1、2 0 2 3,N o.2 1 3 收稿日期:2 0 2 2-1 1-2 0;修回日期:2 0 2 3-0 3-2 2基金项目:广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2 0 2 1 B 1 2 1 2 0 4 0 0 1 3);农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2 0 2 2 K J 1 1 7)。作者简介:黄晓霞(1 9 9 8-),女,硕士研究生,研究方向为食品加工与安全。通讯作者:刘巧瑜(1 9 7 7-),女,副教授,博士,研究方向为中式传统肉制品加工、保鲜及呈味机理研究。d o i:1 0.7 6 3 3/j.i s s n.1 0 0 3-6 2 0 2.2 0 2 3.
2、0 2.0 0 4冰皮月饼皮制作配方改良研究黄晓霞1,游 云1,刘巧瑜1,2,吴俊师1,易祚良2,林泽钳1,罗允清1,曾晓房1,2(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/现代农业工程创新研究院,广东 广州 5 1 0 2 2 5;2.广东省粤西传统烘焙食品工程技术研究中心,广东茂名 5 2 5 0 0 0)摘 要:试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方
3、为:糯米粉1 0g,粘米粉7g,澄粉7g,牛奶4 4g,玉米油2g,白砂糖1 0g,单甘酯0.2 1g,海藻酸钠0.3 4g,海藻糖3.3 1g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。关键词:冰皮月饼皮;感官评分;T P A;相关性中图分类号:T S 2 1 3.3 文献标志码:A 文章编号1 0 0 3-6 2 0 2(2 0 2 3)0 2-0 0 1 3-0 8S t u d yo nf o r m u l a i m p r o v e m e n t o f i c em o o nc a k eHU A N GX i a o-x i a1,Y O
4、 UY u n1,L I UQ i a o-y u1,2,WUJ u n-s h i1,Y IZ u o-l i a n g2,L I NZ e-q i a n1,L U OY u n-q i n g1,Z E N GX i a o-f a n g1,2(1.C o l l e g eo fL i g h t I n d u s t r ya n dF o o dS c i e n c e s,Z h o n g k a iU n i v e r s i t yo fA g r i c u l t u r ea n dE n g i n e e r i n g/G u a n g d o n
5、gK e yL a b o r a-t o r yo fS c i e n c ea n dT e c h n o l o g yo fL i n g n a nS p e c i a lF o o d/K e yL a b o r a t o r yo fL i n g n a nS p e c i a l t yF o o dG r e e nP r o c e s s i n ga n dI n-t e l l i g e n tM a n u f a c t u r i n g,M i n i s t r yo fA g r i c u l t u r ea n dR u r a lA
6、 f f a i r s/I n n o v a t i o nR e s e a r c hI n s t i t u t eo fM o d e r nA g r i c u l t u r a lE n-g i n e e r i n g,G u a n g z h o u5 1 0 2 2 5,C h i n a;2.G u a n g d o n gW e s tG u a n g d o n gT r a d i t i o n a l B a k e r yF o o dE n g i n e e r i n gT e c h n o l o g yR e s e a r c h
7、C e n t e r,M a o m i n g5 2 5 0 0 0,C h i n a)A B S T R A C T:I nt h i se x p e r i m e n t,g l u t i n o u s r i c e f l o u r,s t i c k yr i c e f l o u r,l i m p i dp o w d e r,m i l k,w h i t e s u g a r a n dc o r no i lw e r eu s e da sr a wm a t e r i a l s,a n dm o n o g l y c e r i d e,s o
8、 d i u ma l g i n a t ea n dt r e h a l o s ew e r eu s e da se x c i p i e n t s t om a k e i c es k i nm o o n c a k es k i n.U s i n gs e n s o r ys c o r ea sr e s p o n s ev a l u e,t h e f o r m u l ao f i c e s k i nm o o n c a k e s k i nw a so p t i m i z e db yo r t h o g o n a l a n dr e
