1、 55 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-10-31 *通信作者 基金项目：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02018-3)。作者简介：王志鹏(1998)，男，新疆人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏保鲜。王志鹏，范利君，宋安康，赵 宇，石林媛，翟亚巍，王 伟*(新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830000)摘要：为探究冰温贮藏及不同出库方式对西梅果实品质的影响，以法兰西西梅为原料，在冷藏组(20.5)、低温组(00.5)、冰温组(20.5)条件下贮藏49 d，每7天取样，分别测定
2、贮藏期间西梅的生理指标；西梅果实冰温贮藏后，出库采用3种方式：A组为低温冷链出库，B组为升温缓慢出库，CK组为直接出库，货架期间每日测定果实的生理指标。结果表明：西梅的冰点为4.1，与冷藏组和低温组相比，冰温组能抑制腐烂同时保持较好的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量，抑制果实电导率的增加，延缓丙二醛和H2O2含量积累，保证西梅具有较高过氧化物酶(POD)活力，抑制多酚氧化酶(PPO)活力；与B组和CK组相比，A组的方式可以保证较低的果实腐烂，维持较高的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸及Vc含量。综上所述，冰温贮藏更有利于西梅品质的保证，经低温冷链出库的西梅在货架期品质最佳。关键词
3、：西梅；冰温贮藏；出库方式；品质中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0055-07Effects of Freezing Temperature Storage and Dilvery Methods on Fruit Quality of PruneWANG Zhipeng,FAN Lijun,SONG Ankang,ZHAO Yu,SHI Linyuan,ZHAI Yawei,WANG Wei*(College of Food Science and Pharmacy,Xinjiang Agricultural University,
4、Urumqi 830000,China)Abstract:In order to explore the effects of freezing temperature storage and different dilvery methods on prune fruit quality,this experiment took“French”prune as raw material,and the prune was stored for 49 d in the cold storage group(20.5),the low temperature group(00.5)and the
5、 freezing temperature group(20.5),and samples were taken every 7 days to determine the physiological indexes of prune during storage.After the prune fruit was stored at freezing temperature,three methods were used for discharging the prune fruit.Group A was cold chain discharging at low temperature;
6、Group B was temperature rise slowly out of storage;Group CK was were directly released from the warehouse,and the physiological indexes of fruits were measured daily during the shelf period.The results showed that the freezing point of prunes was 4.1.Compared with the cold storage group and the low
7、temperature 冰温贮藏及出库方式对西梅果实品质的影响DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.010 56 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言西梅(Prune)又称欧洲李(Prunus domestica L.)，是近年由国外引进的新型水果，品种众多、营养丰富1。西梅为呼吸跃变型果实，采后生理代谢旺盛，在常温环境下贮藏，6 d后开始严重失水、果皮萎蔫，严重影响西梅的商品价值2。在西梅贮藏方面，MA Y Y等3研究发现利用近冰点温度(11.5)贮藏西梅，可以有效降低果实软化，保持果实品质；X
8、IONG Z F等4研究发现利用浓度为1.2 L/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)结合低温(11)条件下保存，可以有效地维持西梅低温贮藏后的品质。通过对新鲜产品在接近冰冻温度中贮藏，可维持低呼吸速率和其他代谢反应，因此，近冰温贮藏作为第三代保鲜技术5，现已被广泛运用于西兰花6、杏7、蜜桃8、葡萄9等果蔬产品。出库作为果蔬由贮藏转向销售的关键环节，研究发现缓慢升温的出库方式可以延长杏10、樱桃11、苹果12等果蔬的货架期。目前对于贮藏期间水果品质变化影响的研究成果较多，但对采用冰温贮藏及不同出库方式对西梅品质的影响研究较少。为寻求西梅最佳的贮藏温度以及出库方式，本实验以新疆法兰西西梅为实验材料，
