1、第六章第六章细菌细菌(xjn)和真菌和真菌毒素毒素第一页，共八十六页。主要主要(zhyo)内容内容l第一节：细菌毒素与食品安全l微生物安全l内毒素：毒性特点(tdin)和作用模式l外毒素：毒性特点和作用模式l常见的细菌毒素l第二节：真菌毒素l大型真菌毒素l霉菌污染l黄曲霉毒素l镰刀菌毒素l青霉菌毒素第二页，共八十六页。一、微生物安全一、微生物安全(nqun)l食品安全l据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。l化学安全三鹿双汇l微生物安全-召回制度（recall）l2007，ToppsMeat，美国最大冷冻hamburgers的生产商，EscherichiacoliO157:H7
2、，召回980万公斤牛肉自动破产l2008，Westland/Hallmark,“lackofcompleteandproperinspection”，召回6486万公斤牛肉强制破产l2009，PeanutCorporationofAmerica，沙门氏菌，361个公司(ns)，召回3913个产品。第三页，共八十六页。第四页，共八十六页。二、二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)l食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒(shwzhngd)。l食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。第五页，共八十六页。细菌细菌(xjn)的致病性和毒力的致病性和毒力l
3、致病性：一定一定(ydng)种类的病原菌在一定种类的病原菌在一定(ydng)的条的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。性。l致病性是细菌种的特征之一。致病性是细菌种的特征之一。l毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。细菌的不同菌株，其毒力不一样。l毒力是菌株的特征。毒力是菌株的特征。l毒力因子：毒力因子：构成细菌毒力的物质称为毒力因子构成细菌毒力的物质称为毒力因子l侵袭力：侵袭力：病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏
4、障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。l毒素：外毒素毒素：外毒素内毒素内毒素第六页，共八十六页。侵袭侵袭(qnx)力力1.1.定殖：定殖：细菌感染的第一步，实现定殖的前提细菌感染的第一步，实现定殖的前提(qint)(qint)是细菌是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。呼吸道纤毛运动等作用所清除。l凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分
5、子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。l细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。第七页，共八十六页。2.干扰或逃避干扰或逃避(tob)宿主的防御机制宿主的防御机制l病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服(kf)(kf)机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。能建立感染。第八页，共八十六页。(1)不与吞噬细胞不与吞噬细胞(tnshxbo)接触接触l不与吞噬细胞接触，不与吞噬细胞接触，如通
6、过外毒素破坏细如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用胞的作用(zuyng)，如，如链球菌溶血素等。链球菌溶血素等。第九页，共八十六页。l(2)抑制吞噬细胞抑制吞噬细胞(tnshxbo)的摄取的摄取l如荚膜、菌毛和链球菌的如荚膜、菌毛和链球菌的M M蛋白。蛋白。l(3)在吞噬细胞内生存在吞噬细胞内生存l如结核杆菌和李氏杆菌均可如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌巨噬细胞内的结核杆菌(jihnjn)第十页，共八十六页。（4 4）杀死或损伤）杀死或损伤(snshng)(snshng)吞噬细胞吞噬细
7、胞l细菌通过细菌通过(tnggu)(tnggu)分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。吞噬细胞。第十一页，共八十六页。3.在体内在体内(tni)增增殖殖l细菌在宿主体内增殖是感染细菌在宿主体内增殖是感染(gnrn)(gnrn)的核心问的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染殖较快，细菌在感染(gnrn)(gnrn)之初就能克服机之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。被机体
8、清除。第十二页，共八十六页。5.在体内在体内(tni)扩散扩散l细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜，增加作用就是损伤基质或细胞膜，增加(zngji)(zngji)其通透，其通透，有利于细菌在体内的扩散性。有利于细菌在体内的扩散性。l透明质酸酶，能分解结缔组织的透明质酸，如葡萄球菌、链球菌等可产生。l胶原酶，主要分解结缔组织中的胶原蛋白，见之于梭菌、气单胞菌
