1、1,1,膳食调查和评价,四级,主讲张平南京大学,第一页，共六十二页。,2,2,本章重点 四级,1.食物成分表及编码的运用,2.EP、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用,3.称重法工作程序及记录表设计,膳食调查与评价四级张平,第二页，共六十二页。,3,3,第一章 膳食调查与评价,第一章 理论知识鉴定要素细目表注：鉴定指南P6-7，有改动,膳食调查与评价四级张平,第三页，共六十二页。,4,第一章 膳食调查与评价,第一章 理论知识鉴定要素细目表注：鉴定指南P6-7，有改动,膳食调查与评价四级张平,第四页，共六十二页。,5,5,第一章 膳食调查与评价,第一章 技能知识鉴定要素细目表
2、注：鉴定指南P8，有改动,膳食调查与评价四级张平,第五页，共六十二页。,6,6,了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量通过计算，评定营养素的满足程度,调查期间每人每日所吃的食物品种、数量根本资料了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象的根本信息,1.膳食调查的目的：,2.膳食调查的内容：,膳食调查,膳食调查与评价四级张平,第六页，共六十二页。,7,7,膳食调查的方法,1.称重法四级2.24h回忆法3.24h回忆和膳食史结合方法4.记账法5.称重记账法6.频率法7.化学分析法,膳食调查与评
3、价四级张平,第七页，共六十二页。,8,8,单元一 食物重量的估计1.常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量2.常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定 包装食品那么是根据出售的自然独立包装确定,第一节 食物摄入量调查,膳食调查与评价四级张平,第八页，共六十二页。,9,9,约50g,约100g,约200g,4kg,模型实物,约2kg,膳食调查与评价四级张平,第九页，共六十二页。,10,10,模型实物,约12.5cm,约15cm,约18cm,约19.5cm,约21cm,膳食调查与评价四级张平,第十页，共六
4、十二页。,11,11,模型实物,245ml,310ml,345ml,500ml,500ml,600ml,膳食调查与评价四级张平,第十一页，共六十二页。,12,12,补充：a secret of,1.曲麯？,酿酒或制酱时引起发酵的东西,2.浓香型和酱香型？,以小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型,3.酒精浓度的谎话？,国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量,假设1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，那么酒精浓度为50%,H2O,CH3CH2OH,CH3COOC2H5,1/2,1/2,:1.0103,:0.8103,:0.9103,酒精浓度50%,1
5、/3,1/3,1/3,酒精浓度50%,膳食调查与评价四级张平,第十二页，共六十二页。,13,13,单元二 食物成分表的应用,1.食物的编码及表达格式2.食物的分类3.数据的表达4.食物份重的计算,膳食调查与评价四级张平,第十三页，共六十二页。,14,14,单元二 食物成分表的应用,1.食物的编码及表达格式 编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是 亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。例如：编码“045401的食物竹笋编码，即：0 4 5 4 0 1 表达格式：采用中文名称、英文名称或缩写2种方式表示，各种食物成分数据均为每100g可食部食物中的成分含量 注：除单体脂肪酸,类,亚类,
6、亚类中的排序号,膳食调查与评价四级张平,第十四页，共六十二页。,15,15,历年真题(2022.05.20),例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。,膳食调查与评价四级张平,第十五页，共六十二页。,16,16,单元二 食物成分表的应用,2.食物的分类,结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为21个食物类。,3.数据的表达,因为我国没有食物“份的概念，故食物成分表都以100g可食部为准。,4.食物份重的计算,食品份重食品重量食品份数,膳食调查与评价四级张平,第十六页，共六十二页。,17,17,单
7、元三 食物可食部和废弃率的计算,1.食物可食部、废弃率的概念,2.可食部、废弃率的计算,注：可食部EP和废弃率是一个相对的概念,可食部：每100g食物中可以食用局部占该食物的比例,废弃率：以不可食用局部的重量除以全体重量所得出的数值,废弃率废弃局部的重量食品重量100%,可食部EP 食品重量废弃局部的重量食品重量100%,膳食调查与评价四级张平,第十七页，共六十二页。,18,单元三 食物可食部和废弃率的计算,3.食物可食局部的影响因素,食物的可食部的比例不是固定不变的运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异如：运输储藏时间长可以导致可食用局部的减少 精细加工可以增加可食用局部的比例,4.可食
8、用局部营养素计算,食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量/100,膳食调查与评价四级张平,第十八页，共六十二页。,19,19,单元三 食物可食部和废弃率的计算,简编各类食物成分表之谷类及谷类制品局部注：工作手册P13,膳食调查与评价四级张平,第十九页，共六十二页。,20,20,历年真题(2022.11.16),例1、某营养师拟开展以下工作：1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算；12分 2、对上述花生的废弃率、可食局部进行精确计算。13分 请您帮助他设计一个详细的实施方案。,膳食调查与评价四级张平,第二十页，共六十二页。,21,21,历年真题(2022.11.18),例2、某
9、营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中注：计算保存2位小数,表1 食品称重记录与计算表,膳食调查与评价四级张平,第二十一页，共六十二页。,22,22,历年真题(2022.11.18),表2 食品类别信息表每100克,表3 食品性质汇总表,膳食调查与评价四级张平,第二十二页，共六十二页。,23,23,例3、某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析,历年真题(2022.11.18),1每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少?,2该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物
