1、烹饪(pngrn)营养学,食品(shpn)工程学院旅游烹饪系李超,第一页，共四十五页。,（二）维生素B1,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物(shw)来源,第二页，共四十五页。,1、性质(xngzh),维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在干燥(gnzo)和酸性溶液中稳定；维生素B1遇碱则易被破坏。,第三页，共四十五页。,2、生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢促进(cjn)胃肠蠕动影响神经系统,第四页，共四十五页。,构成辅酶，维持体内(t ni)正常代谢,维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成T
2、PP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内(t ni)构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。,第五页，共四十五页。,促进(cjn)胃肠蠕动,维生素B1可抑制(yzh)胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。,第六页，共四十五页。,对神经系统(shnjngxtng)的影响,维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量(nngling)不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状。,第七页，共四十五页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏(quf)原因缺乏症过量症,第八页，共四十五页。,缺乏(quf)原因,a.摄入不足b.吸收(x
3、shu)利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒,第九页，共四十五页。,a.摄入不足(bz),米麦类加工过精，或米淘洗(to x)过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。,第十页，共四十五页。,b.吸收(xshu)利用障碍,胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收(xshu)不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。,第十一页，共四十五页。,c.需要量增加或消耗(xioho)过多,长期发热、甲状腺功能(gngnng)亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多
4、；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。,第十二页，共四十五页。,d.慢性(mn xng)乙醇中毒,酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性(d xn)作用，可使其对维生素B1的利用降低。,第十三页，共四十五页。,缺乏症,a.亚临床(ln chun)型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病,第十四页，共四十五页。,a.亚临床(ln chun)型,疲乏无力、烦躁不安、易激动(jdng)、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.亚临床
5、(ln chun)型,第十五页，共四十五页。,b.神经系统中枢(zhngsh)与周围神经系统损害，称为干性脚气病。c.心血管系统心血管系统损害称为湿性脚气病。d.婴儿脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。,第十六页，共四十五页。,过量(guling)症,过量维生素B1很容易从肾脏(shnzng)排出；如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。,第十七页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物(shw)来源,成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d；UL 50mg/d；维生素B1主
6、要存在谷类、豆类、干果(gngu)、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。,第十八页，共四十五页。,（三）维生素B2,1、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物(shw)来源,第十九页，共四十五页。,1、性质(xngzh),维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合(jih)及游离两种形式存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。,第二十页，共四十五页。,1、性质(xngzh),维生素B2来源于食物(shw)中的四种色素，肝中的叫肝黄
7、素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。,鱼腥草,第二十一页，共四十五页。,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,第二十二页，共四十五页。,2、生理功能,是机体中重要(zhngyo)的辅酶组成成分参与体内抗氧化防御系统参与维生素B6和烟酸代谢,第二十三页，共四十五页。,是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液(xuy)中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。参与维生素B6和烟酸代谢,第二十四页，共四十五页。,3、缺乏(
8、quf)症状,缺乏(quf)原因缺乏症,第二十五页，共四十五页。,导致(dozh)缺乏原因,a.摄入不足b.吸收(xshu)障碍c.需要量增加或消耗过多,第二十六页，共四十五页。,a.摄入不足(bz),食物摄取(shq)不足，加工不合理。食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足。,第二十七页，共四十五页。,b.吸收(xshu)障碍,消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁(dnzh)分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足。,第二十八页，共四十五
9、页。,c.需要量增加(zngji)或消耗过多,在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢(dixi)加速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。,第二十九页，共四十五页。,缺乏症,早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展可出现(chxin)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等。,第三十页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物(shw)来源,成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d；动物内脏(nizng)（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含
10、量多。,第三十一页，共四十五页。,（四）烟酸(yn sun),1、性质2、生理功能3、缺乏(quf)与过量4、参考摄入量与食物来源,第三十二页，共四十五页。,1、性质(xngzh),又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素。色氨酸在体内(t ni)可转化为烟酸。,第三十三页，共四十五页。,第三十四页，共四十五页。,2、生理功能,构成(guchng)辅酶和辅酶葡萄糖耐量因子的组成成分保护心血管,第三十五页，共四十五页。,构成(guchng)辅酶和辅酶,辅酶（NAD）、辅酶（NADP）。几乎参与细胞(xbo)内生
11、物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。,辅酶(f mi),辅酶,第三十六页，共四十五页。,葡萄糖耐量因子的组成(z chn)成分,葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体。有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能(xionng)的作用，以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,第三十七页，共四十五页。,保护(boh)心血管,烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯浓度。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度(chngd)的保护作用。,第三十八页，共四十五页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状,第三十九页，共四十五页。,缺乏(quf)原因,谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“
12、结合型”烟酸；玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；玉米熟制加入(jir)0.6%的碳酸氢钠。,第四十页，共四十五页。,缺乏(quf)症状,具有季节性，常在春季、夏季急性发作；前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠，此后(c hu)出现各系统的改变。,第四十一页，共四十五页。,缺乏(quf)症状,a.皮肤(p f)损害 癞皮病。b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻。c.精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪。d.其他 女性出现闭经。,第四十二页，共四十五页。,过量(guling)症状,a.血管扩张（口服剂量301000mg/d）头昏眼花、颜面潮红(chohn
13、g)、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应。b.引起黄疸（口服剂量39g/d）c.严重者出现肝炎、脂肪肝等,第四十三页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物(shw)来源,烟酸(yn sun)的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）平均60mg色氨酸转化1mg烟酸；成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d；UL 35 mg NE/d；烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富。,第四十四页，共四十五页。,内容(nirng)总结,烹饪营养学。维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。维生素B2又称核黄素，食物(shw)中的核黄素以结合及游离两种形式存在。在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。构成辅酶和辅酶。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用,第四十五页，共四十五页。,