9、等。l神经氨酸酶，主要分解肠黏膜上皮细胞的细胞间质，如霍乱弧菌及志贺菌等可产生。第十三页，共八十六页。三三细菌细菌(xjn)毒素毒素ltoxigenesis：细菌(xjn)产生毒素的能力。细菌(xjn)性疾病的一种机制。l毒素：l内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖。l外毒素：由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。Escherichia coli(Gram-bacteria)Micrococcus luteus(Gram+bacteria)第十四页，共八十六页。细菌细菌(xjn)毒素毒素l由细菌(xjn)合成并产生的毒素为细菌毒素。Microbialtoxinsa
10、recomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms,WilliamsandClarke,1998第十五页，共八十六页。（二）毒素（二）毒素(ds)（toxin）按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。1外毒素（外毒素（exotoxin）
11、概念：是病原菌的合成代谢产物，由概念：是病原菌的合成代谢产物，由G+和部分和部分G-产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具有有(jyu)损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。lExotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.第十六页，共八十六页。（1）来源来源(liyun)G+菌（主要来源）菌（主要来源）G-菌（部分来源）菌（部分来源）l细菌种属特异性。lAspecifictoxinisge
12、nerallyspecifictoaparticularbacterialspeciesle.g.onlyClostridium tetani（破伤风杆菌）producestetanustoxin（破伤风毒素）;lOnlyCorynebacterium diphtheriae(白喉棒状杆菌)producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第十七页，共八十六页。（2）化学成分、结构化学成分、结构l蛋白质蛋白质l一般(ybn)是可溶的蛋白质lA-B模式模式lA亚单位亚单位-决定毒性决定毒性lB亚单位亚单位-结合活性部分，与靶细胞上受体结合活性部分，与靶细胞上受体结合（无毒性）。结
13、合（无毒性）。第十八页，共八十六页。A-BtoxinsActiveActiveBindingBindingA ACell surfaceCell surfaceB B第十九页，共八十六页。（3）特点特点(tdin)毒性强毒性强选择性强选择性强不稳定不稳定抗原性强抗原性强类毒素类毒素、抗毒素、抗毒素（4）种类、作用机制种类、作用机制第二十页，共八十六页。（1）-毒性(dxn)强l通常只有毒性菌株才能产生毒素(ds)，而非毒性菌株不能产生毒素(ds)l外毒素是毒力因子的主要决定因素l外毒素的毒性通常非常强马钱子碱破伤风毒素(ds)肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素第二十一页，共八十六页。ProteinTox
14、ins:ResembleEnzymesl（2）选择性强）选择性强l高度生物活性，类似酶催化的作用方式l对底物具有高度选择性l作用模式(msh)高度专一l只攻击特定的细胞l损伤位点显示毒素作用位点Enterotoxin（肠毒素）,neurotoxin（神经毒素）,leukocidin(杀白细胞素),orhemolysin(溶血素).l（3）不稳定）不稳定l对热，酸和蛋白酶敏感第二十二页，共八十六页。抗原性强lIn vivoantibody(antitoxin)neutralizesthetoxicityofbacterialproteins.lProteintoxinsareinherently
15、unstablelIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.l类毒素（Toxoids）：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性l抗毒素是一种(yzhn)含有抗体的血清制品。它是把类毒素给马注射，使其产生大量抗体，然后采取马血清，将其精制浓缩而成（治疗作用）。第二十三页，共八十六页。类毒素的制备类毒素的制备(zhbi)和应用和应用lTheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentslForm
16、alin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.l37C,pH6-9forseveralweeks.lResultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwheretheprimarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.le.g.diphtheriaandtetanus.lToxoidscanbegeneticallyengineered.第二十四页，共八十六页。外毒素种类外毒素种类(zhngli)l神经毒素破伤风痉挛毒素(ds)、肉毒毒素(ds)l细胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剥脱毒素、葡萄球菌毒性休克综合征毒素、A群链球菌致热外毒素l肠毒素霍乱肠毒素、ETEC肠毒素、产气荚膜梭菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素第二十五页，共八十六页。外毒素的作用外毒素的作用(zuyng)方式方式ModeofAction1.作用细胞膜lDamagemembranes-Formspores2.作用于酶lInhibitproteinsynthesis-N-glycos
