1、食品(shpn)分类,按来源和性质(xngzh)分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点,第一页，共七十七页。,食品(shpn)营养价值（nutritional value）,某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量(shling)营养素 比例 消化吸收程度,第二页，共七十七页。,影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪食品(shpn)的价格与营养价值,第三页，共七十七页。,第一节 食品营养价值的评定(pngdng)及意义,一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素
2、质量 消化、利用程度(三)在加工烹调过程(guchng)中的变化,第四页，共七十七页。,(一)营养素种类(zhngli)及数量,种类 分析法含量 查阅(chyu)食品成分表,第五页，共七十七页。,(二)营养素质量(zhling),比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需(bx)氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。消化吸收程度,第六页，共七十七页。,(三)在加工烹调过程(guchng)中的变化,改善感官性状利 利于消化吸收弊：损失(snsh)营养,第七页，共七十七页。,综合(zngh)指标,营养质量指数(zhsh)（index of nutri
3、tion quality，INQ）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量INQ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准INQ1 营养价值高INQ1 营养价值高INQ1 营养价值低,第八页，共七十七页。,二、意义(yy),(一)全面了解各种食物(shw)的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食,第九页，共七十七页。,良质食品好的感观性状(xngzhung)富含营养素不含有害物质易于消化,第十页，共七十七页。,第二节 谷类的营养价值,小麦(xiomi)、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能 5070%蛋白质55%无机盐、B族维生素,第十一页，共七十七页。,一
4、、谷类的结构(jigu)和营养素分布,谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分(hu fn)和脂肪 糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83-87 淀粉、蛋白质胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）,第十二页，共七十七页。,二、谷类的营养成分,(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(zhfng)(四)矿物质(五)维生素,第十三页，共七十七页。,(一)蛋白质,含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高(t go)营
5、养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控,第十四页，共七十七页。,(二)碳水化合物,含量(hnling)70%，主要是淀粉提供5070%的热能直链淀粉：支链淀粉,第十五页，共七十七页。,(三)脂肪(zhfng),含量低，1-2分布在糊粉层和胚芽 米糠(mkng)-米糠(mkng)油 谷维素 谷固醇 胚芽-胚芽油-不饱和脂肪酸，亚油酸60加工时易损失,第十六页，共七十七页。,(四)矿物质,分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在(cnzi)，消化吸收较差铁含量低,第十七页，共七十七页。,(五)维生素,含量丰富(fngf)分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）加
6、工时易损失,第十八页，共七十七页。,三、加工(ji gng)、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一)谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪(zhfng)、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,第十九页，共七十七页。,(二)谷类的烹调(pngtio),淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B1 30-60，维生素B2和尼克酸20-25，无机盐70烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭(mfn)油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90 美拉得反应,第二十页，共七十七页。,(三)谷类的贮存(zhcn),酶呼吸
7、温度，湿度 感官(gngun)性状改变，营养价值降低 霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥,第二十一页，共七十七页。,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆(cndu)、绿豆、小豆、芸豆,第三节 豆类及其制品(zhpn)的营养价值,豆类是我国膳食优质蛋白(dnbi)的重要来源,第二十二页，共七十七页。,(一)大豆(ddu)的营养价值,营养成分非营养成分抗营养(yngyng)因子,第二十三页，共七十七页。,1.营养成分,(1)蛋白质含量：3540%营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富(fngf)与谷类互补 蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（
8、85），其中亚油酸最多（50）磷脂（1.6%）,第二十四页，共七十七页。,(3)碳水化合物含量(hnling)2530%淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：发酵产气 腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B2,第二十五页，共七十七页。,2.非营养素,抗氧化皂甙、异黄酮 降血脂 抑制(yzh)肿瘤异黄酮 雌激素样作用：抑制骨质疏松,第二十六页，共七十七页。,3.抗营养素,(1)蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除(q ch)：加热破坏(2)豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏,第二十七页，共七十七页。,(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵(f jio)产气
9、腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热,第二十八页，共七十七页。,二、豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多豆制品 其他豆类 发芽(f y)水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 产生抗坏血酸,第二十九页，共七十七页。,第四节 蔬菜(shci)、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素含量丰富(fngf)蛋白质脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）,第三十页，共七十七页。,一、营养成分,(一)碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜
10、、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨）果糖 柑桔（桔）蔗糖 浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖 核果（桃、李）蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工(ji gng)成果冻、果酱,第三十一页，共七十七页。,(二)维生素,深绿色蔬菜(shci)叶、花、茎 叶菜瓜菜维生素C：水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜,第三十二页，共七十七页。,(三)矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收(xsh
11、u)（用开水烫可去除）,第三十三页，共七十七页。,(四)芳香物质(wzh)、有机酸、色素,1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物-精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解(fnji)后，成为油精，才能有香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲 保护维生素C,第三十四页，共七十七页。,3.色素(1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部(qunb)变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,第三十五页，共七十七页。
12、,（2）花青素食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用(zuyng)生成灰紫色盐类,第三十六页，共七十七页。,4、其他-单宁水果中较多，尤其(yuq)是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，它还影响铁、钙的吸收,(五)其他(qt)活性成分,第三十七页，共七十七页。,（六）野菜、野果1、野菜丰富的胡萝卜素(h lu bo s)、维生素B2、维生素C、叶酸钙、铁2、野果维生素C、胡萝卜素有机酸生物类黄酮,第三十八页，共七十七页。,蔬菜分类可食部位 叶菜类 胡萝卜素、维生素
13、C、B2，叶酸、胆碱(dn jin)、钙、铁 根茎类 淀粉高，15-30 瓜茄类 维生素C、胡萝卜素 鲜豆类 蛋白质高 花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C,第三十九页，共七十七页。,颜色 红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸 黄色(hungs)蔬菜 胡萝卜素 绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜 淀粉,第四十页，共七十七页。,二、加工(ji gng)、烹调对营养价值的影响,1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90在80度以上快速烹调(pngtio)损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,第四十一页，共七十七页。
14、,2、水果(shugu)干制时，维生素有损失,第四十二页，共七十七页。,三、贮存对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味(fngwi)2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟 不宜贮存4、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢,第四十三页，共七十七页。,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,食用价值(jizh)较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,第四十四页，共七十七页。,一、畜肉类(ru li)的营养价值,畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、
15、骨、血及其制品。肉中主要(zhyo)是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高,第四十五页，共七十七页。,(一)蛋白质,1、含量为1020%。2、质量（1）大部分存在于肌肉中 肌浆中蛋白质 20-30%肌原纤维中的蛋白质40-60%间质蛋白 10-20%(2)为优良蛋白 含人体必需(bx)氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营 养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,第四十六页，共七十七页。,(二)脂肪(zhfng),1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位(bwi)有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2.以饱和脂肪酸为主
16、，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。,第四十七页，共七十七页。,(三)碳水化合物 1,以糖原(tn yun)形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质1、数量 0.8-1.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多（2）铁以血红素铁的形式存在,第四十八页，共七十七页。,(五)维生素 1.B族维生素含量丰富(fngf)2.肝脏中富含维生素A、维生素B2,第四十九页，共七十七页。,第五十页，共七十七页。,二、禽肉的营养价值(poultry),禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。(2)脂肪(zhfng)含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收，鸡2 水禽7-11 兔 0.4,第五十一页，共七十七页。,三、鱼类的营养价值matine,(一)蛋白质1、含量 15-252、质量(zhling)（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,第五十二页，共七
