1、 ，收稿日期：；修回日期：基金项目：信阳农林学院 年高水平科研孵化器建设项目（）；信阳农林学院青年教师科研基金项目（）；年度河南省大中专院校就业创业课题（）；信阳农林学院 年度校级教育教学改革研究与实践项目（）。作者简介：柳诚刚（），男，硕士，助教，研究方向为食品加工。：山药多糖对馒头品质的影响柳诚刚（信阳农林学院，河南 信阳 ）摘要：山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性，可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响，将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头，研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表明，山药多糖的添加量为和时，与空白对照组（
2、山药多糖添加量）相比，馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异；山药多糖的添加量为和时，馒头的硬度、咀嚼性增加，弹性降低；与空白对照组相比，添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用。此外，山药多糖的添加量为时，馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙，感官评分最高。关键词：馒头；山药多糖；感官评价；质构分析中图分类号：文献标志码：文章编号 （）（，）：，（）；，；，：；山药多糖具有降低血糖和血脂、调节机体免疫力、延缓衰老、延缓氧化、抗癌、神经保护和调节肠道菌群等多种功能活性。馒头是我国北方传统面食，但小麦粉处理的精细化导致膳食纤维和其他营养素大量流失，长期食用此类馒头对糖尿病患者不利，并且易造成肥胖症等
3、疾病。向小麦粉中添加含有生物活性成分的物质，制作功能性馒头，既可丰富馒头的营养成分，还可降低糖尿病及 肥 胖症 等慢 性 疾 病 的 患 病 风险。因此，通过添加不同量的山药多糖，探究其对馒头的质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响，以期为山药多糖在馒头及面制品中的应用提供参考。材料与方法 材料小麦粉，想念食品股份有限公司；山药多糖（纯度），西安锐禾生物工程技术有限公司。活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。仪器和设备 面食发酵箱，雅世（广州）餐饮设备有限公司；电子天平，上海菁海有限公司；电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司；质构分析仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；柳诚刚：山药多糖对馒头品质的影响
4、 年第期 电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；分析天平，五鑫衡器有限公司；计、，上 海 仪 电 科 学 仪 器 股 份 有 限 公 司；电 热 恒 温 培 养 箱，上 海 梅 香 仪 器 有 限公司。方法 馒头的制作方法馒头制作参照刘宣伯等的方法，并根据实验情况进行调整。山药多糖添加量以 的小麦粉为参照，分别添加（，以小麦粉质量计，下同，空白对照 组）、（）、（）、（）、（）的山药多糖，并充分混合。感官评价感官评价方法依据 ，按实际情况适当调整。将山药多糖的添加量分别为、和的个馒头冷却后切小块，由 名专业人员按表进行感官评分。表馒头感官品质评分表项目分值得分标准比容 比容，分；比容，分；
5、比容在 ，每降 扣分高 高 ，分；高 ，分；高在 ，每降 扣分表面色泽 表皮光泽性良好，分；表皮光泽性差，颜色稍暗，分；表皮无光泽，颜色灰暗，分表面结构 外表面光滑，分；表面皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑，分外观形状 馒头对称、有球形感，分；馒头扁平或不对称，分内部结构 内部气孔均匀细小，分；气孔均匀但过于细密，分；结构粗糙、有大气孔，分；边缘与表皮有分离现象，分弹性 手指按压回弹快、能复原、可压缩以上，分；手指按压回弹力弱或不回弹，分；手指按压困难、弹性极差，分韧性 咬劲强，分；咬劲弱、易掉渣或咀嚼干硬，分黏性 爽口不粘牙，分；稍黏或黏，分风味具有馒头特有香气，分；滋味平淡，分；有异味
6、，分 馒头理化指标的测定 馒头含水量的测定采用直接干燥法。馒头比容的测定采用小米置换法测定馒头体积，按公式计算馒头比容，取个平行试验的平均值为测定结果。计算公式：馒头比容（）体积（）质量（）质构特性的测定参照黎芳等 的测定方法，取馒头中心处切成 的正方体，用质构仪进行平行试验。选择模式 ：直径 的圆柱形探头，测试速度 ，测试后速度 ，引发力 ，压缩程度，两次压缩间隔。从 实验曲线可得个参数值：硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶黏性和咀嚼性。馒头的老化试验将山药多糖添加量分别为、和的馒头样品蒸熟后，室温下冷却，然后于 下存放。在存放、时分批测定质构特性，同 设置 参数，每个样品平行测试次，取平均值。
7、数据统计分析所有测定均平行测定次，试验结果用!表示。采用 和 软件对数据进行分析和作图。结果与分析 山药多糖对馒头感官品质的影响根据 的方法对添加不同量山药多糖的馒头进行感官评价，结果见表。由表知，山药多糖添加量增加，馒头的表面色泽、外观形状、弹性、黏性评分基本呈下降趋势，馒头的内部结构、韧性、风味和感官总评分呈先增后降趋势。山药多糖的添加量为时，馒头的感官得分最高，弹性大、韧性强、爽口不粘牙，且与和的添加量无显著差异。表不同添加量的山药多糖对馒头感官品质的影响山药多糖添加量表面色泽表面结构外观形状内部结构弹性韧性黏性风味总分 注：同列标注不同字母表示存在显著差异（）。柳诚刚：山药多糖对馒头品
