1、烹饪营养(yngyng)与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共五十一页。,第三章 平衡(pnghng)膳食,第一节 膳食的结构和平衡膳食第二节 食谱(shp)编制,第二页，共五十一页。,第一节 膳食的结构(jigu)和平衡膳食,一、平衡(pnghng)膳食的概述二、常见膳食模式的特点三、我国膳食结构的特点四、我国平衡膳食宝塔五、合理配菜的营养原则,第三页，共五十一页。,一、平衡(pnghng)膳食的概述,（一）平衡(pnghng)膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量,第四页，共五十一页。,（一）平衡(pnghng)膳食的概念,平衡膳食又称
2、合理膳食或健康膳食，是指各 类营养素种类齐全、数量充足和比 例适当，无任何(rnh)危害或潜在危害因 子，能够全面满足人体营养需要的 膳食,第五页，共五十一页。,通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。膳食中主要食物(shw)种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式,第六页，共五十一页。,（二）平衡(pnghng)膳食的基本要求,1、保证(bozhng)人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、
3、重视合理烹调，减少营养素损失,第七页，共五十一页。,1、保证人体(rnt)能量平衡,三大生热营养素比例要合理(hl)（能量的）供给量必须与（人体活动、劳动所）消耗的能量保持平衡体质质数（BMI）是否正常,第八页，共五十一页。,三大生(d shn)热营养素比例要合理,蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中学生一日需要热量(rling)10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为 4:1，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal 240040%=960
4、 96060%=576 576/4=144g稻米：14480%/76.8%=150g 面粉：14420%/74.6%=39g,第九页，共五十一页。,供给量必须(bx)与消耗的能量保持平衡,中国(zhn u)居民膳食营养素参考摄入量,第十页，共五十一页。,体质质数(zhsh)（BMI）是否正常,a.标准体重=身高105（公斤）低于标准体重10%，为轻度能量缺乏(quf)；低于标准体重10%20%，为中度能量缺乏；低于标准体重30%以上为严重缺乏；低于40%以上则危及生命；b.BMI=体重（公斤）/身高（m）2,第十一页，共五十一页。,亚泰地区成年人BMI正常值为18.523，23属超重，2530
5、属肥胖(fipng)，30属极度肥胖，BMI 18.5属消瘦,成年人每日能量供给量（kcal/kg标准(biozhn)体重）,第十二页，共五十一页。,例已知该糖尿病患者身高(shn o)155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量根据身高体重计算热量标准体重：155105=50kg BMI=60/1.552=25 属于肥胖热量需求：5025=1250kcal,第十三页，共五十一页。,2、供给种类(zhngli)全面的各种营养素,平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给(gngj)，如优质蛋白、钙、铁、碘、维
6、生素A、维生素B2等,第十四页，共五十一页。,3、满足营养素数量、比例(bl)的平衡,三大生热营养素蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳2/3，豆制品1/3钙磷比例(bl)儿童2：1或1：1，成年人1：1或1：2,第十五页，共五十一页。,4、食物组成(z chn)要全面,谷、薯类、杂粮(zling)等糖类、Pr、B族维生素动物性食品Pr、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素大豆及大豆制品脂肪、矿物质、B族维生 素蔬菜水果矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维精纯食品油脂、糖、盐等,第十六页，共五十一页。,5、重视(zhngsh)食物的合理搭配,尽量(j
7、nling)做到主食与副食搭配，成酸性食物与成碱性食物的搭配，动物性食物与植物性食物的搭配，米面与杂粮的搭配，饥与饱要适度,第十七页，共五十一页。,6、重视合理(hl)烹调，减少营养素损失,旺火快炒，加热时间(shjin)短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率,第十八页，共五十一页。,（三）我国居民每日膳食(shnsh)营养素参考摄入量,1、平均需要量（EAR）是某一特定(tdng)性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值2、推荐摄入量（RNI）它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要3、适宜摄入量（AI）他是通过观察或
8、实验获得的健康人群某种营养素的摄入量4、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量,第十九页，共五十一页。,二、常见(chn jin)膳食模式的特点,1、膳食的含义(hny)2、膳食结构的类型,第二十页，共五十一页。,1、膳食(shnsh)的含义,膳食是指人们经常性的、有规律(gul)进食的食物 或食品。膳食模式是指人们摄入的主要食物种类和数 量的组成,第二十一页，共五十一页。,2、膳食(shnsh)结构的类型,平衡膳食(shnsh)模式不平衡膳食模式,第二十二页，共五十一页。,平衡(pnghng)膳食模式,以日本、新加坡为代表，它们继承东方人以谷类为主要热能(rnng)来源，
