1、营养(yngyng)与膳食平衡,第一页，共二十七页。,一国内外膳食(shnsh)结构和营养模式：,膳食(shnsh)结构与膳食(shnsh)类型,1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏(quf)或过剩所引起的营养失调。4合成平衡膳食：由纯洁的单糖、必需
2、脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。,第二页，共二十七页。,我国目前(mqin)的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，根本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%以植物油脂为主；而城市居民脂肪摄入占总能量25%动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标，农村那么偏低
3、。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入缺乏和植物性铁质差等。,我国食物(shw)结构现状：,第三页，共二十七页。,降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐
4、热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给(gngj)，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal谷类60%-65%、蛋白质70g豆类20%、动物15%-20%，PEC指数达12：25：63WHO 提出的理想PEC 为12：30：53 接近。,我国膳食(shnsh)结构改进目标：,第四页，共二十七页。,膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原那么。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定(zhdng)的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性
5、意见。,1.膳食(shnsh)指南,膳食指南(zhnn)与膳食宝塔,2.膳食宝塔,膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。,第五页，共二十七页。,食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品(zhpn)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。,中国营养学会1989 提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当(shdng)。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃
6、甜食。节制饮酒。三餐合理。1997 年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了?中国居民膳食指南?，共有8 条：,我国的膳食(shnsh)指南及膳食(shnsh)宝塔,第六页，共二十七页。,1婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。2幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，防止盲目节食。5孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的
7、能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度(shd)体力活动，保持能量平衡。,中国特定人群膳食(shnsh)指南：,第七页，共二十七页。,中国居民平衡(pnghng)膳食宝塔,油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类(ru li)，50-100克(1-2两)鱼虾类，50 克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤),第八页，共二十七页
8、。,1要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2每日应有的食物种类：粮食(ling shi)类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。3要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐/日，4-6h
9、/餐。数量分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。,平衡膳食(shnsh)的要求：,第九页，共二十七页。,营养食谱(shp)设计与膳食调查,食物(shw)交换表,平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)低能量 中等能量 高能量(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200禽肉 50 75 200蛋类 25 40 50鱼虾(y xi)50 50 50豆类及其制品 50 50 50奶类 100 100 100油脂 25 25 25,1、食物交换份法食谱设计
10、,第十页，共二十七页。,谷类食物互换表相当于100克原粮的粮食制品食物名称 重量g 食物名称 食物量g大米、糯米、小米 100 烧饼 140富强粉、标准粉 100 烙饼(lobng)150玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160挂面 100 窝头 140切面 120 鲜玉米 750800面包 120140 饼干 100,乳类食品互换表食物名称 重量(zhngling)g 食物名称 重量(zhngling)g鲜牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12速溶脱脂奶粉 1315 奶片 25蒸发淡奶粉 50 乳饮料 300炼乳 40,第十一页，共二十七页。,豆类食物(shw)互换表
11、相当于40g大豆的豆类食物食物名称 重量g 食物名称 重量g大豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿 80豆粉 40 素什锦 100青豆、黑豆 40 北豆腐 120160蚕豆 50 南豆腐 200240豆豉、千张、豆腐丝 60 内酯豆腐 280豌豆、绿豆、芸豆 65 豆奶、酸豆奶 600640豇豆、红小豆 70 豆浆 640800,肉类食物互换表相当于100g生肉的肉类食物食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g瘦猪肉 100 猪排骨 160170 鸡肉 100猪肉松 50 瘦牛肉 100 鸡翅 160叉烧肉 80 酱牛肉 65 白条鸡 150香肠 8
12、5 牛肉干 45 鸭肉、酱鸭 100大腊肠(lchng)、蛋清肠 160 瘦羊肉 100 盐水鸭 110大、小红肠 180,第十二页，共二十七页。,蔬菜等值交换表 以下含糖3%蔬菜食部每份500g 以下含糖4%以上，食部每份重量g 白菜、圆白菜、菠菜、油菜(yuci)、倭瓜 350 韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒 350 西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜 300 菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆 250 扁豆 250 鲜豌豆 100 表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。,等值水果互换表食物名称(mngchng)重量g 食物名称(mngchng)重量g鸭梨 250 西瓜 25
13、0葡萄 200 鲜荔枝 225苹果 200 香蕉 100桃 175 黄岩蜜橘 250李子 200 橙 子 350鲜枣 100 汕头蜜橘 275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g,第十三页，共二十七页。,等值油脂类互换表名称 重量g 名称 重量g植物油 9 葵花籽 30花生米 15 南瓜籽 30核桃仁 12.5 芝麻酱 15杏仁 15 松籽 15西瓜籽 20 榛子 18每份食物(shw)中可提供能量80kcal，脂肪9g,第十四页，共二十七页。,运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional s
14、urvey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向开展(fzhn)，这称为营养监测(nutritional surveillance)。,2.营养(yngyng)调查(nutritional survey),第十五页，共二十七页。,营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的比照情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供根底情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关(xinggun)疾病与营养
15、的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养缺乏或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。,第十六页，共二十七页。,膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度(chngd)。方法 称量法或称重法 记账法 询问法 化学分析法,第十七页，共二十七页。,称重(chn zhn)法步骤 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃局部后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品
16、种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。,第十八页，共二十七页。,人体营养水平鉴 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养缺乏症、营养储藏水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时(jsh)采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。,第十九页，共二十七页。,营养缺乏或缺乏的临床检查 目的是根据(gnj)病症和体征检查营养缺乏症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。,营养(yngyng)缺乏的体征,第二十页，共二十七页。,人体测量资料分析 人体体格测量资料可以(ky)作为营养状况的综合观察指标。,人体(rnt)体格检查工程,第二十一页，共二十七页。,体重和身高 理想体重(ideal weight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式(gngsh)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改进公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。,
