1、均衡(jnhng)营养与健康,湘雅医院营养师 吴香平2011 1 7,第一页，共四十七页。,内容摘要,1 营养摄入量标准2 容易(rngy)引起缺乏的营养素3 食物营养4 各类食物的正确加工方法5 健康膳食宝塔6 如何估算自己的营养需求,第二页，共四十七页。,平衡营养或者也可以说是合理营养 合理营养是指通过平衡的膳食来达到的包括合理的膳食结构、食物的种类与饮食习惯。平衡膳食是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供一个合适(hsh)的量，不引起机体对营养素需要和利用的不平衡的一种膳食。合理营养是指每天从食物中摄取能量和各种营养素的量及其相互间的比例都满足人体在不同生理阶段、不同的劳动环
2、境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。动态平衡 合理营养的核心内容 平衡膳食,第三页，共四十七页。,亚健康 据初步统计属亚健康的人占7585%指身体处非病非健康状态，或称是一类次等健康状态，是界乎健康与疾病之间的边缘状态，故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离(移)状态”、“灰色状态”等的称谓。或是一种不符合临床诊断(zhndun)标准或未达到临床诊断(zhndun)标准，但身体有又不适的一种状态。如轻度心身失调，常以疲劳、睡眠差、胃口差、情绪不稳定、体力不支等表现,第四页，共四十七页。,合理营养的影响(yngxing)因素,传统的观念传统的饮食习惯传统的加工方
3、法身体状况工作(gngzu)环境地域气候,第五页，共四十七页。,咸出来的高血压喝出来的高尿酸腻出来的高血脂累出来的心脏病懒出来的高血糖坐出来的骨头病唠嗑(lo k)出来的欢乐锻炼出来的健康,第六页，共四十七页。,一、营养(yngyng)摄入量标准,能量：40岁以后的能量供应每增加10岁下降5%，60岁后应较青年时期减少20%，70岁后减少30%。蛋白质：1.01.2g/d或蛋白质占总能量的12%14%，每天少量蛋鱼肉奶等动物蛋白，而豆类及其他豆制品可较多使用。脂肪：应限制饱和(boh)脂肪。脂肪占总能量20%25%为宜。最多不超过30%,第七页，共四十七页。,（4）碳水化合物：随年龄增长，乳酸
4、脱氢酶活性降低；老人糖耐量降低，胰岛素分泌减少且对血糖调节作用减弱(jinru)，易发生血糖增高。果糖老人易吸收，且果糖转变为脂肪的能力小于葡萄糖，古老人宜多吃水果、蜂蜜等含果糖的食物。还应多吃蔬菜增加食物纤维摄入，防便秘。宜多糖类。占总热能55%或65%。（5）矿物质：钙：与胃酸的多少和食物钙摄入多少等有关。成人需800mg/d,第八页，共四十七页。,据调查60岁以上的女性有60%80%患有骨质疏松症。肾功能降低形成1，25（OH）2D3功能下降(xijing)，不利于钙的吸收。一般成人钙的吸收率为20%左右。老年人在20%以下，青少年对钙的吸收率稍高些35%40%。,第九页，共四十七页。,
5、充足维生素促进代谢(dixi)增强抗病能力,维生素A：维持(wich)视力、维持上皮细胞健康和增强免疫功能，供给量：M：800微克，F：700微克维生素D：有利于钙的吸收及骨质钙化，并通过甲状旁腺素和降血钙素调节作用而维持血钙正常水平（成人5微克/d）。50岁以上（10微克/d）。维生素E：抗氧化损伤维持含多不饱和脂肪酸量较多的细胞膜完整和正常功能抗衰老。（14毫克）每摄入1克多不饱和脂肪酸应增加0.6毫克维生素E。它主要存在各种油料种子和植物油中,第十页，共四十七页。,维生素C：促进(cjn)组织胶原蛋白合成，保持毛细血管弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并可扩张冠状动脉，降低血浆胆固醇及增
6、强机体免疫功能。还可抗氧化，防止自由基损害（100毫克）增加血管弹性等。维生素B12和叶酸：引起贫血。叶酸食物来源不广，且易受热破坏，胃肠吸收也较差。抗氧化剂包括：维生素E、C、A和胡萝卜素，硒、半胱氨酸、谷胱甘肽及辅酶Q等。维生素E是自由基和脂质过氧化物最重要的清除剂，可使细胞膜结构免受损失。,第十一页，共四十七页。,维生素C和E有协同作用。维生素A可促进(cjn)谷胱甘肽过氧化酶活性，其 有抑制脂质过氧化作用。硒可通过谷胱甘肽过氧化酶来清除自由基。硒和维生素E有协同作用，并可促进维生素E吸收,第十二页，共四十七页。,二、容易(rngy)引起缺乏的营养素,维生素A：角膜(jiom)软化、干眼
