1、烹饪(pngrn)营养与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共九十一页。,第四章 烹饪原料的营养(yngyng)与卫生,第一节 植物性原料的营养(yngyng)与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生,第二页，共九十一页。,第一节 植物性原料(yunlio)的营养与卫生,一、谷类的营养价值与卫生问题(wnt)二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题,第三页，共九十一页。,谷类原料为禾木科植物(zhw)的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B
2、族维生素的重要来源。,第四页，共九十一页。,一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题,1、谷类的结构与营养分布2、谷类的营养价值3、加工对谷类营养价值的影响(yngxing)4、谷类存在的品质变化5、谷类的品质判定,第五页，共九十一页。,1、谷类的结构与营养(yngyng)分布,谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用(zuyng)主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除,第六页，共九十一页。,1、谷类的结构与营养(yngyng)分布,糊粉层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨(nin m)加工时与谷皮
3、同时脱落被丢弃,第七页，共九十一页。,1、谷类的结构(jigu)与营养分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分(b fen)含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高,第八页，共九十一页。,1、谷类的结构(jigu)与营养分布,胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工(ji gng)时易与胚乳分离而损失,第九页，共九十一页。,2、谷类的营养价值,蛋白质碳水化合物脂肪(zhfng)矿物质维生素,第十页，共九十一页。,蛋白质,蛋白质的质量分数(fnsh)一般在8%15%之间,第十一页，共九十一页。,稻米(do m)
4、谷蛋白较高,玉米(ym)醇溶蛋白最多,小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,第十二页，共九十一页。,蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)不平衡,第十三页，共九十一页。,碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为70%,直链淀粉(dinfn)支链淀粉,第十四页，共九十一页。,脂肪(zhfng),谷类脂肪质量分数较低大米(dm)、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,第十五页，共九十一页。,第十六页，共九十一页。,第十七页，共九十一页。,矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%,第十八页，共九十一页。,维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要(zhngyo)来源,第十九
5、页，共九十一页。,少量的胡萝卜素(h lu bo s)玉米的尼克酸为结合型,少量(sholing)的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,第二十页，共九十一页。,3、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量(zhling)分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,第二十一页，共九十一页。,第二十二页，共九十一页。,加工精度与谷类营养素的保留程度有着(yu zhe)密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加
6、工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”,第二十三页，共九十一页。,4、谷类存在(cnzi)的品质变化,自然陈化霉菌及霉菌毒素的污染农药残留(cnli)有害毒物的污染仓储害虫其他污染,第二十四页，共九十一页。,自然(zrn)陈化,粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变(gibin)的现象，称为自然陈化。,第二十五页，共九十一页。,粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀
7、粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐(zhjin)分解营养物质，使其制品下降。,第二十六页，共九十一页。,淀粉(dinfn),分解(fnji),葡萄糖,继续氧化(ynghu)释放出,二氧化碳、水和大量热能,脂肪,水解,游离脂肪酸,在空气中氧的作用下进一步氧化,醛、酮等物质，并产生异味,蛋白质,分解,氨基酸和肽类,在较高环境温度下,逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降,第二十七页，共九十一页。,霉菌及霉菌毒素(d s)的污染,谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色(yns)
8、，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。,第二十八页，共九十一页。,农药(nngyo)残留,a.防治虫、病、除草时直接使用的农药；b.环境中的农药通过水、空气(kngq)、土壤等途径进入粮豆作物,第二十九页，共九十一页。,有害毒物(dw)的污染,包括(boku)汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。,第三十页，共九十一页。,仓储(cngch)害虫,我国常见的仓储(cngch)害虫有甲虫、螨虫等。,第三十一页，共九十一页。,其他(qt)污染
9、,a.有毒种子(zhng zi)的污染b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤,第三十二页，共九十一页。,2、谷类的品质(pnzh)判定,大米(dm)的品质判定面粉的品质判定,第三十三页，共九十一页。,大米品质(pnzh)判定,第三十四页，共九十一页。,面粉(minfn)的品质判定,第三十五页，共九十一页。,二、大豆的营养价值与品质(pnzh)判定,1、大豆的营养价值2、豆制品的营养价值3、豆制品的品质变化(binhu)及其判定,第三十六页，共九十一页。,豆类按食用部分(b fen)的主要营养成分可分,a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhfng)b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪,第三
10、十七页，共九十一页。,1、大豆(ddu)的营养价值,蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素大豆中的抗营养(yngyng)因子,第三十八页，共九十一页。,蛋白质,大豆含有(hn yu)35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品黑大豆的蛋白质甚至高达50%,第三十九页，共九十一页。,蛋白质,大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余(qy)与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。,第四十页，共九十一
11、页。,第四十一页，共九十一页。,脂肪(zhfng),大豆中脂肪的质量分数为15%20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右 大豆脂肪中还含有(hn yu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE,大豆磷脂粉,第四十二页，共九十一页。,碳水化合物,大豆中碳水化合物的质量分数为25%30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(r yng hu tn)和氨，可引起腹胀,干糊精(h jn),第四十三页，共九十一页。,矿物质,大豆(ddu)中含有丰富的矿物质，总含量为4.5
12、%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低,第四十四页，共九十一页。,维生素,大豆中各种B族维生素含量都比较高维生素B1、维生素B2含量是面粉(minfn)的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高,第四十五页，共九十一页。,大豆中的抗营养(yngyng)因子,大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在
13、加工过程中经过浸泡(jnpo)、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效,第四十六页，共九十一页。,2、豆制品的营养价值,豆腐(du fu)南豆腐蛋白质含量在4.7%7%不等，脂肪含量一般在2%2.5%左右 北豆腐蛋白质含量一般在7%13%，脂肪的含量一般在2%5%豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%5%，脂肪约为0.5%2.5%，碳水化合物含量在1%3.7%之间,第四十七页，共九十一页。,第四十八页，共九十一页。,3、豆制品存在的品质(pnzh)变化,微生物的污染(wrn)添加剂的污染掺假,第四十九页，共九十一页。,微生物的污染(wrn),豆制品
14、含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质(bin zh)。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫生条件差，微生物污染严重。提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售,第五十页，共九十一页。,添加剂的污染(wrn),凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用不合格的凝固剂，可引起铅、砷、汞等重金属污染所以(suy)使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。,第五十一页，共九十一页。,掺假(chn ji),豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆豆芽生长(shngzhng)过程中使用尿素等,第五十二页，共九十一页。,2、豆制品的品质(pnzh)判定,
15、第五十三页，共九十一页。,三、蔬果(sh u)的营养价值与卫生问题,1、蔬菜(shci)的营养价值2、水果的营养价值3、蔬果中的抗营养因子4、蔬果的卫生问题5、蔬果品质变化的判定,第五十四页，共九十一页。,1、蔬菜(shci)的营养价值,碳水化合物矿物质维生素蛋白质与脂肪(zhfng)芳香物质与色素,第五十五页，共九十一页。,碳水化合物,蔬菜(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%5%,第五十六页，共九十一页。,碳水化合物,根茎(gnjng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉,第五十七页，共九十一页。
16、,碳水化合物,蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有(hn yu)比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有(hn yu)一定量的果胶食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用,第五十八页，共九十一页。,矿物质,蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾、低钠食品(shpn)，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制,第五十九页，共九十一页。,维生素,蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽(sz)鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为2040mg,第六十页，共九十一页。,第六十一页，共九十一页。,维生素,茄果类VC含量丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70110mg，其次(qc)是番茄瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含6080mg,第六十二页，共
