1、第第5章章 各类食品各类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值教学内容教学内容 1.食物营养价值的评价食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜蔬菜(shci)(shci)和水果的营养价值和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值蛋类的营养价值 第一页，共五十三页。目的目的(md)(md)与要求与要求 1.掌握掌握(zhngw)(zhngw)食物营养价值的评价方法食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、
2、蔬菜和水果、熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制肉类、水产品、乳和乳制 品。品。第二页，共五十三页。1.食品食品(shpn)(shpn)营养价值的评价营养价值的评价1.1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性 食品食品(shpn)(shpn)的功能：的功能：营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能 第三页，共五十三页。相对性：相对性：相对性：相对性：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。营养素
3、。营养素。营养素。不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。程度之间也有相当大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质(wzh)(wzh
4、)。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。第四页，共五十三页。1.2 食物营养素密度食物营养素密度(md)(md)与平衡膳食与平衡膳食 营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度 (nutrient density)(nutrient density)：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。需要程度之比值。需要程度之比值。需要程度之比值。其计算公式：其计算
5、公式：其计算公式：其计算公式：营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度=(=(一定一定一定一定(ydng)(ydng)数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量)1000 1000 营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)(index of nutrition quality,INQ)INQ INQ1 1，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量
6、达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；INQ INQ1 1，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给 量；量；量；量；INQ INQ1 1，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。第五页，共五十三页。热能热能热能热能 (kJ)(kJ)(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 (g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 (g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 (mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素
7、核黄素 (mg)(mg)(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g100g100g100g鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大米大米大米大米 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大豆大豆大豆大豆 INQINQINQINQ10042 10042 10042 10042 653 653 653 653 1456 1456 1456 1456 1502 1502 1502 1502 75 75 75 75
8、12.8 12.8 12.8 12.8 2.62 2.62 2.62 2.62 8.0 8.0 8.0 8.0 0.74 0.74 0.74 0.74 35.1 35.1 35.1 35.1 3.133.133.133.13800 800 800 800 194 194 194 194 3.73 3.73 3.73 3.73 37 37 37 37 0.310.310.310.311.4 1.4 1.4 1.4 0.13 0.13 0.13 0.13 1.43 1.43 1.43 1.43 0.22 0.22 0.22 0.22 1.08 1.08 1.08 1.08 0.41 0.41 0.
9、41 0.41 1.961.961.961.961.4 1.4 1.4 1.4 0.32 0.32 0.32 0.32 3.52 3.52 3.52 3.52 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20 0.20 0.960.960.960.96鸡蛋、大米、大豆鸡蛋、大米、大豆(ddu)(ddu)中几种营养素的中几种营养素的INQINQ值值 第六页，共五十三页。1.3 营养素的生物营养素的生物(shngw)(shngw)利用率利用率 营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)：食品中所含的营养素能够在
10、多大程度上真正食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要影响营养素生物利用率的主要(zhyo)(zhyo)因素：因素：(1)食品的消化率食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度 第七页，共五十三页。2谷类食品谷类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值 n n谷类主要指禾本科植物谷类主要指禾本科植物谷类主要指禾本科植物谷类主要指禾本科植物(z
11、hw)(zhw)的种子，在我国人的种子，在我国人的种子，在我国人的种子，在我国人民的膳食中占有重要的民的膳食中占有重要的民的膳食中占有重要的民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。地位，被称为主食。地位，被称为主食。地位，被称为主食。n n它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳食中食中食中食中50-70-70的能量、的能量、的能量、的能量、4040-60-60的蛋白质和的蛋白质和6060以上的维生素以上的维生素以上的维生素以上的维生素B1 1。第八页，共五十三页。第九页，共五十三页。第十页，共五十三页。第十一页，共五十三页。小麦小麦(xiomi)
12、(xiomi)各部位的质量和营养素占全粒的比例各部位的质量和营养素占全粒的比例%部位部位部位部位 质量质量质量质量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 核黄素核黄素核黄素核黄素 尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸 泛酸泛酸泛酸泛酸 吡哆醇吡哆醇吡哆醇吡哆醇 谷皮谷皮谷皮谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚谷胚谷胚谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳胚乳胚乳胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 83 70-75 3 32 12 43 6第十二页，共五十三页。2
13、.2 谷类种子谷类种子(zhng zi)(zhng zi)的营养价值的营养价值 n n谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达7070以上，是以上，是以上，是以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。糖。糖。糖。n n谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白
14、质含量在谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在7 7-16-16之间之间之间之间 。n n谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点:n n醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白(也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。量少。量少。量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨
15、酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，
16、缺乏粮氨酸，色氨酸也不足玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足(bz)(bz)，生物价值较低。生物价值较低。生物价值较低。生物价值较低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。n n谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低，一般仅有，一般仅有，一般仅有，一般仅有2 23 3，主要集中干外层的胚、，主要集中干外层的胚、，主要集中干外层的胚、，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。糊粉层和谷皮部分。糊粉层和谷皮部分。糊粉层和谷皮部分。第十三页，共五十三页。几种几种(j zhn)谷类的蛋白质组成（谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米 小麦小麦小麦小麦 玉米玉米玉米玉米 高粱高粱高粱高粱5 5 5 5 3 3 3 35 5 5 5 4 4 4 4 1 1 1 18 8 8 810 10 10 10 6 6 6 610 10 10 10 2
