1、学前营养学,主讲人：汤霞敏,第一页，共八十八页。,第三章 学前儿童(r tng)的营养需要,能量(nngling),第二页，共八十八页。,第一节 能量(nngling)的需要,一、能量单位与能量系数(xsh)二、人体的能量消耗三、能量的食物来源四、学前儿童能量的需要量,第三页，共八十八页。,一、能量单位(dnwi)与能量系数,（一）能量单位定义：能量指的是维持人体(rnt)生命活动及各种劳动所需要的热量。国际上通常以 焦耳（J）和 卡（cal）为热量的计量单位。,第四页，共八十八页。,一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数,单位的定义：焦耳（J）：1J相当于1N（牛顿）的力
2、把1kg的重物移动1m 所消耗的能量。营养学上常使用 千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使 1g 纯水由 15升到 16所需要的能量。营养学上常使用 千卡(qink)（kcal）。单位的换算：1 J 0.239 cal1 cal 4.184 JcalJ,第五页，共八十八页。,一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数,（二）能量(nngling)系数定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物 产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪 产生能量为 36.7kJ（9.0kcal）1g蛋白质 产生能量为 16.7kJ（4.
3、0kcal）,第六页，共八十八页。,一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数,（三）能量密度定义：单位重量的食物所含能量的多少。能量密度低的食物：蔬菜(shci)能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油,第七页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,1.基础代谢定义：机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18 25）维持基本生命活动(hu dng)时所必需消耗的能量。基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位是 kcal/m2/h,1岁以内(y ni)的婴儿：55 k
4、cal/kg/d7岁儿童：44 kcal/kg/d婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。,第八页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,计算公式：1）体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 2）每日基础代谢的能量消耗BMR(kcal/m2)24(h)体表面积(m2)练习：计算一位20岁的女性(nxng)，身高160cm，体重50kg，每日的基础代谢消耗了多少能量？,第九页，共八十八页。,BMR值查询(chxn),第十页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,2.食物的特殊动力作用（食物热效应）定义：指机体摄取食物、消
5、化食物时引起(ynq)体内能量消耗增加的现象。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。,第十一页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,3.生长发育这是学前儿童特有的能量消耗。婴幼儿每增加1kg体重，大约(dyu)需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。4.动作需要在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。5.排泄的需要此部分通常相当于基础代谢的10%。,第十二页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,PAL（体力活动水平）定义：指24h总能量消耗量除以24h基础代谢(jch di xi)所消耗的能量。意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级
6、，根据不同等级的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消耗量。总能量消耗量=0.95每日基础代谢能量消耗量PAL,第十三页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,第十四页，共八十八页。,二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）,练习：计算一个(y)20岁女学生，身高160cm，体重50kg 每日活动的总能量消耗量。PAL=24h总能量消耗量/24h基础代谢所消耗的能量总能量消耗量=0.95每日基础代谢能量消耗量PAL=0.95 1291.2 1.64=2011.7 kcal,第十五页，共八十八页。,小结(xioji),机体总热量消耗量=基础代谢消耗量+食物特殊动力(dngl)
7、作用消耗量（+生长发育消耗量）+体力活动消耗能量+排泄的损失,第十六页，共八十八页。,三、能量的食物(shw)来源（能量的入）,蛋白质、脂肪(zhfng)和碳水化合物是产热的三大营养素，产热之比为4:9:4。,第十七页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡,（一）概念、公式定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。公式可表述(bio sh)为：能量平衡=摄入能量 消耗能量,第十八页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡,能量正平衡：摄入能量 大于 消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成(zo chn)肥胖）成年人可以用体质
8、指数来判定体重是否正常：BMI=体重(kg)/身高平方(m2)正常人在18.522.9,第十九页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡,练习：请同学们自己计算一下自己的体质(tzh)指数。,第二十页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡,能量负平衡：摄入能量 小于 消耗能量 即所谓的“入不敷出(r b f ch)”“供不应求”。（导致体重低于正常、消瘦、生理功能紊乱、抗病能力降低，严重影响未成年人的生长发育。）,第二十一页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡,在正常(zhngchng)情况下，摄入能量=消耗能量,第二十二页，共八十八页。,四、能量(nngling)平衡
