1、酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)DOI：10.13746/j.njkj.2022263基金项目：贵州省基本建设（非涉农）投资专项（黔财建 2019303号）；贵州省工业和信息化发展专项资金项目（黔财工2021165号）；黔质量发展项目 2022 8 号。作者简介：张二康（1995-），男，硕士，工程师，从事白酒质量管理研究，E-mail：。通讯作者：程平言（1988-），女，硕士，高级工程师，从事白酒酿造技术研究，E-mail：。白酒酿造用水质量要求及其检测方法研究进展张二康，尤小龙，朱
2、安然，刘春丽，蒋力力，杨军林，程平言*（贵州习酒股份有限公司，贵州 习水 564622）摘要：水作为白酒酿造过程中最主要的原料之一，其质量对白酒的品质有很大影响。本文结合现有国家法律法规、相关标准及文献，总结了白酒酿造用水质量要求及其指标检测方法，对增强白酒酿造用水水质指标检测能力，完善白酒酿造用水安全监控管理体系有一定意义。关键词：酿造用水；限值；检测方法中图分类号：TS261.2；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0100-05Research Progress in Quality Requirements andDetection Methods
3、 of Baijiu-Making WaterZHANG Erkang,YOU Xiaolong,ZHU Anran,LIU Chunli,JIANG Lili,YANG Junlin and CHENG Pingyan*(Xijiu Co.Ltd.,Xishui,Guizhou 564622,China)Abstract:As one of the most important raw materials in Baijiu making,the quality of water has a great impact on the quality of Bai-jiu.Based on th
4、e existing national laws and regulations,relevant standards and documents,this paper summarizes the quality require-ments of Baijiu-making water and its indicator detection methods.This paper is of certain significance for the enhancement of the de-tection ability of quality indicators of Baijiu-mak
5、ing water,and the improvement of the safety monitoring and management system ofBaijiu-making water.Key words:Baijiu-making water;limits;detection method人类社会各项生产生活都离不开水，安全的饮用水是人类健康的基本保障，是关系民生的重要公共健康资源1，随着人民生活水平的持续提升，对用水卫生的要求也不断提高。水作为白酒酿造过程中最主要的原料之一，其质量对白酒的品质有很大影响。自古以来就有“水为酒之血”的说法，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术
6、酿酒，水质决定了酒质，水质的好坏直接影响着酒的质量。近年来的研究也表明，水中所含的各种成分，会对酿酒过程中微生物的生长代谢及酶的形成等环节产生影响2，水质不良可能会造成糟醅发酵不畅、曲霉生长缓慢、曲温上升受到影响、酵母菌生长不良等状况，进而影响风味物质的形成，更有甚者还会造成白酒口味上的苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象3。可见要酿造好酒，没有高质量的水源，是绝无可能的。1白酒酿造用水质量要求1.1 食品安全法 中关于酿造用水的要求国家暂未对白酒酿造用水质量要求出台专门的法律，但 食品安全法 中对食品生产经营者在安全用水方面提出了要求，即“食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生
7、产经营设备或者设施，有相应的洗涤以及处理废水的设备或者设施；食品生产经营用水应当符合国家规定的100100生活饮用水卫生标准。”白酒企业作为食品生产经营者，酿造用水的质量要求须符合此条规定。1.2 食品生产通用卫生规范 中关于酿造用水的要求食品生产通用卫生规范 中对供水设施和排水设施做出了规定，并明确“食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定；间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。”1.3 白酒企业良好生产规范 中关于酿造用水的要求白酒企业良好生产规范 是一项专门针对白酒企业的设计、建造、生产管理及质量管理而制定颁布的标准
8、4，对于酿造用水的要求对白酒企业有很好的适用性。白酒企业良好生产规范 中规定“酿造用水应符合GB 5749的有关规定，每年至少一次委托有资质的检测机构对水质进行检测”，“加浆水应符合GB 5749的要求”，从标准的层面明确了酿造用水的要求及其检测频率，对白酒企业酿造用水的质量管理具有指导性的价值。1.4 生活饮用水卫生标准 中关于酿造用水的要求按照 食品安全法食品生产通用卫生规范及 白酒企业良好生产规范 的要求，白酒企业酿造用水质量要求应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 是从保护人群身体健康和保证人类生活质量出发，对饮用水中与人群健康相关的各种因素（物理、
