1、烹饪加工对原料(yunlio)营养价值的影响,第一页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,一、物理性质1.吸收水性和持水性蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分(shufn)含量来表示。,第二页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,一、物理性质1.吸收水性和持水性蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示(biosh)。在表示口感方面，比吸水性更为重要。,第三页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,一、物理性质2.溶涨现象蛋白质吸水后不溶解
2、，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性(zhn xn)为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。,第四页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,一、物理性质2.溶涨现象(xinxing)机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。,第五页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,一、物理性质3.粘结性也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。4.起泡性气体混入到蛋白质溶胶(
3、rngjio)中形成泡沫的现象。,第六页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则(guz)的排列发生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。,第七页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性受热变性：加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固(nngg)现象，如蛋清在受热后凝固(nngg)，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。,第八页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变
4、,二、化学性质1.蛋白质的变性变性温度(wnd)：45-50；80 以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。,第九页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性(binxng)结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。,第十页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性(binxng)凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态；溶胶：蛋白质分散在水中的分散
5、体。,第十一页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间(snwikngjin)网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。,第十二页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性颜色变化：65-70，肌肉内部(nib)变为粉红色；75 以上，则变为灰褐色；,第十三页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性酸和碱的作用：在一定的PH范围内，蛋
6、白质分子维持着分子结构(fn z ji u)的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白质变性作用。,第十四页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质1.蛋白质的变性其它因素 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。重金属离子：与某些基团结合(jih)，形成复合物而沉淀，造成变性。,第十五页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质2.蛋白质的水解凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步(zhb)水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。分解产生具有一定的鲜
7、味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。,第十六页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,二、化学性质(huxu xngzh)2.蛋白质的水解胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。,第十七页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,二、化学性质(huxu xngzh)3.加热对氨基酸的影响在温度过高的情况下：氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；半胱氨酸会发生脱硫作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。,第十八
8、页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,二、化学性质3.加热(ji r)对氨基酸的影响酰胺键的形成：很难被人体消化吸收羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养价值下降。,第十九页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响传热作用：油脂的热容量比较(bjio)小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温仍然能保持。,第二十页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响呈
9、香作用油脂加热(ji r)后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊的香味或香气；,第二十一页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响赋色作用油脂在高温的情况下，能满足焦糖(jio tn)化和美拉德反应的要求；绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。,第二十二页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响起酥作用：面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样(zhyng)的面团经过烘烤即可以制出油酥点心。,第二十三页，共五十八页。
10、,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响润滑作用便于(biny)成形；防止原料粘锅。,第二十四页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,脂类的变化油脂的变化对食品(shpn)风味特色的影响润滑作用便于成形；防止原料粘锅。,第二十五页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,脂类的变化脂类在烹饪中的变化水解与酯化在普通的烹饪温度(wnd)下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加快。,第二十六页，共五十八页。,营养素在烹饪(pn
11、grn)过程中理化性质的改变,脂类的变化热分解的程度与加热的温度有关：150时，分解程度轻，分解产物少；300 以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物；350-360 时，可产生酮类、醛类物质；还可产生多种聚合物，对食物安全具有(jyu)一定的危害性,第二十七页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化脂肪(zhfng)的热氧化聚合作用与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还会起泡。,第二十八页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化
12、性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的热氧化聚合作用氧化聚合的速度(sd)也与油脂种类有关：亚麻油最易聚合大豆油和麻油次之花生油则比较稳定；铜、铁等金属元素会增加其反应速度。,第二十九页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的老化(lohu)反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的老化。与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关,第三十页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂的氧化酸败油脂在贮藏期，由于(yuy)空气中氧、日光、微生物、酶等因素
13、的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油脂的酸败。,第三十一页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动(zdng)氧化产生不良气味。,第三十二页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,脂类的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。类胡萝卜素(h lu bo s)破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。,第三十三页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变,脂类的
14、变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败不饱和脂肪酸对空气(kngq)中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。,第三十四页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,碳水化合物的变化（一）淀粉的变化淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部(qunb)崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。,第三十五页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,糊化温度(wnd)：淀粉开始糊化的温度(wnd)。30：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀；53：溶于水的淀
15、粉开始膨胀；60：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增 加，粘性增加，大量溶于水，成为粘 度很高的溶胶；90：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。,第三十六页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有(jyu)一定粘 性、弹性和可塑性的凝胶。,第三十七页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,淀粉的老化糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透明状，甚至产生常常(chngchng)现象，称为淀粉的老化。直链淀
16、粉易老化，且才华后的结构十分稳定，不易溶解；支链淀粉不易发生老化现象；,第三十八页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,蔗糖的变化(binhu)蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加；蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。,第三十九页，共五十八页。,营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变,蔗糖的变化结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类(y li)为焦糖，另一类(y li)为醛、酮化合物。,第四十页，共五十八页。,营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变,麦芽糖的变化(binhu)麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：浅色红黄酱红焦黑其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。,第四十一页，共五十八页。,营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变,膳食纤维的变化纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工(ji gng)不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。,第四十二