9、s p o n s e s u r f a c em e t h-o d.T h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h eb e s t f o r m u l aw a sa s f o l l o w s:g l u t i n o u sr i c e f l o u r1 0g,s t i c k yr i c e f l o u r7g,l i m p i dp o w d e r7g,m i l k4 4g,c o r no i l 2g,s u g a r 1 0g,m o n o g l y c e r i d e 0.2 1g,s o d
10、i u ma l g i n a t e 0.3 4g,t r e h a l o s e 3.3 1g.U n d e r t h i s c o n d i t i o n,t h e i c e-s k i nm o o nc a k es k i nw a sw h i t ea n df l a w l e s s,u n i f o r mi nc o l o r,e l a s t i c i nt a s t ea n dn o n-s t i c k y.K E YWO R D S:i c es k i nm o o nc a k es k i n;s e n s o r y
11、s c o r e;T P A;r e l e v a n c e 与传统月饼不同,冰皮月饼的饼皮由糯米粉、粘米粉等原料经简单蒸煮熟制后,通过冷加工直接包裹馅料1。“冰皮”具有低糖低脂、口感软糯爽滑的特点。且冰皮月饼采用的非热加工工艺,对饼皮和馅料的风味、营养和活性物质及色素的影响极小,为月饼的多元化开发提供了一定的可行性。目前市场上的冰皮月饼仍存较多的问题亟待解决,主要集中在“冰皮”上,如饼皮存在厚实、保水性差、易老化开裂等问题。而冰皮月饼起步晚,对其配方和工艺的研究甚少。张永清等2采用绿豆淀粉、冰糖研制了低糖冰皮月饼饼皮;王洪玉等3通过在饼皮普通配方中添加绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖
12、研制低糖氨基酸冰皮月饼皮。上述研究主要集中在对新型功能性风味月饼饼皮的研究上,未对饼皮淀粉的凝胶和回生特性进行研究。淀粉中的直链淀粉和支链淀粉的链长分布和分支化度是影响淀粉糊化的主要因素4。有研究表明,通过调整淀粉的结构比例,可以对淀粉的糊化程度和回生行为进行调控,改善淀粉凝胶性质5-6。如潘柯伊等7通过添加醋酸酯淀粉优化了水晶月饼饼皮的质构特性;皮鹤珍等8发现,醋酸酯淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大影响。此外,也可通过添加乳化剂1 4 黄晓霞等:冰皮月饼皮制作配方改良研究/2 0 2 3年第2期和增稠剂等添加剂,如单甘酯9、海藻酸钠1 0、海藻糖1 1等,调控淀粉的糊化程度,进而改善冰皮
13、月饼饼皮的质构特性。本试验在单因素试验的基础上,以冰皮月饼饼皮的感官评分为响应值,通过正交试验优化原料配方和响应面法优化辅料配方。并对冰皮月饼饼皮的感官评分和T P A全质构分析数据进行相关性分析,筛选并优化出最佳冰皮月饼饼皮配方,旨在改善冰皮月饼饼皮的感官品质和质构品质,为冰皮月饼的进一步研究提供参考。1 材料与方法1.1 试验原辅料糯米粉、粘米粉,初兴米粉厂有限公司;澄粉,新乡良润全谷物食品有限公司;牛奶,内蒙古伊利实业集团股份有限公司;熟制红豆馅料,上海枫未实业有限公司;单甘酯、海藻酸钠、海藻糖,德州汇洋生物科技有限公司。1.2 试验仪器F B 8 1 1 1 0型5 0g圆形月饼模,台
14、州亿贝工贸有限公司;J J 2 2 4 B C型电子天平,常熟市双杰测试仪器厂;T A-X T 2 i型质构仪,英国S t a b l eM i c r oS y s t e m公司。1.3 冰皮月饼的生产工艺1.3.1 工艺流程混合粉(糯米粉、粘米粉、澄粉)、牛奶、白砂糖、玉米油搅拌均匀静置3 0m i n隔水蒸煮冷却揉和均匀包馅成型成品包装冷藏2 4h1.3.2 操作要点原料前处理:将单甘酯、海藻酸钠和海藻糖与牛奶、玉米油和白砂糖按比例搅拌溶解后,加入到一定比例过1 0 0目筛的糯米粉、粘米粉、澄粉中,搅打成型,并静置3 0m i n。面团的熟制:将成型的生胚用保鲜膜包裹并放入蒸笼中,蒸3
15、 0m i n。取出后,自然冷却至室温,揉至面团光洁柔软,分割称量。压模成型:将3 0g熟制馅料包裹进2 0g熟制面团中,搓成球形,放入模具压至成型。1.4 试验方法1.4.1 饼皮原料配方单因素试验设计饼皮原料配方单因素试验因素水平见表1。表1 饼皮原料配方单因素试验因素水平表水平混合粉的比例(A)/g牛奶(B)/g玉米油(C)/g白砂糖(D)/g19693 9.2 00.0 06.0 029964 2.0 02.0 08.0 031 0774 4.0 04.0 01 0.0 041 0864 7.0 06.0 01 2.0 051 0685 0.0 01 0.0 01 4.0 01.4.2
16、 饼皮原料配方正交实验设计根据单因素的试验结果,设计L9(34)正交试验,如表2。表2 饼皮原料配方正交试验因素水平表水平混合粉的比例(A)/g牛奶(B)/g玉米油(C)/g白砂糖(D)/g19963 9.0 02.0 08.0 021 0774 2.0 04.0 01 0.0 031 0864 4.0 06.0 01 2.0 01.4.3 饼皮辅料配方单因素试验设计饼皮辅料配方单因素试验因素水平见表3。表3 饼皮辅料配方单因素试验因素水平表水平单甘酯(A)/g海藻酸钠(B)/g海藻糖(C)/g10.0 00.0 00.0 020.2 00.5 05.0 030.4 01.0 01 0.0 040.6 01.5 01 5.0 050.8 02.0 02 0.0 01.4.4 饼皮辅料配方响应面试验设计根据单因素的试验结果,设计响应面试验进行试验,如表4。表4 饼皮辅料配方试验参数的因素和水平水平单甘酯(A)/g海藻酸钠(B)/g海藻糖(C)/g10.2 00.5 05.0 020.4 01.0 01 0.0 030.6 01.5 01 5.0 01.5 感官评价及实验指标1.5.1 冰