9、又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端日本居民每日总热能摄入达到2500kcal左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费94kg，动物性食物36kg左右，其中海产品占50%。其膳食结构基本符合平衡膳食的要求,第二十三页，共五十一页。,不平衡(pnghng)膳食模式,a.欧美膳食模式(msh)b.发展中国家膳食模式c.其他膳食模式,第二十四页，共五十一页。,a.欧美膳食(shnsh)模式,肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品100150kg、蛋类15kg、食糖4060kg；而谷类的年消费量在
10、6075kg，膳食为高脂、高蛋白和高热能的“三高型”膳食。其中，脂肪每日摄入量可达130150g、蛋白质100g以上，而且动物蛋白比例高，超过50%；能量达33003500kcal缺点是缺乏膳食纤维，高脂带来心血管疾病增加，高热量带来的肥胖(fipng)增加及糖尿病和某些癌症的发病率增加,第二十五页，共五十一页。,b.发展中国家膳食(shnsh)模式,每人平均热能摄入量不足2100kcal，蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，动物性蛋白占蛋白质总量的1020%,甚至低于10%；而碳水化合物占总热能的热比值高达76.6%。缺点膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质均不高，心血管疾病较发达国家为
11、低，蛋白质质量不高，维生素A、维生素B2不足，钙、铁等矿物质利用率低，有较普遍(pbin)的营养缺乏病发生，属于营养不足型膳食结构。,第二十六页，共五十一页。,c.其他膳食(shnsh)模式,主要指“纯素食”，或“纯荤食”或个人“偏食(pinsh)”的膳食人群长期吃“纯素食”的人群有可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙、铁、锌、优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙微量元素及维生素等营养素吸收利用率的降低而加重这些营养素的不足与缺乏,第二十七页，共五十一页。,三、我国膳食结构(jigu)的特点,1、我国膳食(shnsh)结构2、我国膳食结构的改进,第二十八页，
12、共五十一页。,1、我国膳食(shnsh)结构,谷类占摄入食物总量的60%80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供能量仅占8%左右，因此我国膳食(shnsh)模式称为高谷类膳食(shnsh)或高碳水化合物型膳食(shnsh)模式。通过20世纪90年代后期部分地区检测表明，居民人均每日摄入能量（2387kcal），蛋白质70.5g，脂肪54.7g；城镇居民人均摄入能量（2253kcal），蛋白质69.2g，脂肪72g；农村居民人均摄入能量（2449kcal），蛋白质71.1g，脂肪46.7g。虽然基本达到了营养素供给量标准，其膳食结构尤其是单一的以米面和猪肉为主膳食人群，仍属于“热能足、
13、优质蛋白质不足型”，存在明显营养缺乏不足。,第二十九页，共五十一页。,2、我国膳食(shnsh)结构的改进,坚持以谷物(gw)为主的膳食结构大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食依靠科技进步，提高全民营养意识,第三十页，共五十一页。,四、我国平衡(pnghng)膳食宝塔,1、平衡膳食宝塔的内容(nirng)2、平衡膳食宝塔的应用,第三十一页，共五十一页。,第三十二页，共五十一页。,1、平衡(pnghng)膳食宝塔的内容,谷类食物位居底层，每人每天应该吃250400g；蔬菜和水果(shugu)占据第二层，每天应
14、吃300500g和 200 400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125225g（鱼虾类75100g，畜、禽肉5075g，蛋类2550g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。,第三十三页，共五十一页。,2、平衡(pnghng)膳食宝塔的应用,食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当
15、；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒(yn ji)应限量；吃新鲜卫生的食物。,第三十四页，共五十一页。,五、合理配菜的营养(yngyng)原则,1、合理配菜的原则2、烹饪原料的合理搭配3、筵席(ynx)设计的营养原则,第三十五页，共五十一页。,第三十六页，共五十一页。,1、合理(hl)配菜的原则,掌握主要烹饪原料的营养价值特点重视具有特殊营养价值的原料选择不可忽略含有生物活性成分原料的应用多选择海产品和乳制品根据进餐者营养需要选择原料为满足进餐者的口感需求、经济(jngj)条件、饮食习俗来选择原料原料选择多样化,第三十七页，共五十一页。,掌握主要烹饪原料的营养价值特点谷类、麦类、玉米及杂粮、大
16、豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜(shci)、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点重视具有特殊营养价值的原料选择我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B2，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择,第三十八页，共五十一页。,不可忽略含有(hn yu)生物活性成分原料的应用菌类、生葱、生蒜、西红柿等多选择海产品和乳制品多吃海产品和乳制品可“以质补量”，优化内陆地区居民的膳食质量根据进餐者营养需要选择原料根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要,第三十九页，共五十一页。,为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要原料选择多样化在有限(yuxin)的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养,第四十页，共五十一页。,2、烹饪原料(yunlio)的合理搭配,主食和副食的合理(hl)搭配荤素搭配呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配,第四十一页，共五十一页
