个鸡蛋，增加面的筋道。待羊肉焖至八成熟时，将和好的面擀薄，抹上清油，撒上葱花，卷成条，切成一指宽的卷，放在焖好的羊肉上面，紧火焖炖8至10分钟即可。
10、出锅后，上面铺上一两根香菜。此时面香、肉香扑鼻而来，色香味俱全的羊肉垫面卷子就做好了。食客看到这样一盘羊肉垫面卷子，顿时食欲大增，口水直流。吃一口羊肉，再吃一口面，羊肉和着面的筋道，刚柔并济，相得益彰，味道美极了。与手抓羊肉相比，羊肉垫面卷子既有手抓羊肉的豪放，又把河西面食的鲜美筋道体现得淋漓尽致。荤素搭配，既有营养，又有情调。与蒙古族的游牧生活方式相比，山丹的羊肉垫面卷子已经有了较为发达的农耕文明元素，将传统文化和现代文化的交融体现在一道民间美食之中。黄焖羊肉、爆炒羊羔肉、涮羊肉都深受广大食客的喜爱，就不一一赘述了。每到夏天，山丹的夜市灯火通明，忙碌了一天的人们聚在一起，围桌吃着香喷喷的烤羊
11、肉串，喝着冰爽的啤酒。划拳声赶走了一天的疲倦，烤羊肉的香味和着酒香飘向远方，大家尽情地吃呀、喝呀，在这里享受着生活赐予人类的无穷乐趣。炒拨拉子是山丹独一份的美食，用料是山丹羊的下水：羊肠子、羊肚子、羊肝、羊肺、羊心、羊腰子等。烹制炒拨拉子的工具有点独特，就是过去农家院里露天用炭火烧烤干粮的鏊子。用炭火将鏊子烧热，将植物油和大油混合刷底，把洗净煮熟并切好的羊下水放入鏊子炒，辅以洋葱、大蒜、青椒。鏊子底下是红得冲天的2023年第1期GANSU NONGYE121甘味故事炭火，上面是热气腾腾的炒拨拉子，吃起来格外香。三五好友围着一锅，一面聊天，一面一小口一小口地品尝，这就是吃炒拨拉子的最佳氛围。坐在
12、一起，不但吃了美食，还拉近了彼此的距离，增进了友谊。如果嫌炒拨拉子油腻，就在炒好的拨拉子里加点切碎的白水饼子，吃着别有一番风味。烟熏火燎，热热闹闹，红红火火，这就是山丹炒拨拉子的特色。胡辣羊头、羊蹄也是山丹的名菜。羊头、羊蹄富含胶原蛋白，为美容食品，还具有强筋壮骨之功效，大人小孩都喜欢吃。用火将羊头和羊蹄上的毛烧尽，刮去焦黑的部分，用碱水漂洗，再用清水漂洗白净。用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做成卤水，加入大量朝天椒、干辣椒、胡椒和少量葱姜，把羊头、羊蹄加入老汤锅炖。羊蹄比较容易烂，炖到七八成熟即可，既有嚼劲，又有营养。羊头需要多炖一会儿，炖到七成熟时翻面，直到熟透为止。炖好后，将羊头、羊
13、蹄捞出，用胡椒、辣椒面等拌匀即可食之。胡辣羊头、羊蹄味道鲜美而不油腻，辣而爽口，再就上两口啤酒，真让人回味无穷。吃羊头是有讲究的：一般要让最尊贵的客人动手，将羊头一一分给在座的每一位。吃羊头要从外向内，先吃头上的肉，再吃“天花板”，即羊的上腭，上腭的肉细嫩爽滑，不油不腻，吃起来口感与众不同。吃完上腭，再吃软骨，就是鼻梁骨周围的骨头。软骨是高级补钙品，有牙口的年轻人一定要多吃一点。接下来再吃羊舌头，听上了年纪的人说，吃了羊舌头就可以巧舌如簧了。羊舌头肉质瓷实，你得用心去嚼，细细嚼，慢慢品，越嚼越香，越嚼越有味道，你会品尝到舌在舌尖上生香的滋味。吃完了羊舌头，再吃羊眼睛，吃了羊眼睛，看问题看得宽，瞭得远，寓意人要心明眼亮，遇事有主见，有长远打算。最后吃羊脑，将羊头骨劈开，晶莹剔透的羊脑就完好无损地暴露出来了。羊脑只有拳头大，在座的人都要吃一口，不用别的调料，只撒上一点点食盐就可以了。羊脑富含脑磷脂，很有营养。吃完羊头，再喝上两杯青稞酒，那可就是神仙日子了。（编辑：刘诗吟）
