1、 学术评论与快讯 书名：食品检验检测分析技术作者：郑百芹 强立新 王磊 编ISBN：9787511643032 出版社：中国农业科学技术出版社 出版日期：2019-07 价格：￥158.00 食品分析检验的必要性及技术分析 评食品检验检测分析技术 随着国民经济水平的提高，食品种类更加丰富，但是食品安全问题层出不穷，这导致人民群众对食品质量安全更加重视。为保护广大人民群众的生命健康，我国高度重视食品质量检验工作，不断加大食品质量的检验力度，还对食品检验分析技术进行优化，全方位提高食品质量检验水平，确保人民群众能够吃得安心、放心。本文便参考由郑百芹、强立新、王磊编写、中国农业科学技术出版社出版的食
2、品检验检测分析技术一书，对食品分析、检验涉及的多个方面以及不同检验分析技术进行描述，为我国食品领域制定更为科学、有效的检验体系提供可靠得参考，本书亦可作为食品检验、检测行业从业人员的参考用书。本书共八个章节，第一章为绪论，首先介绍食品质量安全的现状，接着对国内外食品分析检测的标准与常用方法进行说明，探讨食品分析检验的作用。第二章为样品预处理技术，包括微波提取、分子蒸馏、双水相萃取以及亚临界流体萃取等技术。第三章为食品感官评定分析技术。第四章为食品营养成分检验分析技术，介绍蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分的检验。第五章为理化指标检验分析技术，包括水分、灰分、酸度以及能量等指标的检验。第六
3、章介绍防腐剂、着色剂、甜味剂以及护味剂等添加剂的检验。第七章对食品中的微生物进行检验分析，主要介绍常见病原微生物、发酵食品中微生物的检验。第八章介绍重金属、多氯联苯以及农药等化学物质的检验分析技术。食品分析检验是指利用感官、物理、化学、仪器等方法对食物的感官特性、营养成分以及理化性质与卫生安全状况等进行检测分析的一门科学，既包含基础理论知识，又极度依赖实际的检测技术，是一门应用性很强的科学。食品分析检验有样品采集、样品制备与处理、样品检测技术选择等三个环节，其中样品采集环节要遵循代表性、真实性原则，科学地选择检测样品以免影响检测结果；样品制备与处理环节则是指去掉食品中的杂质、不参与检验的部分，
4、通常通过微波提取、双水相萃取以及蒸馏等方法对主要检验物质进行提纯、收集；样品检测技术选择则是指检测人员根据检测内容、准确度等要求选择合适的检测方法，比如感官检验法、物理检验法、化学检验法等，现今常用的检测方法有近红外线检测法、分光光度法以及荧光光谱法、高效液相色谱法等。这些检测方法操作简单、分析速度快且准确度高，是保障食物安全的重要技术手段。不论是对人民、食品企业还是社会来说，食品分析检验都有着重要的意义且十分必然。对个人来说，食品分析检验能够有效确保市面上食物的质量安全、合格，避免国民因食物质量问题而影响身体健康，甚至威胁生命。例如，三聚氰胺问题奶粉造成很多婴儿死亡，有害化学物质的添加导致很
5、多儿童丧失生命，很多家庭也因食品质量安全问题而遭受亲人离开的痛苦，若问题奶粉能够在流入市场前被提前检测出来，这些婴幼儿的死亡也可以避免，可见，对食品的质量进行检验分析尤为必要。对企业来说，食品安全质量问题一旦发生，民众会失去对企业的信任，企业的长远发展遭受影响，且食品分析检验是企业生产中的重要环节，企业通过分析检验能全面了解产品的质量，并采取有效手段对其生产技术进行优化升级，从而进一步提高产品的质量，这能够帮助企业获取更高额的经济利润，促进企业积极健康的发展。对社会和国家来说，保障食品质量安全合格，为国民提供安全、健康的食物是必然任务，食品分析检验则是完成此任务的技术保障，我国通过设置食品检验
6、检测机构、制定食品分析检验标准等手段对食品质量进行监督，为国民生命健康提供充足的保障。正如食品检验检测分析技术一书所述，针对食品中的不同成分、物质，所采取的分析检验技术也有所不同。像水果、蔬菜、肉类等食品，通常需要对其外观、成熟度以及新鲜度等进行检测，此时人们可采取视觉检测、嗅觉检测以及味觉检测等方法，对其形状、大小、色泽以及气味等进行检测并记录，根据我国食物评级标准，这些食物可被分为不同品级而流入市场。在检测食品中的蛋白质、脂肪等营养成分的含量时，检测机构通常采用滴定法、紫外线吸收法以及高效液相色谱法等展开检测，蛋白质、氨基酸中含有氮元素，当紫外光照射食品时，蛋白质分子中的化学键会吸收光波，
7、检测人员利用光度计或光谱仪可对其吸收光波值进行测定，从而确定食品中蛋白质、氨基酸的含量。在检测食品中防腐剂、着色剂等添加剂时，检测人员常采用色谱法、比色法等进行检测，如测定油炸食物、膨化食品中是否含有铝添加剂时，检测人员将待检样品加入化学试剂中，并与含铝标准液进行对比显色来确定食品是否含铝及其铝含量。农药、兽药等残留物质的检测则以色谱检测法、生化测定法为主，如酶抑制率法是检测有机磷、氨基甲酸酯等农药的最佳方法，检测快速且成本低廉，现今市面上还有专用于农药残留检测的快速检测仪，可实现现场快检，是菜市场、生鲜超市等企业常用的仪器。像沙门氏菌、大肠杆菌等病原微生物是肉、蛋、奶等食物中的常见微生物，会
8、对人类的健康造成较大的威胁，因此病原微生物检测也是食品检验检测中的必检项目，现今人们常采用聚合酶链式反应法、荧光定量 PCR 技术、酶联免疫分析技术等进行快速检测，这些检测方法准确性较高，能够快速检测食品中的微生物含量。总之，食品分析检验技术是确保食品质量安全的关键，随着现代检测技术的不断发展，食品分析检验技术也在不断的完善；检测人员利用合适的检测方法对食物进行质量监管，确保其质量安全，这为人类的身心健康提供了坚实的保障，推动社会更加稳定的发展。文/马 慧 巴音郭楞职业技术学院生物工程学院 声明：本文仅代表作者个人观点，与本刊无关，请读者仅作参考。DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.02.048
