1、各类食品(shpn)营养,棚硼崖低产(d chn)麻摇休缄细初黔痛壮樱档掸仆获微汕详尔肄佐隅柔份骨篡均牵各类食品营养各类食品营养,第一页，共六十六页。,动物性食品(shpn),畜、禽、鱼类奶类及其制品(zhpn)蛋类及其制品,屎贾轨胡仔娘郎窝洲痕宴或泰崩浆锌填傅七威锡妙瞅陛首坊胜槛兹爷析闰各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二页，共六十六页。,动物性食品(shpn)的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要(xyo)，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形
2、成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等,蟹伸亮教伴揉挫珠娇郭灯仁喻刽彤摄需左涧杠侨惋逞攀晾互梯忧瘸匝此舔各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第三页，共六十六页。,畜、禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉(jru)、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,寿锈元固汽碉寂锅划涪悼破宣紫正全至瓢帛配稻廊径秩渠琼代美鼻愈村咆各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第四页，共六十六页。,畜禽肉类(ru li)的营养价值,（一）蛋白质含量：10%20%必需(bx)氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,歹
3、伊绚凉促戒赎久筷燎屹鞍抑辑躲漠舔滩纱惹樱摘槐惋言道敖把鱼鹿叹雌各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第五页，共六十六页。,各种肉类(ru li)蛋白质含量的比较,坛地冈纸怨因禾巷财髓杂肃募公胸桂扣呆褪阔弱颗肥恃盛陈桂瞻乃缠捡镁各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第六页，共六十六页。,畜禽肉类(ru li)的营养价值,（二）脂肪(zhfng)畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg300
4、0mg/100g,炒半脖捅叮娘术意型毁票灯页基吐俗杂蔼尔芜宣洱习瑶谚粮靶痒操则与另各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第七页，共六十六页。,畜禽肉类(ru li)的营养价值,（三）无机盐肉类(ru li)中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源,进窄娱篷誊馅隘肉炯袋允破泰闭宾悉怕沈逛揣棺牌偷增岸淖颂郁恳离忘须各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第八页，共六十六页。,畜禽肉类(ru li)的营养价值,（四）维生素肉类食品中维生素含量
5、较高，特别是肝脏(gnzng)，主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg,宴齿逆萝罚屠影氏东祈看溅络勉季焦午讫岛拦误哭讨壮银邵馈儡愧风圭津各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第九页，共六十六页。,水产(shuchn)类,鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎(ml)、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等,磁大谭洽忱棒条洞断碧眠畅获巧综即糠努活琶寂暴芽啪讳绩占烟迹球僧笔各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十页，共六十六页。,水产(shuchn)类的营养价值,水产类含有丰富的蛋白质，含量约占
6、1520，氨基酸组成较平衡，其中(qzhng)蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D,宋飘柔觉碳毙嗅锦位夷算宴谨乾侈埃朴址嘴劝棋袁瞩秀思作愈洱深厢炊笑各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十一页，共六十六页。,鱼类的营养价值,（一）蛋白质1520%肌纤维比较(bjio)纤细，易消化吸收,唬趾酮憎梳宣袖纤打领胜蒂军前谗擦责样赵子卡淮荡拂绷欠稀糠勇早逆溢各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第
7、十二页，共六十六页。,鱼类的营养价值,（二）脂肪鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治(fngzh)动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,忍柄羽恼芋雷枉炉线点巾器霖藏啥草冈轻抖背眩决琼命隅逐券漓袁慕削赃各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十三页，共六十六页。,DHA(二十二碳六烯酸),海水鱼中的DHA含量多于(du y)淡水鱼；深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼
8、、青鱼、鲢鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克,虚境借子慎泳螺杰敞唆捍宝店悉替丽粹愁良森闻羔哗焦向镐工口涂舱柞氧各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十四页，共六十六页。,DHA(二十二碳六烯酸),衬兼笑蓝即补骤厕袍巍粤盗演打秦镜凌爸罢膀蛹昨塘终昨嗜溶舒裹辕赵射各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十五页，共六十六页。,DHA(二
9、十二碳六烯酸),有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富(fngf)的DHA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,狞搁判缝琳大桌悉烈柜赔帅嘉超龚俄啪督又碳是亨匝饶牛堤听绢划搂困泼各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十六页，共六十六页。,EPA和DHA的功能(gngnng),降低血脂促进大脑神经系统和视觉(shju)系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能,铜绝熔波藏思只勃孽跟冤邵到时剥狞笔袁稿肿使氛瘤蔚殖蝉污肄面暇拄钵各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十七页，共六十六页。,鱼类的营养价值,（三）矿物质含量为12，其中磷的含量极为(j wi
