1、第一章 营养学基础(jch),第一页，共五十页。,第二节 蛋白质（protein）,第二页，共五十页。,Kwashiorkor,A Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken a
2、nd die.,第三页，共五十页。,Marasmus,A severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).,第四页，共五十页。,Kwashiorkor and Marasmus,第五页，共五十页。,蛋白质-热能(rnng)缺乏病,缺乏原因 摄入量不足消化系统疾
3、病创伤手术(shush)、慢性消耗性疾病需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡)农村儿童：经济因素，贫困,第六页，共五十页。,蛋白质,蛋白质是生命的物质基础由20种氨基酸组成其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸它们的数量和相互之间的比例(bl)，直接影响机体对食物蛋白质的利用,第七页，共五十页。,实际(shj)运用,假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例(bl)都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可问：自然界中有这样的食物吗？,第八页，共五十页。,蛋白质和氨基酸分类(fn li),蛋白质的分类完全(wnqun)蛋白半完全蛋白不完全蛋白
4、氨基酸分类必须氨基酸非必需氨基酸条件必须氨基酸,第九页，共五十页。,完全(wnqun)蛋白,完全蛋白质也称优质(yuzh)蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质,第十页，共五十页。,半完全(wnqun)蛋白质,所含必需氨基酸种类(zhngli)齐全、但数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质小麦中的麦胶蛋白,第十一页，共五十页。,不完全(wnqun)蛋白质,所含必需氨基酸种类(zhngli)不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质玉米胶蛋白、胶质蛋白等,第十二页，共五十页。,是指
5、人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物(shw)中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（借一本淡色书来）成人8种；儿童9种（组氨酸）,必需(bx)氨基酸Essential Amino Acid,第十三页，共五十页。,条件(tiojin)必需氨基酸(conditionally essential amino acid),半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成(hchng)，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏,第十四页，共五十页。,*组氨酸为婴
6、儿必需(bx)氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。,构成(guchng)人体蛋白质的氨基酸,第十五页，共五十页。,氮平衡(pnghng)(nitrogen balance),反应机体摄入氮和排出氮的关系 氮平衡(pnghng)：B=I(U+F+S)I：摄入氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤损失氮,第十六页，共五十页。,零氮平衡(zero nitrogen balance)摄入氮和排出氮相等，健康成人(chng rn)应是零氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)摄入氮多于
7、排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复 负氮平衡(negative nitrogen balance)摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人,氮平衡(pnghng)(nitrogen balance),第十七页，共五十页。,蛋白质的生理功能,人体组织器官(qgun)的构成成分调节机体生理功能（酶、激素、抗体等）供给热能每1克产生4千卡的热能；占总热能的12%15%,第十八页，共五十页。,生理功能,构成身体组织没有蛋白质就没有生命每一个细胞和组织中都含有蛋白质生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过程机体蛋白质每天都在重复(chngf)更新及修复血浆蛋白质的半寿（衰）期：10天肝蛋白的半寿（衰）期：18天红
8、细胞更新：120天血小板更新：810天,第十九页，共五十页。,生理功能,调节生理功能重要的调节蛋白核蛋白酶蛋白免疫(miny)蛋白肌球蛋白脂蛋白激素酶,第二十页，共五十页。,生理功能,供给能量热能产生的过程：氨基酸 脱氨基-酮酸 三羧酸循环氧化分解 释放能量三大物质代谢(dixi)之间存在平衡调节，碳水化合物和脂肪是人体热能的主要来源,第二十一页，共五十页。,食物蛋白质的营养(yngyng)评价,蛋白质的含量（content）是评价(pngji)的基础，含量与价值成正比测定法:采用凯氏定氮法测定氮含量换算系数：6.25（蛋白质的氮含量平均是16%，即100克蛋白质中含16克氮，每克氮相当于6.
