1、第六章 合理营养与平衡(pnghng)膳食第一页，共四十七页。学习要点 掌握食物中的营养素及其主要(zhyo)功能；明确一日三餐的重要性；熟悉膳食指南的内容；认识如何评价食物营养价值的大小及其意义；了解膳食结构的种类及食谱的编制。相关概念 营养素 血糖指数 必需脂肪酸 合理膳食 膳食结构 膳食指南 食谱第二页，共四十七页。食物(shw)营养素与健康 为讨论(toln)和学习方便，有利于学生对某类营养素的主要功能加以记忆，本章将营养素分为了能量营养素、构成营养素和保全营养素。应该指出，这种分类方法并不是十分完善，学生们可根据自己阅读的其它资料加以补充和修正。第三页，共四十七页。第一节 能量(nn
2、gling)营养素与健康 食物中所含的营养素各种各样，用以为(ywi)人体提供能量的营养素主要包括糖和脂肪，蛋白质也可以在糖和脂肪储量不多，或某些特殊情况下为人体提供数量有限的能量。因此，我们把糖和脂肪这两类主要功能是为人体提供能量的营养素称为能量营养素。第四页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康一、糖类（一）糖的种类及食物来源(liyun)糖由碳、氢、氧三种元素组成，是我国传统膳食中数量最大的“主食”。第五页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康单糖单糖水果、水果、蔬菜蔬菜双糖双糖奶、奶、甘蔗、甘蔗、蜂蜜蜂蜜寡糖寡糖膳食膳食纤维纤维多糖多糖淀粉类淀粉类第六页，共四十七页
3、。能量(nngling)营养素与健康（二）糖的营养功能(gngnng)人体内的糖主要有葡萄糖（血糖）、糖原（肝脏、骨骼肌）和含糖的复合物（细胞膜）等三种形式。第七页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康为人体贮存和提供能量为人体贮存和提供能量 构成机体的组成成分构成机体的组成成分 有节约蛋白质的作用有节约蛋白质的作用 促进脂肪代谢促进脂肪代谢 维持运动者的免疫功能维持运动者的免疫功能第八页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康（三）糖的供给量 为了(wi le)长期维持人体健康，糖摄入应占总能量的5560，进行长时间运动者应增加到65%。美国FDA（食品及药物管理局）提倡每
4、人每天摄入纤维25g，或每天按11.5gKcal的比例摄入较为合适。第九页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康（四）含糖食物的血糖指数 进食同样数量含糖食物时，其消化速率、引起的血糖浓度上升的幅度越高，血糖指数也越高，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也越大。因此，为了提高人体的健康(jinkng)水平，建议在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。第十页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康二、脂类 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂(ln zh)和固醇类。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。第十一页，共
5、四十七页。能量(nngling)营养素与健康贮存和提供贮存和提供能量能量隔热和保护隔热和保护作用作用内分泌功内分泌功能能提高糖的利用效率，提高糖的利用效率，节约蛋白质节约蛋白质机体重要的组成机体重要的组成成分成分 1.甘油三酯甘油三酯 第十二页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康必需脂肪酸 人体不可(bk)缺少，自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。第十三页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康2磷脂 作为细胞膜的构成成分，也可以提供能量。因其具有极性和非极性双重特性(txng)，所以可帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。
6、第十四页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康3固酵类 是细胞膜的重要成分，还是人体内许多重要活性物质的合成源料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。体内过多的胆固醇与高血脂症、动脉(dngmi)粥样硬化、心脏病等相关。第十五页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康（二）膳食脂肪营养价值的评价1消化率：与链长、不饱和程度反比(fnb)；2必需脂肪酸的含量：越高营养价值越高；3脂溶性维生素的含量：丰富的营养价值高。第十六页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康（三）脂类的来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类以及植物(zhw)的
7、种子。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。第十七页，共四十七页。能量(nngling)营养素与健康 膳食脂类摄入量成人一般脂肪(zhfng)摄人量应控制在总能量摄人的2030之间，不要低于3%。第十八页，共四十七页。第二节 构成(guchng)营养素与健康一、蛋白质 正常(zhngchng)成人体约1619的物质是蛋白质，成人体内每天约有3的蛋白质被更新。（一）蛋白质的营养功能第十九页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康蛋白质是人蛋白质是人体组织的构体组织的构成成分成成分 蛋白质作为体蛋白质作
8、为体内各种重要的内各种重要的生理活性物质生理活性物质发挥作用发挥作用 在特殊情况在特殊情况下供给能量下供给能量 第二十页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康（二）氮平衡 反映人体摄入氮和排除氮关系的概念，可了解人体蛋白质的摄入和消耗是否平衡。（三）食物蛋白质营养价值评价 食物蛋白质的生物学价值越高，为人体所利用(lyng)的程度也越高，该食物蛋白质的营养价值也越高。第二十一页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康（四）蛋白质的供给量及食物来源(liyun)理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足氮平衡，但考虑到安全性和消化吸收等因素，成人蛋白质推荐摄入量为1.16gkgd，占