7、病维生素D：骨质疏松、佝偻病、软骨病维生素C：坏血病钙：骨质疏松、佝偻病、软骨病铁：贫血蛋白质：贫血、抵抗力低下,第十三页，共四十七页。,三、食物(shw)营养,第十四页，共四十七页。,四、各类食物的正确加工(ji gng)方法,谷薯组：谷薯类：忌碱蔬果组：蔬菜类：新鲜、大火(d hu)快炒、适量油 水果类：新鲜、不削皮肉蛋组：大豆类：加工、煮熟 奶类：保洁、保鲜、发酵奶 肉蛋类：新鲜、加醋油脂组：动物油：防止温度过高 植物油：冷榨 120,第十五页，共四十七页。,五、健康(jinkng)宝塔,第十六页，共四十七页。,每天膳食(shnsh)结构中应有的食物,1.谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小
8、麦、高粱等等的总和。2.蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代(tdi)。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。,第十七页，共四十七页。,3.鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些(yxi)重要的矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，肉类包含畜肉、禽肉及内脏，猪肉含脂肪较高，不宜过多。蛋类含胆固醇高，一个好。4.奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。,第十八页，共四十七页。,奶类作为首选补钙食物，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以
9、试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括(boku)许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。5.水 每天应保证有1500200毫升，增加细胞水分防止皮肤干炒，帮助废物排出，减少结石的形成等,第十九页，共四十七页。,六、如何估算(sun)自己的营养需求,原则：1、确定自己一天应摄入的能量，计算出食物内容2、同类互换，品种丰富、形状多样、色彩多变的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜充分利用当地资源5、养成好的习惯，长期(chngq)坚持,第二十页，共四十七页。,步骤：方法1：标准体重及热能的计算身高(cm)100或105=标准体重(kg)理想体重
10、10;方法2：体重指数：(BMI)(理想体重W身高H的平方)100 中国(zhn u)人 BMI：NV:18.523.9 体重过低：18.5 超重：24.027.9 肥胖：28,第二十一页，共四十七页。,标准体重的正确(zhngqu)判断,低于理想体重10%为轻度热能缺乏（偏轻）低于理想体重10%20%为中度营养缺乏 低于理想体重30%以上为严重热能缺乏消瘦 低于理想体重40%为以上则将危及生命(shngmng)超过理想体重10%为超重 超过理想体重20%为营养性肥胖 超过理想体重30%为重度肥胖,第二十二页，共四十七页。,个人能量的确定：一日总热量（kcal）=理想体重（kg）能量供给标准
11、标准体重(公斤)身高(shn o)(厘米)105(40岁);,第二十三页，共四十七页。,成年人每日能量(nngling)供给标准,第二十四页，共四十七页。,举例说明,例1：某女 40岁 165cm 60kg 中体力劳动第一步：计算标准体重 165100或105=60或65公斤第二步：计算一日(y r)总热能 65或6035=2275Kcal或2100Kcal第三步：确定主食：,第二十五页，共四十七页。,例2：某男 40岁 175cm 重体力劳动第一步：计算标准体重 175100或105=75或70公斤第二步：计算一日总热能 75或7040=3000Kcal或2800Kcal第三步：确定(qud