10、含量相符合?食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克 注：计算保存1位小数,膳食调查与评价四级张平,第二十三页，共六十二页。,24,24,1.烹调重量变化率,也称作重量变化因子WCF 反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量水分、蛋白、碳水化合物、脂肪的变化。,WCF烹调后的重量烹调前的重量烹调前的重量100%,WCF后 前前,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,膳食调查与评价四级张平,第二十四页，共六十二页。,25,25,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,2.生熟重量比值与原料重量的换算方法与平均摄入量人均,食
11、物的生熟重量比值生食物重量熟食物重量,生熟比生熟,生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值,平均摄入量各种食物实际消费量生重 总就餐人数,膳食调查与评价四级张平,第二十五页，共六十二页。,26,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,3.食物生熟重量比值的计算,1工作准备,一定量的食物食物秤或电子秤等食物秤量工具盛食物的器皿电磁炉或其他烹调用具记录用的笔和纸,2工作程序,生食物称量面条加工煮熟称量熟面的重量计算面条的生熟重量比值记录结果其他食物的生熟比值计算,膳食调查与评价四级张平,第二十六页，共六十二页。,27,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,食品生熟重量比值记录表注：P26，以g
12、计,记录人：日期：年 月 日,膳食调查与评价四级张平,第二十七页，共六十二页。,28,28,历年真题,例1：王师傅中饭吃了4两大米饭生熟比0.48，一份白菜炒肉丝熟重400g，该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。注：计算保存2位小数,膳食调查与评价四级张平,第二十八页，共六十二页。,29,29,历年真题,例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人皆为标准人，请计算该餐各种食物成分的人均进食量。注：计算保存1位小数,膳食调查与评价四级张平,第二十九页，共六十二页。,30,30,
13、历年真题2022.05.19,例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。假设食用该饺子的人数为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。注：计算保存1位小数,食物摄取量计算表,膳食调查与评价四级张平,第三十页，共六十二页。,31,31,单元五 称重纪录表的设计,1.称重记录表的设计原那么2.称重记录表的设计方法3.实际消费量的计算,膳食调查与评价四级张平,第三十一页，共六十二页。,32,32,单元五 称重纪录表的设计,1.称重记录表的设计原那么,餐次分开,工程完整、清晰,足够的记录空间,2.称重记录表的设计方法,Who,What,When,Where,开放式Or非开放,3.实际消费量的计
14、算,实际消耗量结存量购进量废弃量剩余量,膳食调查与评价四级张平,第三十二页，共六十二页。,33,食物称重记录表注：P27,单元五 称重纪录表的设计,膳食调查与评价四级张平,第三十三页，共六十二页。,34,34,历年真题,例1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算该家庭食物的实际消费量，并填入下表。,编号：001 户主：陈红 住址：成功路8号 联系方式：87654321,膳食调查与评价四级张平,第三十四页，共六十二页。,35,35,称重纪录表的的设计3日,1.工作准备,纸、尺子和笔熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购置、积累情况熟悉和了解编码设计原那么和计算机数据录入规那么，以使制备的表格能够适应计算
15、机数据库的需要确定调查日期和期限,2.工作程序,设计表头设计家庭编号和家庭地址设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的3日实际消耗量给设计的每个变量加上编码检查设计的表格,膳食调查与评价四级张平,第三十五页，共六十二页。,36,36,称重纪录表的的设计3日,家庭3日食物消耗量,住户编码：省/区T1 调查点T2 市/县T3 居委会/村T4 户T5,膳食调查与评价四级张平,第三十六页，共六十二页。,37,37,膳食调查称重法,1.称重法的定义2.称重法的优缺点3.称重法的工作程序,膳食调查与评价四级张平,第三十七页，共六十二页。,38,38,膳食调查称重法,1.称重法的定义
16、,一种常用的膳食调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量及各种营养素的种类和数量，借此评定能量和各种营养素是否到达供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。,2.称重法的优缺点,不适合大规模的调查,advantages：,能够准确反响调查对象每日食物摄入情况，和一日三餐的分配情况,适用于个人，家庭和团体,disadvantages：,费人力和时间,膳食调查与评价四级张平,第三十八页，共六十二页。,39,39,膳食调查称重法,3.称重法的工作程序,1工作准备,2工作程序,食物称量器具对餐厅、厨房和工作人员进行了解盛装食品容器的称量了解调查期间的食谱及食物原料,入户记录各种食物的重量记录调味品的名称称取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数计算每人每日平均摄入的生食物重量,膳食调查与评价四级张平,第三十九页，共六十二页。,40,40,膳食调查称重法,3.称重法的工作程序,3本卷须知,要考虑调查活动对调查对象的影响详细记录主副食及零食的名称和数量食物成分表以100g生重所含营养素计剩余量应包括厨房里以及