9、膳食总能量的1012。第二十二页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康二、水 人体含量(hnling)最多的组成成分是水，水是维持人体正常生理活动的重要营养素之一，其营养意义不容忽视。（一）水的营养意义第二十三页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康促进和参与人体的物质代谢 协助体内的物质运输 参与调节体温 润滑作用 维持组织器官的形态、硬度和弹性 第二十四页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康（二）水的代谢1水平衡摄入水与排泄水间的数量(shling)平衡。2生理需水量及最低需水量排泄水排泄水=呼出水350ml+皮肤蒸发水500ml+粪便 排出水150ml+尿量15
10、00ml=2500ml2500ml摄入水摄入水=食物中水1000ml+代谢产水300ml+饮水饮水1200ml=2500ml2500ml第二十五页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康3婴幼儿及老年人的水代谢特点 婴幼儿每日的需水量按每千克体重计算比成年人约高24倍。老年人适当增加(zngji)摄水量，鼓励其有意识地主动摄水，以改善体内水平衡状态，维持正常的生理功能。第二十六页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康三、钙、磷 钙、磷是存在于人体内的无机元素，因此被归入到无机盐类中。这两种元素在人体中所有无机盐类中属数量最多的，主要参与骨骼、牙齿(ych)等的构成。第二十七页，共
11、四十七页。构成(guchng)营养素与健康1钙 人体含量(hnling)最多的无机元素就是钙，正常成人体内钙的总量约为1200g，占体重的2%左右。其中约99集中在骨骼和牙齿中。（1）钙的营养意义第二十八页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康构成骨骼和牙齿的重要成分酶活性的调节因子参与维持神经和肌肉的活动参与血液凝固参与激素分泌参与维持体液酸碱平衡(pnghng)及调节细胞正常生理功能第二十九页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康（2）钙的缺乏与过量（3）钙的供给量 成人钙的适宜摄入量(A1)修订(xidng)为1000mgd。并根据不同生理条件，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母
12、、老人均适当增加钙的供给量。第三十页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康2磷 正常成人体内磷含量约为650g，仅次于钙，占体重的1左右。磷是细胞膜和核酸的组成(z chn)成分，也是构成骨骼的必需物质。体内的磷约有8590以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。（1）磷的营养意义第三十一页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康构成骨骼和牙齿的重要成分参与(cny)能量代谢遗传物质等不可缺少的成分构成酶的重要成分参与调节酸碱平衡第三十二页，共四十七页。构成(guchng)营养素与健康（2）磷的缺乏与过量 几乎(jh)所有的食物均含有磷，所以一般不会出现磷的缺乏。但长期使用大量抗酸药或
13、禁食者可能导致磷缺乏。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。第三十三页，共四十七页。第三节 保全(boqun)营养素与健康 主要功能是保证各种代谢活动正常进行(jnxng)，参与维持人体内环境平衡的营养素称为保全营养素。第三十四页，共四十七页。保全(boqun)营养素与健康一、维生素 是人体必需从外界获取的维持机体生命活动必需的一类需要量不大的小分子有机化合物，它们虽不是机体组织细胞的构成成分和能量来源，却在能量代谢及调节机体物质代谢过程(guchng)中起着十分重要的作用。第三十五页，共四十七页。保全(boqun)营养素与健康1脂溶性维生素 不溶于水而溶于脂肪或有机
14、溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K四大类。2水溶性维生素 可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C两类。B族维生素又包括维生素B1、B2、B6、B12、PP、叶酸(y sun)、泛酸及生物素等。第三十六页，共四十七页。保全(boqun)营养素与健康二、无机盐 人体必须从食物(shw)和饮水中摄取无机盐，摄入体内的无机盐经机体新陈代谢，每天又都有一定量被排出体外，因此，无机盐必须不断地从膳食中得到补充。无机盐之间存在协同或拮抗的相互作用，某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄人过多易产生毒性作用。第三十七页，共四十七页。保全(boqun)营养素与健康组织的重要组
15、组织的重要组分分 调节细胞膜调节细胞膜通透性通透性 参与维持神经参与维持神经和肌肉的兴奋和肌肉的兴奋性性 激素、维生素、激素、维生素、蛋白质和多种蛋白质和多种酶类的成分酶类的成分 第三十八页，共四十七页。保全(boqun)营养素与健康（一）常量元素(yun s)（二）微量元素1铁参与造血、氧运输和免疫功能。2碘参与构成甲状腺素。3锌促进生长发育、提高免疫功能、维护细胞膜和骨骼肌的结构功能、参与清除自由基。第三十九页，共四十七页。第四节 合理(hl)营养 合理营养即是指平衡而全面的营养，包括两方面内容：一是满足机体对各种营养素及能量的需要；二是各营养素之间比例要适宜。合理营养是健康的物质基础，而
16、合理膳食是合理营养的唯一途径(tjng)。合理膳食又叫均衡膳食，是指提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。第四十页，共四十七页。合理(hl)营养一、膳食结构(jigu)和膳食指南（一）膳食结构 指膳食中食物的种类和数量的相对构成，表明了膳食中各种食物间的组成关系。世界上的膳食结构类型大致可分为：西方的“三高型”、东方的“植物型”和以日本为主的“营养型”。第四十一页，共四十七页。合理(hl)营养（二）中国居民膳食指南 膳食指南亦称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原则并结合国情提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食指导意见。它的目的是指导人们实现平衡膳食，获取(huq)合理营养，促进身体健康。第四十二页，共四十七页。合理(hl)营养食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第四十三页，共四十七页。合