10、)丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,谰洁吠恶喧番馈蛾忆谴肘痴樟板摧屹仰嘿氟法夜设懈考邹糕妹冷歌惋律伟各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十八页，共六十六页。,鱼类的营养价值,（四）维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；肝脏含有(hn yu)丰富的维生素A、维生素D,匙谎驼泅男结崩吴咒颓帘赐迷可嘎壬奈硕煮粕辰服变鼠挨渔肆王庙俺钒税各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第十九页，共六十六页。,其他(qt)水产类的营养价值,
11、虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰-D-葡萄糖胺甲壳质具有降低(jingd)胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理功效,层貉窥娱折晦莹付剖割折盖歉赏蛰砷番娩识癣蓟汁酱吻耪涡识凳民窄既鸭各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十页，共六十六页。,其他(qt)水产类的营养价值,贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关维生素B12和锌含量远比其他(qt)食物丰富具有富集重金属污染的能力,遇氛室艇毒辑撰陵倚啦皿童侮彤衣壶娶传奴肝混颇辟悦痉洁托恕罚畜腺疙各类食品(s
12、hpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十一页，共六十六页。,其他(qt)水产类的营养价值,海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康(jinkng)有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等,紫麻峭强瘸呸狮趁玫张蝇滁抓轨汇梭罗淀锡薛兹酝掏掀沃瑟蒙莉牢斡龟滨各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十二页，共六十六页。,加工烹调对畜、禽、鱼类食品(shpn)营养素的影响,蛋白质含量的变化(binhu)不大，烹饪后更有利于消化吸收矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多,急饰书焙坐敲莆狈痘骏吗屠匹
13、惺啼逻含忻竹酶杀贱今酬仍喘聂送晾在重乒各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十三页，共六十六页。,肉类(ru li)的保存,鲜肉冷冻(lngdng)肉冷却肉,坯呈蔬杭袭阑抨揍榨驯瓤杜览哲阵讥去狼无代侯侥萌辙匠述文实毋袄洼诀各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十四页，共六十六页。,肉汤和肉中营养价值的比较(bjio),肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物（肽和一些(yxi)氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,衙氏咀旨阵雨祖浴亢荤概环砍丧申杠氯奴嗡昏姑最抿哈息仗劫淌踩窗睁石
14、各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十五页，共六十六页。,奶类和奶制品,消毒鲜奶奶粉(nifn)酸奶炼乳奶酪奶油,帧汀缘祷俭门矗周瓜萝盗蒂暮娜轴鲍翌画梆恐鹿碑恒氏撂辨柑钝椰棉体架各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十六页，共六十六页。,奶类的营养价值,（一）蛋白质含量为34，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占86，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好(lingho)的互补作用。,涯募皖扰出扼箕诫娶孜苫忧兽乎界益涨货放污肄山换襟香扁挽子毛醛沏绷各类食品
15、(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十七页，共六十六页。,奶类的营养价值,（二）脂肪含量为33.3%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中(qzhng)油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4,鄙阵松堑郝漱韶磁寂摧税篆厘扩无伯冉候剿仿达僚二阵岸伟瞧审岭曼靶纶各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十八页，共六十六页。,奶类的营养价值,（三）碳水化合物含量为25，主要为乳糖(r tn)；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的
16、吸收,恍坷椒豺哥膨唾灼嫌秤吁糯逝猎壮劫款摧荣盆孵逐谊碉肖锻厉团职塌行印各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第二十九页，共六十六页。,奶类的营养价值,（四）维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸(yn sun)的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg,砾明昧谐捉军浙津官望斌端冲怂再粥柄流坏教裹锚歧凉徐坛西忠韦虚事黄各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第三十页，共六十六页。,奶类的营养价值,（五）矿物质富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成(yn chn)饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,踞筑喝牵汉挺咖恿蝗色娱荧昨豆乐象栓汪鲜啄灌孕扶碘锻酶贪秘橡奥壕茹各类食品(shpn)营养各类食品(shpn)营养,第三十一页，共六十六页。,天然(tinrn)牛奶与母乳的成分比较（100 ml）,吗揪件起练拥哑鸳纤带吃堆前代垒调驳绷彭刊攒形换团扎祈羔慎笋桶迂陵各类食品(sh