9、将西梅果实经预冷、包装、入库后分别贮藏在冷藏组(20.5)、低温组(00.5)、冰温组(20.5)条件下，贮藏49 d，每7天取样；再对冰温贮藏的西梅果实采用低温冷链、升温缓慢、直接出库3种方式，温度梯度分别设置为(02、24、46)、(24、46、2024)、(2024)，货架期间每日取样，通过分析西梅贮藏期及货架期生理及品质指标的变化规律，探究冰温贮藏及不同出库方式对西梅果实品质的影响。1 材料与方法1.1 材料与试剂西梅：采购于2021年8月30日，市售，品种为法兰西，选取相同成熟度、无病无损伤、硬度为(16.090.1)N、可溶性固形物为(24.60.2)%的果实作为试材。NaOH、N
10、aHCO3、酚酞、草酸、2,6-二氯靛酚、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、无水乙醇、二甲酸氢钾、邻苯二甲酸氢钾、聚乙二醇、冰醋酸、愈创木酚：国产分析纯。1.2 主要仪器与设备电子称：东莞东恒称重设备有限公司；精创RC-4温湿度记录仪：江苏精创电气股份有限公司；GY-4数显果实硬度计：山东格蓝普物联科技有限公司；PAL-1数字糖折射仪：南京晓晓仪器设备有限公司；DDS-307微机型电导率仪：上海佑科仪器公司；DZKW-S-6恒温水浴锅：常州隆和仪器制造有限公司；3H16RI型高速冷冻离心机：湖南赫西仪器装备有限公司；PV4型紫外风光光度计、DW-L3超低温冰箱：上海美普达仪器有限公司；过氧化氢(H2O2
11、)试剂盒：天津市致远化学试剂有限公司；控温保鲜冷库：新疆农业大学。1.3 果实处理方法设置5 kg西梅果实为1筐，放入相对湿度(RH)90%95%、温度为(46)的控温保鲜库中预冷24 h，散去潜热。入库前用聚乙烯袋进行包装西梅果实，分别贮藏在冷藏组(20.5)、低温组(00.5)、冰温组(20.5)条件下，每组设3个重复，每个处理5 kg，贮藏49 d，每7天取样测定各组生理指标。果实出库参照李亚玲等10的方法略作修改，挑选冰温组(20.5)贮藏49 d西梅果实3组，每组设3次重复，每个重复2 kg，采用以下出库方式。group,the freezing temperature group
12、could inhibit the rot and maintain better hardness,soluble solid content,titrable acid content,Vc content,inhibit the increase of fruit conductivity,delay the accumulation of malonaldehyde and H2O2 content,and ensure the prunes had higher POD activity,furthermore,inhibiting the activity of polypheno
13、l oxidase(PPO).Compared with groups B and CK,the method of group A could ensure lower fruit decay and maintain higher hardness,soluble solid content,titrable acid and Vc content.In conclusion,freezing temperature storage is more conducive to the quality assurance of prune,and the quality of prune de
14、livered through low temperature cold chain is the best in shelf life.Key words:prunus;freezing temperature storage;delivery method;quality 57 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期A组(低温冷链出库)：西梅从冰温条件下取出，分别在(02、24、46)的冷库按照从低到高顺序每组温度保持8 h后出库，将出库温度保持在(46)。B组(缓慢升温出库)：参照A组，将西梅果实温度梯度定为(24、46
15、)，每组温度保持8 h后将果实出库后放置在室温(2024)。CK组(直接出库)：将西梅果实从库中取出后放置在室温(2024)。货架期每日取样，测定、记录果实各项指标变化。1.4 指标测定1.4.1 冰点的测定 采用冻结法测定西梅的冰点，将温度记录仪的金属探头插入西梅内部，随后放入18 的超低温冰箱中，记录仪每隔10 s记录温度数据，西梅冻结后将温度记录仪中的数据输入电脑，绘制温度曲线确定西梅果实冰点。使用3个重复来确定西梅果实冰点。1.4.2 腐烂率测定 果实的腐烂率参照下列公式计算，超过40%终止实验13。腐烂率(%)=(果实腐烂个数/初始果实数)1001.4.3 硬度和可溶性固形物含量测定
16、 硬度的测定：采用数显硬度计，探针直径为8 mm，延果实赤道等距位置插入，重复3次并读取数据，单位为N；可溶性固形物含量的测定：采用数字糖折射仪，每组处理重复3次，单位为%。均取平均值。1.4.4 可滴定酸与Vc含量测定 采用酸碱滴定法14测定西梅果实可滴定酸含量，苹果酸折算系数为0.068，单位为%；采用用2,6-二氯靛酚滴定法15测定西梅果实Vc含量，单位为mg/100 g。1.4.5 电导率和丙二醛(MDA)、H2O2含量的测定 电导率采用电导率仪测定，参照布丽根加冷别克等16的方法，单位为%；MDA含量采用硫代巴比妥酸法17测定，单位为nmol/g；H2O2含量采用过氧化氢(H2O2)试剂盒测定，单位为mol/L。1.4.6 过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活力的测定 POD活力采用愈创木酚法测定18，PPO活力的测定参照曹健康等14的方法，单位均用U/g表示。1.5 数据分析该实验基于完全随机。使用SPSS 20.0软件系统对样本实行数据分析，并经过邓肯氏多重计算分析差异，P0.05时表示偏差显著，并使用Origin 2021软件作图。2 结果与分析2.1 冰点的测