9、25克的蛋白质）,第二十二页，共五十页。,食物(shw)蛋白质营养学评价,蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization）蛋白质功效(gngxio)比值（protein effciency ratio，PER）生物价(biological value，BV)氨基酸评分（amino acid score，AAS）,第二十三页，共五十页。,指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数蛋白质的真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮100%蛋白质的表观(bio un)消化率=【食物氮-粪氮】/食物氮100%粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作
10、中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率,消化率,第二十四页，共五十页。,摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。动物性食物(shw)的消化率高于植物性食物(shw),几种(j zhn)食物蛋白质的消化率(%),第二十五页，共五十页。,定义：在实验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重的克数方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠)，含10%蛋白质的饲料(slio)，饲养28天 动物体重增加(g)蛋白质功效比值(PER)摄入食物蛋白质(g)酪蛋白的PER为2.8即指每摄入1 g酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g,蛋白质功效
11、(gngxio)比值（PER）protein effciency ratio,第二十六页，共五十页。,几种常见(chn jin)食物的PER,全鸡蛋3.92、牛奶(ni ni)3.09、鱼4.55牛肉2.30、大豆2.32精制面粉0.60、大米2.16,第二十七页，共五十页。,生物价(wji)(BV),指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程度生物价（BV)=（储留氮/吸收(xshu)氮）100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐,第二十八页，共五十页。,常见(chn jin)食物蛋白质的生物价,蛋白质
12、生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94 大米 77小米 57鸡蛋白 83 小麦 67玉米(ym)60鸡蛋黄 96 生大豆 57白菜 75脱脂奶 85 熟大豆 64红薯 72鱼 83 扁豆 72马铃薯 67牛肉 76蚕豆 58花生 59猪肉 74白面粉 52,第二十九页，共五十页。,用被测食物(shw)蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量(mg)氨基酸评分（AAS)=参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分(png fn)步骤：1、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量 2、检测参考蛋白质每
13、种必需氨基酸的含量 3、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS,氨基酸评分(png fn)（AAS）,第三十页，共五十页。,参考(cnko)蛋白质,参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式参考蛋白质也称标准蛋白质包括(boku)：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高,第三十一页，共五十页。,限制(xinzh)氨基酸(limiting AA),食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量(hnling)较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋
14、白质营养价值降低，这些含量(hnling)较低的氨基酸称限制氨基酸大米中的限制氨基酸是赖氨酸大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸,第三十二页，共五十页。,氨基酸评分(png fn)举例,1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23 mg，25 mg和13 mg而1g参考蛋白质中这三种(sn zhn)氨基酸含量分别为58 mg，34 mg和11mg2358=0.4；2534=0.74；1311=1.18按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（AAS）为40,第三十三页，共五十页。,常见(chn jin)几种食物蛋白质的价值,第三十四页，共五十页。,蛋
15、白质互补(h b)作用Complementary Protein,为提高(t go)食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高(t go)蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用混合食用可使BV值和AAS值提高,第三十五页，共五十页。,几种食物(shw)混合后蛋白质的氨基酸分,蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/%氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制(xinzh)氨基酸）WHO标准 5.53.5 4.0 1.0 100谷类 2.43.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）豆类 7.22.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.02.9 3.7 1.
16、3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.13.2 3.5 1.288（苏氨酸）,1、请计算谷类的AAS 为什么是44？2、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高(t go)到88，体现出互补作用的效果,第三十六页，共五十页。,蛋白质互补(h b)作用,膳食(shnsh)调配三原则种属越远越好种类越多越好时间越近越好,第三十七页，共五十页。,人体(rnt)营养状况评价,膳食(shnsh)蛋白质的摄入量人体测量：身高、体重等氮平衡试验生化检验血清白蛋白(正常值为3550g/L)血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)血清甲状腺素结合前蛋白视黄醇结合蛋白,第三十八页，共五十页。,成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费(xiofi)谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看食物成分表P197,蛋白质供给量及食物(shw)来源,第三十九页，共五十页。,供给量标准(biozh