9、化学和生物），以法律形式作的量值规定，以及为实现量值所作的有关行为规范的规定，经国家有关部门批准，以一定形式发布的法定卫生标准。其内容包括两大部分：法定的量的限值和法定的行为规范5。法定的量的限值，指为保证生活饮用水中各种有害因素不影响人群健康和生活质量的法定的量的限值；法定的行为规范，指为保证生活饮用水各项指标达到法定量的限值，对集中式供水单位生产的各个环节的法定行为规范。具体规定了包括微生物指标、毒理指标、感官性状和一般化学指标以及放射性指标在内的106项水质指标的限值、28项水质参考指标的限值及其检测方法6。值得注意的是，国家市场监督管理总局于2022年3月15日发布了最新的 生活饮用水
10、卫生标准，将于2023年4月1日起实施，与原标准相比，水质指标由106项调整为97项，将原标准中的“非常规指标”调整为“扩展指标”，并扩增到55项，更加关注感官指标、消毒副产物、风险变化，提高部分指标限值。2白酒酿造用水水质指标限值及检测方法研究进展2.1微生物指标限值及其检测方法根据国家法律法规及相关标准要求，白酒酿造用水中关注的微生物指标有总大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数、贾第鞭毛虫、隐孢子虫等5项，相关限值见表1。其含量超过一定量，会对人体造成一定的损伤或者引起中毒9，如过量大肠埃希氏菌可能会引起人体胃肠道感染10，过量隐孢子虫可能会引起急性胃肠炎，甚至诱发胆囊炎等11。在现行的国家标
11、准中，菌落总数的检测仍采用传统的平皿计数法；总大肠菌群及大肠埃希氏菌检测方法有多管发酵法、滤膜法、酶底物法；贾第鞭毛虫及隐孢子虫则采用免疫磁分离荧光抗体法。已有学者探究出更高效的检测手段，比如利用PCR技术对水中的微生物进行定性分析12，可以有效避免检测过程中的交叉感染；利用免疫学检测技术结合荧光技术，根据抗原抗体特异性免疫及荧光有无来检测微生物含量8；使用纸片快速法，利用大肠杆菌特定的代谢产物引起指示剂不同颜色变表1微生物指标及限值7-8序号12345指标总大肠菌群(MPN/100 mL或CFU/100 mL)大肠埃希氏菌(MPN/100 mL或CFU/100 mL)菌落总数(MPN/100
12、 mL或CFU/100 mL)贾第鞭毛虫(个/10 L)隐孢子虫(个/10 L)限值不得检出不得检出不得检出11张二康，尤小龙，朱安然，刘春丽，蒋力力，杨军林，程平言 白酒酿造用水质量要求及其检测方法研究进展101101酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)化，指示水样中是否含有大肠杆菌13；采取固定底物酶底物法检测水样中的大肠杆菌、大肠埃希氏菌等14。2.2毒理指标限值及其检测方法根据国家法律法规及相关标准要求，白酒酿造用水中关注的毒理指标主要有砷、镉、铬、铅、汞、氰化物、氟化物等65项，可
13、划分为有机物、农药、重金属、无机非金属等4类。有机物和农药含量过高可能具有较强的“三致”效应（致癌、致畸、致突变），重金属含量过高可能会引起水俣病、骨痛病等15。在现行的国家标准中，针对毒理指标的检测方法主要有化学分析法、电化学分析法、色谱分析法、原子吸收光谱法等方法，各种毒理污染物在水中的含量可能较低，增加了检测各类毒理指标的难度及费用，且待测指标较多，单一指标逐个检测耗费时间较长。近年来对于水中毒理指标检测方法的研究较多（如表2），主要集中在利用高效液相色谱、离子色谱、气相色谱、质谱等仪器单独使用或联用的方法快速对某些毒理指标进行定性和定量分析，其特点主要是精密度好、灵敏度高、检出限低。2
14、.3感官性状和一般化学指标及其检测方法根据国家法律法规及相关标准要求，酿造用水中需要关注的感官性状主要有色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物等4项，可直观反映水体受污染情况。需要关注的一般化学指标有pH值、铝、铁、氯化物、硫酸盐等17项，在一定程度生会影响人体健康，如过量的锌会引起恶心、刺激胃肠道26，过量的铝会引起神经性疾病27，过量的溶解性固体物可能会导致结石等的发生28。在现行的国家标准中，主要采用比色法检测色度，散射法、目视比浊法判定浑浊度，眼及口鼻直接判定臭和味及肉眼可见物；挥发性酚类、阴离子合成洗涤剂等仍采用分光光度法。现如今，关于水中一般化学指标的检测方法研究较多，王景29使用电感耦
15、合等离子体发射光谱仪，通过优化观测方向、射频功率、酸度等，实现铁、锰、铜、锌、铝等5种元素的同时检测，且结果准确；赵志英30以保留时间定性，以峰面积定量，采用离子色谱法同时测定水中的氟离子、氯离子、硝酸根、硫酸根4种阴离子。随着科技的进步，连续流动分析技术逐渐成为水质检测的热点，王占辉31针对水表2毒理指标检测方法研究序号12345678910检测指标硝酸盐铬、锰、砷、镉、铅等5种重金属元素一氯乙酸、二氯乙酸、三氯乙酸、二溴乙酸等9种卤乙酸化合物敌敌畏、乐果、甲基对硫磷、马拉硫磷、对硫磷等5种常见有机磷农药邻苯二甲酸二酯痕量溴酸盐毒理指标联合作用碘化物、草甘膦、高氯酸盐、溴化物、氟化物、氯化物
16、、硝酸盐氮、硫酸盐和磷酸盐等9种化合物氯乙腈、二氯乙腈、三氯乙腈、溴乙腈、二溴乙腈、溴氯乙腈和碘乙腈等7种卤代乙腈酿造用水中 20 种常见农残检测方法衍生化-高效液相色谱法ICP-MS正化学源-气相色谱-质谱法，优化前处理方法、调整仪器条件液液萃取-气相色谱法，以二氯甲烷为萃取剂液液萃取-气相色谱法循环离子色谱法，优化色谱条件、阀切换技术藻红外技术在线发生离子色谱法在线液液萃取-气相色谱-质谱法全自动固相萃取-气相色谱质谱联用优点快速、准确、干扰小检出限最低达0.14 g/L,其准确性和精密度较高精密度好，灵敏度高操作简单、可靠性强、灵敏度高、成本低其检出限为0.2 g/L，适用于生活饮用水中DEHP的检测操作简单，准确度和精密度良好探究各种污染物之间复杂的综合毒性和联合作用，准确性和稳定性较好方法简单、灵敏度高，可实现对多指标的同时检测高效灵敏、简便快速、样品检测无干扰、自动化程度高重现性较好，适合于酿酒用水中20种农药残留的检测参考文献16171819202122232425102102中6种阴离子合成洗涤剂，应用离子色谱仪，基于连续流动分析技术，建立了一种快速检测的方法，具有检测