9、,当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高相适应的水平，也就是标准(biozhn)体重。理想体重(kg)=身高(cm)-105,第二十三页，共八十八页。,五、学前儿童(r tng)能量的需要量,推荐摄入量（RNI）定义：是指可以满足某一特定性别，年龄及生理(shngl)状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。学前儿童的RNI P23&138,第二十四页，共八十八页。,课外作业：,请同学上网(shn wn)查看食物热量表，记录自己一天内摄入的能量值是多少，再对照各种运动消耗的能量值，请你选择自己喜欢的运动来消耗你一天摄入的能量。,第二十五页，共八十八页。,第二节 蛋白质的需
10、要(xyo),生理功能,第二十六页，共八十八页。,一、蛋白质的组成(z chn)和分类,1.元素(yun s)组成碳50-55%氢6.7-7.3%氧19-24%氮13-19%硫0-4%磷铁碘锰锌,第二十七页，共八十八页。,一、蛋白质的组成(z chn)和分类,2.氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件(tiojin)必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。非必需氨基酸牛磺酸是婴幼儿所需的。,第二十八页，共八十八页。,一、蛋白质的组成(z chn)和分类,3.分类根据营养价值划分完全蛋白质：所含必须(bx)氨基
11、酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白等半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。,第二十九页，共八十八页。,二、蛋白质的生理功能,1.构成和修复(xif)组织1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有2）摄
12、入足量的蛋白质以维持组织更新2.调节生理功能比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。,第三十页，共八十八页。,三、学前儿童(r tng)蛋白质的需要量,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白质的供给量（三）蛋白质的代谢更新（四）食物蛋白质的营养(yngyng)评价,第三十一页，共八十八页。,（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近(jijn)人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质
13、，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,第三十二页，共八十八页。,（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式,1.氨基酸模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白(dnbi)质氨基酸模式最接近的某种蛋白(dnbi)质常被作为参考蛋白(dnbi)(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,第三
14、十三页，共八十八页。,几种(j zhn)食物和人体蛋白质氨基酸模式,第三十四页，共八十八页。,几种食物和不同人群(rnqn)需要的氨基酸评分模式,第三十五页，共八十八页。,（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式,2.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中(qzhng)含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。,第
15、三十六页，共八十八页。,（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式,3.蛋白质互补作用为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上(yshng)的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。荤素菜搭配&粗细粮结合,第三十七页，共八十八页。,（二）蛋白质的供给量,成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kgd(每天1.16*体重kg)大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物(shw)比如谷类、豆类等学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量P28表3-4,第三十八页，共八十八页。,（三）蛋白质的代谢(dix
16、i)更新,一般代谢氮平衡(pnghng)：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡(pnghng)（B）。零氮平衡+富余5%：健康成年人正氮平衡：婴幼儿、青少年负氮平衡：某种疾病或老年状态下,第三十九页，共八十八页。,（四）食物蛋白质的营养(yngyng)评价,膳食蛋白质的营养价值取决于：该蛋白质的必须氨基酸组成(z chn)模式及含量是否易于消化吸收以及促进机体生长发育维持健康的效率,第四十页，共八十八页。,（四）食物蛋白质的营养(yngyng)评价,1.食物(shw)蛋白质的含量,用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定(cdng)食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。,第四十一页，共八十八页。,（四）食物(shw)蛋白质的营养评价,2.食物蛋白的消化率消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价值越高。影响(yngxing)蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。,第四十二页，共八十八页。,（四）食物(shw)蛋白质的营养评价,3.食物蛋白的利用率：蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用