12、ng)主食：,第二十六页，共四十七页。,不同(b tn)热能者饮食摄入量,三 大 营 养 素 谷类 蔬菜 肉 类 豆 乳类 油脂(yuzh)类 E Pro Fat CHO 米面 重量 瘦肉 腐 牛 奶 烹调 55 45 220 250 750 150 100 250 20 55 45 230 265 750 150 100 250 251700 60 45 250 280 750 150 150 250 30 1800 65 50 260 300 750 150 150 250 351900 65 55 280 350 750 150 200 250 352100 75 60 320 350
13、750 150 200 250 402200 75 65 330 380 750 150 200 250 452400 85 70 360 400 800 175 250 300 502600 95 75 380 400 850 200 250 400 55,第二十七页，共四十七页。,有针对性的计算(j sun)出食物：,将三大营养素换算成食物：简易(jiny)步骤：菜1 豆2（奶、蛋）粮3 荤4 油5,第二十八页，共四十七页。,计算步骤：菜11斤左右蔬菜 豆2100克豆腐或牛奶150毫升(ho shn)蛋1 粮3剩余碳水化合物主食提供 荤4剩余蛋白质由动物食 品提供 油5剩余油脂肪供,第二十
14、九页，共四十七页。,食物(shw)交换份表1,第三十页，共四十七页。,一天的食物(shw)品种应有15种以上,第三十一页，共四十七页。,营养配餐的依据：（1）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2）中国居民膳食营养素参考摄入量（3）食物成分表（4）营养平衡理论（5）特性情况在营养师的指导下特性对待：疾病(jbng)营养、特性人群营养,第三十二页，共四十七页。,中国居民(jmn)膳食指南新10条,一 食物多样化，谷类为主，粗细搭配二 多吃蔬菜水果和薯类三 每天吃奶类、大豆或其制品四 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六 食不过(bgu)量，天天运动，保持健康体重七 三餐分配
15、要合理，零食要适量,第三十三页，共四十七页。,八 每天足量饮水，合理选择饮料九 如饮酒应限量十 吃新鲜卫生(wishng)的食品 而且对不同年龄阶段的人的合理营养都进行了阐述,第三十四页，共四十七页。,没有不好的食物(shw)，只有不合理的膳食，关键在于平衡,人类需要很多种食物是因为食物各含的营养成分各有优势，是不可以分好坏，但看我们(w men)如何选择食物的种类和搭配食物是否合理。量的概念重要营养素的需要量多的数百克少的仅几微克要求平衡膳食,第三十五页，共四十七页。,食物多样化才能(cinng)摄入更 多有益的植物化学物质,很多植物(zhw)中发现具有一定的生物活性物质：预防心血管疾病和癌
16、症等慢性疾病十字花科植物：异硫氰酸盐抑制由多种致癌物诱发的癌症。常用西兰花、卷心菜者胃癌、食管癌及肺癌的发病率低.萝 卜、西兰花、芥兰、卷心菜、甘蓝、菜花都是十字花科蔬菜,第三十六页，共四十七页。,所有植物中含有黄酮类化合物：有抗氧化性、抗过敏、消炎等作用(zuyng)，有利于高血压等慢性疾病的预防,第三十七页，共四十七页。,谷类为主是平衡膳食(shnsh)的基本保证,能量有55%-65%由碳水化合物提供(tgng)能量来源：谷类应达到一半以上 避免脂肪摄入过多和摄入较多的动物食品预防慢性病有益 WHO推荐适宜比例：250g-400g/d、,第三十八页，共四十七页。,粗细(cx)搭配有利于合理摄入营养素,粗细搭配：一方面多吃粗粮：杂粮(zling)杂豆：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等。另一方面是加工精度相对低些的米面不同的粮食所含的营养成分不同不同的加工程度保存的营养素的量不同,第三十九页，共四十七页。,食物(shw)的烹调加工过程会对血糖生成指数产生影响。淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，