8、质的影响 年第期 山药多糖对馒头理化指标的影响根据 和 的方法对添加不同量山药多糖的馒头进行含水量和比容测定，结果见图图。图山药多糖添加量对馒头含水量的影响由图可知，与空白对照组相比，山药多糖添加量为、和时，馒头含水量增加。可能因山药多糖具有吸湿性和保湿性，在馒头蒸制中，吸收水蒸气，使馒头含水量增加。图山药多糖添加量对馒头比容的影响由图可知，随着山药多糖添加量的增加，馒头比容先增后降。可能是山药多糖具有亲水性，有助于馒头体积的增大，但添加过多，面团筋力过强，不利于馒头体积的膨大。这与 等 的研究结果一致。山药多糖对馒头质构特性的影响按照 的方法对添加不同量山药多糖的馒头进行质构测定，结果见表。
9、表不同添加量的山药多糖对馒头质构特性的影响山药多糖添加量硬度黏附性 内聚性弹性胶黏性咀嚼性 注：同列标注不同字母表示存在显著差异（）。由表可知，随着山药多糖添加量的增加，馒头的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著增加，黏附性和弹性显著降低。添加与山药多糖的馒头在硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性上无显著差异，且硬度和咀嚼性较小，弹性较大。硬度和咀嚼性的数值越大，馒头越硬，口感越差；相反，弹性数值越大，馒头的口感越好。山药多糖对馒头老化特性的影响按照 的方法对添加不同量山药多糖的馒头进行老化试验，结果如图所示。本试验选取硬度、弹性和咀嚼性个质构参数对馒头的老化特性进行分析。如图所示，相同的存
10、放时间下，山药多糖添加量增加，馒头的硬度基本呈上升趋势。添加和山药多糖的馒头硬度较大。山药多糖添加量相同时，存放时间越长，山药多糖添加量为的馒头的硬度越大，添加、和山药多糖的馒头的硬度呈先升后降趋势，并在 到最大值。馒头存放 内，添加、和山药多糖的馒头硬度有所降低，可能因山药多糖发生水合作用。图 添加不同量山药多糖的馒头在存放过程中硬度的变化图 添加不同量山药多糖的馒头在存放过程中弹性的变化柳诚刚：山药多糖对馒头品质的影响 年第期 如图所示，相同存放时间下，山药多糖添加量增加，馒头弹性逐渐降低。与山药多糖添加量为和的馒头相比，、和添加量的馒头弹性较高。相同山药多糖添加量下，存放时间越长，山药多
11、糖添加量为 的馒 头 的弹性 逐渐降 低，、和添加量的馒头的弹性呈现先降后升趋势，并在 时到最低点。呈现的变化规律与图相反。图添加不同量山药多糖的馒头在存放过程中咀嚼性的变化如图所示，相同存放时间下，山药多糖添加量增加，馒头咀嚼性基本呈上升趋势。山药多糖添加量为和时，与、和添加量的馒头相比，咀嚼性增加明显。相同山药多糖添加量下，存放时间越长，馒头咀嚼性的变化呈先升后降再升趋势，分别在 和 时咀嚼性到最大值和最小值。在 时，与空白对照组相比，添加山药多糖的馒头，咀嚼性增加缓慢，说明山药多糖对馒头的短期老化有一定改善作用。结论与讨论实验结论如下：山药多糖添加量增加，馒头的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼
12、性显著增加，黏附性和弹性显著降低，馒头的含水量逐渐增加，馒头比容先增后降，说明山药多糖的添加量为和时，不利于馒头体积的膨大。感官品质上，山药多糖添加量为时，馒头的弹性大、韧性强、爽口不粘牙，感官评分最高，且与空白对照组无显著差异。馒头的老化特性测定中，在 内，添加山药多糖的馒头与空白对照组的馒头相比老化速度较慢，说明山药多糖对馒头的短期老化有一定改善作用。试验发现，山药多糖添加量增加到和时，面团变硬，且不利于发酵。因此，可开展山药多糖对面团品质的影响和对馒头微观结构的影响等相关研究，更加深入的探究山药多糖对面制品的影响，为其在面制品中的应用及开发新型保健食品提供参考。参考文献 ，：，（）：，（
13、）：刘丽娅，岳颖，蔺艳君，等复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用中国粮油学报，（）：赵吉凯，王凤成，付文军，等 轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响食品科学，（）：，：，（）：刘宣伯，甘晶，韭泽悟，等魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响食品科学，（）：张煌，杨晓露，李仁和发酵剂对面团及馒头品质的影响粮食与油脂，（）：敖继红，唐文洁，李思臻 食品安全中国国家标准 食品中水分的测定 与蒙古 ：肉与肉制品水分测定方法 比对分析报告中国标准化，（）：，（）：黎芳，刘佳，王冉冉，等葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响 食品工业科技，（）：陈肖珍，张莹山药多糖的吸湿、保湿及体外透皮吸收特性研究药学服务与研究，（）：赵阳，王雨生，陈海华，等海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响 中国粮油学报，（）：，：徐雪娣，祁瑜婷，李宁，等高粱山药冷冻面团馒头的研制 粮食与饲料工业，（）：王灵昭，陆启玉，袁传光 用质构仪评价面条质地品质的研究郑州工程学院学报，（）：王春霞，周国燕，胡晓亮，等馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展食品科学，（）：（责任编辑：梅竹）
